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夏天一到，冰凉滑爽的凉粉就成了餐桌上的常客，不管是拌上蒜泥辣椒油，还是浇上醋汁麻酱，一口下去都能驱散燥热。但很多人自己在家做凉粉时，总遇到要么太软易烂，要么口感发柴不入味的问题，其实想要做出既筋道又好吃的凉粉，关键在于几个不起眼的小细节，这些细节做好了，就能让凉粉的口感和味道都上一个台阶。
首先在选材上就得下功夫，做凉粉的主要原料是淀粉，不同淀粉做出来的凉粉口感差异很大。很多人图方便随便买一种淀粉就开始做，结果自然不尽如人意。想要凉粉硬挺又筋道，首选豌豆淀粉，这种淀粉黏性适中，凝固后结构紧实，不容易散掉。买豌豆淀粉时要注意看颜色，优质的豌豆淀粉是纯白色的，没有发黄或者发灰的情况，闻起来也只有淡淡的豆香，没有霉味或者其他异味。如果买不到纯豌豆淀粉，也可以用绿豆淀粉代替，但要注意绿豆淀粉的吸水性稍强，后续加水的比例得适当调整，不然容易太硬。
淀粉和水的比例是决定凉粉软硬的核心，这也是怎么做凉粉硬又好吃窍门里最关键的一步。很多人失败就是因为比例没掌握好，要么水放多了凉粉太软，要么水放少了太硬咬不动。通常情况下，豌豆淀粉和水的比例是1:5，这个比例做出来的凉粉软硬适中，既有嚼劲又不会过硬。具体操作时，可以先把淀粉倒入大碗里，加入少量凉水搅匀，这里的凉水大概是总水量的五分之一，搅匀后要确保没有颗粒，就像细腻的牛奶一样。然后把剩下的水倒进锅里，大火烧开后转小火，再把调好的淀粉糊慢慢倒进锅里，边倒边用勺子不停搅拌，这个过程不能停，一旦停下来淀粉就容易沉底糊锅，影响口感。
熬煮的火候和时间也不能忽视，很多人以为淀粉糊倒进锅里煮开就行，其实不然。淀粉糊倒进锅里后，要保持小火慢慢熬，同时顺着一个方向搅拌，这样能让淀粉充分受热均匀，凝固后的结构也更紧密。熬煮的过程中会看到淀粉糊逐渐变稠，当锅里的淀粉糊开始冒大泡，并且颜色变得透明发亮时，就说明熬好了。这时候不能马上关火，还要继续搅拌30秒左右，让淀粉彻底熟透，这样做出来的凉粉才会更筋道，不容易碎。熬好后要赶紧把淀粉糊倒入提前准备好的容器里，容器最好提前刷一层薄油，这样脱模的时候会更方便，不会粘在容器上。倒的时候要注意不要太急，避免产生气泡，如果表面有气泡，可以用勺子轻轻撇掉，或者用牙签扎破，这样凉粉表面会更平整光滑。
接下来就是冷却凝固的过程了，这个过程也很关键，不能操之过急。很多人想快点吃，就把凉粉放进冰箱冷冻，这样做很容易让凉粉内部产生冰晶，变得松散不筋道。正确的做法是把装着淀粉糊的容器放在阴凉通风的地方自然冷却，大概需要3-4个小时，具体时间要看室温，只要凉粉完全凝固变硬就可以了。如果室温比较高，也可以放进冰箱冷藏，但一定要放在冷藏室，不能放冷冻室，冷藏的时间大概2个小时左右就能凝固。凝固好的凉粉脱模后，用刀切成自己喜欢的形状，切的时候要注意刀上可以沾点水，这样切出来的凉粉边缘会更整齐，不容易粘在一起。
虽然重点是怎么做凉粉硬又好吃，但调味也能为凉粉加分不少。凉粉本身没什么味道，全靠调料来提味，所以调料的搭配也很重要。常见的调料有蒜泥、辣椒油、香醋、生抽、香油、香菜、葱花等，喜欢吃辣的可以多放一勺辣椒油，喜欢吃酸的可以加点老陈醋。调调料的时候要注意比例，生抽不要放太多，不然会太咸，掩盖凉粉本身的清香。把切好的凉粉放进碗里，浇上调好的调料，用筷子轻轻拌匀，让每一块凉粉都裹上调料，这样吃起来才够味。如果一次吃不完，剩下的凉粉可以用保鲜膜盖好放进冰箱冷藏，吃的时候拿出来直接调味就行，冷藏后的凉粉口感会更冰凉爽口。