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捆肠是不少人餐桌上喜欢的家常卤味，咬一口弹韧紧实，卤香四溢，不管是当下酒菜还是配米饭都特别合适。但很多人自己在家做捆肠时，总会遇到一个头疼的问题——做好的捆肠带着一股淡淡的苦味，不仅影响口感，还浪费了食材。其实想要捆肠怎么做不发苦又好吃，关键在于选料、处理和烹饪这几个环节，每一步都藏着小技巧，掌握好了就能做出和外面卤味店一样美味的捆肠。
首先在选料上就得下功夫，这是保证捆肠不发苦的基础。肠衣要选新鲜的猪小肠衣，尽量不要买那种冷冻时间过长的，新鲜肠衣本身腥味小，苦味也轻。挑肠衣的时候，要选那种看着透亮、摸着手感厚实的，这样煮的时候不容易破，而且口感也更弹。馅料方面，猪肉最好选三肥七瘦的五花肉或者前腿肉，太瘦的肉做出来的捆肠会柴，太肥又容易腻。把肉切成小块后，用绞肉机绞成肉馅，也可以自己用刀剁，手工剁的肉馅口感会更扎实，吃起来有颗粒感，比机器绞的更有嚼头。另外，还可以根据自己的口味加点马蹄碎或者香菇碎，既能增加口感层次，又能中和肉的油腻感，但要注意不要加太多，以免掩盖了肉本身的香味。
接下来的肠衣处理是去苦味的关键步骤，很多人做的捆肠发苦，就是因为这一步没做好。新鲜的肠衣买回来后，先把表面的油脂和筋膜用剪刀仔细剪掉，这些杂质不仅会让捆肠有腥味，也是产生苦味的原因之一。然后用粗盐反复揉搓肠衣内外，就像给它做按摩似的，每一寸都别落下，盐可以起到杀菌和去除异味的作用，揉搓大概两三分钟后，用清水冲洗干净。接着往肠衣里灌点清水，捏住一头轻轻揉搓，把肠衣内壁的黏液冲洗掉，这个黏液也是导致苦味的“元凶”之一。冲洗干净后，再把肠衣放进加了料酒和姜片的温水里浸泡15分钟，料酒和姜片能进一步去除腥味和苦味，浸泡好后捞出来沥干水分备用。
调馅的时候也要注意方法，合理的调味能让捆肠更入味，同时也能掩盖残留的轻微苦味。把绞好的肉馅放进大碗里，加入适量的生抽、老抽、蚝油、白糖、盐和少许胡椒粉，老抽不要放太多，主要是为了上色，放多了会发苦。然后打入一个鸡蛋，顺着一个方向搅拌，让肉馅充分吸收调料和蛋液，搅拌到肉馅变得粘稠有劲道。接着分多次加入少量的葱姜水，每次加入后都要搅拌均匀，直到肉馅把葱姜水完全吸收，这样做出来的肉馅会更嫩滑。最后加入少许淀粉，继续顺着一个方向搅拌，淀粉能起到粘合的作用，让捆肠的口感更紧实。调好的肉馅要静置10分钟，让调料充分融合，这样味道会更均匀。
捆扎肠衣的时候要掌握好力度，这直接影响捆肠的口感和形状。把沥干水分的肠衣套在灌肠器的漏斗上，或者用矿泉水瓶自制一个灌肠工具，把肠衣的一端用棉线扎紧，然后把调好的肉馅慢慢灌进肠衣里。灌肉馅的时候要注意均匀，不要灌得太满，以免煮的时候肠衣破裂，大概灌到肠衣的七八分满就可以了。灌好一段后，用棉线按照自己想要的长度分段扎紧，扎的时候要注意松紧度，既不能勒太紧把肠衣勒破，也不能太松煮的时候散了架。全部捆扎好后，用针在捆肠表面扎几个小孔，这样可以排出里面的空气，煮的时候不会鼓起来，也能让卤汁更好地渗透进去。
最后就是烹饪环节了，正确的烹饪方法能让捆肠不发苦，还能充分吸收卤汁的香味。先把捆肠放进冷水锅里，加入姜片、料酒和少许葱段，大火烧开后撇去表面的浮沫，浮沫是肉馅里的血水和杂质，不撇掉会影响口感和味道。撇净浮沫后，继续煮5分钟，然后捞出来用冷水冲洗干净，这样能让捆肠的口感更紧实。接下来准备卤汤，锅里加入适量的清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、姜片、葱段，再加入适量的生抽、老抽、蚝油、冰糖和盐，大火烧开后转小火煮15分钟，让香料的味道充分释放出来。然后把焯好水的捆肠放进卤汤里，大火烧开后转小火慢炖30分钟，炖的时候要时不时翻动一下捆肠，让它均匀上色入味。炖好后不要马上捞出来，让捆肠在卤汤里浸泡1-2小时，这样味道会更浓郁，浸泡的时候要注意不要关火，保持卤汤微沸，但火不能太大，以免把捆肠煮烂。