秋冬季节，炖上一锅热乎乎的鹅肉，那股子肉香能飘满整个屋子，尤其是炖得软烂入味的鹅肉，咬一口脱骨，汤汁裹着肉香在嘴里散开，暖心又暖胃。很多人喜欢吃鹅肉，但总觉得自己在家做的鹅肉不够烂，要么嚼着费劲，要么味道没渗进去。其实鹅怎么做最烂好吃，选对鹅和掌握火候是关键，不用什么复杂的技巧，家常做法就足够地道。
先说说选鹅，咱在家做炖鹅，最好选散养的老鹅，不是那种速成的嫩鹅。老鹅的肉质紧实有嚼劲，虽然炖的时间长点，但炖烂了之后香味更足，吃起来也更有滋味。选鹅的时候可以看看鹅的脚，散养的鹅脚底板比较粗糙，上面有厚厚的茧子，这样的鹅活动量大，肉质肯定错不了。要是买不到整只鹅，买鹅腿或者鹅胸肉也行，鹅腿肉脂肪分布均匀，炖出来最是软烂，鹅胸肉稍微柴一点，但处理好了也一样好吃。买回家的鹅肉先放在清水里泡上一两个小时，泡出里面的血水，这样炖出来的鹅肉不会有腥味，泡的时候可以往水里加一勺料酒，去腥效果更好。
泡好的鹅肉下一步就是焯水，这一步可不能省，很多人炖的鹅肉有腥味，就是因为没焯水或者焯水的方法不对。把鹅肉切成大块，放进冷水锅里，加上几片生姜、一段大葱，再倒点料酒，大火烧开。水开了之后会浮起一层浮沫，这些浮沫都是血水和杂质，一定要撇干净，要是撇不干净，炖出来的汤会浑浊，味道也会受影响。撇完浮沫之后，再煮个两三分钟，把鹅肉捞出来，用温水冲洗干净表面的残留浮沫，记住一定要用温水，不能用冷水，用冷水的话鹅肉遇冷会收缩，肉质就变柴了，后续再炖也不容易烂。
接下来就到了炒料的环节，炒料炒得香，炖出来的鹅肉才够味。锅里放适量的食用油，油热之后先把姜片和葱段放进去爆香，要是喜欢吃点辣，可以加点干辣椒和花椒，能增加香味，还能去腻。爆香之后把鹅肉倒进锅里，大火快速翻炒，把鹅肉表面的水分炒干，炒出里面的油脂，这样炖出来的鹅肉不会腻，还会更香。炒到鹅肉表面有点微黄的时候，加一勺生抽、半勺老抽，继续翻炒，让每一块鹅肉都均匀地裹上酱油色，生抽提鲜，老抽上色，颜色看起来红亮诱人，食欲一下子就上来了。翻炒均匀后，往锅里加足量的热水，热水要没过鹅肉，最好再高出两三厘米，因为后续炖的时候会蒸发掉一部分水分。水加好之后，把八角、桂皮、香叶这些香料放进去，不用放太多，免得香料味盖过鹅肉本身的香味，一两颗八角、一小块桂皮、一片香叶就够了。
想要知道鹅怎么做最烂好吃，火候的控制太重要了。大火把水烧开之后，转成小火慢炖，盖上锅盖，小火炖上一个半小时到两个小时。炖的时候不要频繁地开盖，开盖会让热气跑掉，温度下降，炖的时间就会延长，还会影响鹅肉的软烂程度。要是用砂锅炖就更好了，砂锅保温性好，受热均匀，能让鹅肉慢慢吸收汤汁的味道，炖出来的肉质也更软烂。炖到一个小时的时候，可以往锅里加几块土豆或者萝卜，土豆吸满了鹅肉的汤汁，粉糯香甜，萝卜则能解腻，让整道菜更清爽。加菜的时候要是发现锅里的汤少了，可以加点热水进去，还是不能加冷水。
炖到最后，揭开锅盖就能闻到浓郁的香味，这时候可以尝一下鹅肉的软烂程度，用筷子戳一下，能轻松戳透就说明炖好了。然后转成大火收汁，收汁的时候要不停地翻炒，让每一块鹅肉和配菜都裹上汤汁，收汁不要收得太干，留一点汤汁泡米饭吃，那叫一个香。收汁的时候加点盐调味，盐不能加太早，加太早会让鹅肉的蛋白质凝固，不容易炖烂，最后加盐既能保证味道，又能让鹅肉保持软烂。出锅之前撒上一把葱花或者香菜，绿色的葱花点缀在红亮的鹅肉上，看起来就有食欲，吃起来更是香味十足。
其实在家做炖鹅真的不难，只要选对鹅肉，处理干净，掌握好焯水、炒料和炖煮的火候，就能做出软烂入味的炖鹅。很多人觉得炖鹅麻烦，其实慢工出细活，小火慢炖的过程虽然需要点时间，但当那锅热气腾腾、香味扑鼻的炖鹅端上桌时，所有的等待都是值得的。一家人围坐在一起，吃着软烂的鹅肉，喝着鲜美的汤汁，聊聊家常，那种温馨的感觉，是任何山珍海味都比不了的。鹅怎么做最烂好吃，说到底就是用心去做，把简单的食材用家常的方法做好，就是最美味的菜肴。