生煎是很多人都爱的街头小吃，刚出锅的生煎底部金黄酥脆，咬一口汁水四溢，肉馅鲜嫩，上面还撒着香香的芝麻和葱花，想想就让人馋。不过很多人在家做生煎，总觉得达不到外面店里的口感，要么底部不够脆，要么肉馅太柴，要么汁水不足。其实想要做好生煎，并没有那么难，只要掌握几个关键步骤，在家也能做出酥脆又好吃的生煎。
首先得从面团说起，生煎的皮不能太厚也不能太薄，太厚了影响口感，太薄了容易破。一般用中筋面粉就可以，家里平时包饺子、做馒头的面粉就行。取500克中筋面粉放在盆里，加3克酵母、5克白糖和250毫升左右的温水，白糖能帮助酵母发酵，温水的温度大概在30度左右，用手摸起来不烫就行，温度太高会把酵母烫死，发不起来。然后用筷子把面粉和水搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。揉好的面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵，比如夏天可以直接放在室温下，冬天可以放在温水锅里，大概发酵一个半小时到两个小时，直到面团变成原来的两倍大，用手指戳一个洞，洞不会回缩也不会塌陷，这样面团就发好了。
面团发酵的时候可以准备馅料，生煎的馅料以猪肉馅为主，最好选前腿肉，肥瘦比例大概3:7，这样做出来的肉馅既不会太腻也不会太柴。把猪肉剁成肉末，剁的时候可以加点葱姜一起剁，这样能去除腥味。剁好的肉末放在碗里，加适量的盐、生抽、料酒、少许老抽上色，再加点香油和食用油，然后朝着一个方向搅拌，搅拌的时候分多次加入葱姜水，每次加个两三勺，搅拌到水分被肉末吸收了再加下一次，这样能让肉馅更鲜嫩多汁。大概加个100毫升左右的葱姜水就行，馅料搅拌到粘稠上劲就可以了，然后盖上盖子放在一边腌制备用。
面团发好后，放在案板上揉一揉排气，把里面的空气都揉出来，这样做出来的生煎皮才会有嚼劲。然后把面团搓成长条，分成大小均匀的小剂子，每个小剂子大概20克左右，和平时包饺子的剂子差不多大。把每个小剂子用手掌按扁，再用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆皮，中间厚一点是为了防止包馅的时候破底。取一张皮放在手心，舀一勺肉馅放在中间，然后用手指沿着皮的边缘捏出褶子，褶子不用太多，七八个就行，捏的时候要捏紧，不然煎的时候会漏汁。包好的生煎放在案板上，盖上保鲜膜醒发15分钟，让生煎二次发酵一下，这样煎出来的生煎会更蓬松。
接下来就是最关键的煎制步骤了，这一步直接关系到生煎怎么做才酥脆又好吃。准备一口平底锅，最好是不粘锅，这样不容易粘底。锅里放适量的食用油，油热后把醒发好的生煎一个个摆进去，生煎之间要留一点空隙，因为煎的时候生煎还会膨胀。中小火煎个两三分钟，直到生煎的底部变成金黄色，这时候要注意火候，不要太大，以免煎糊。然后准备一碗淀粉水，淀粉和水的比例大概是1:10，搅拌均匀后沿着锅边倒进去，淀粉水的量大概能没过生煎的三分之一就行。倒完淀粉水后，马上盖上锅盖，转大火焖煮，这样能让生煎快速熟透，同时淀粉水在高温下会形成一层酥脆的底。
焖煮大概五六分钟，锅里的淀粉水差不多快干了，这时候可以打开锅盖，转中小火再煎一会儿，把剩下的水分煎干，让底部变得更酥脆。煎的时候可以轻轻晃动一下锅，看看生煎有没有粘底，如果能轻松晃动，说明底部已经煎好了。最后撒上一把白芝麻和葱花，再煎个30秒，让芝麻和葱花的香味散发出来，就可以关火了。刚出锅的生煎一定要趁热吃，咬的时候要小心，先咬一个小口，把里面的汤汁吸出来，不然容易烫到嘴。金黄酥脆的底部，松软的外皮，鲜嫩多汁的肉馅，一口下去满是香味，比外面店里卖的还要好吃。
其实在家做生煎，只要注意这几个步骤，面团发酵到位，馅料搅拌上劲，煎制的时候用淀粉水焖煮，就能做出酥脆又好吃的生煎。刚开始做的时候可能会觉得捏褶子有点难，多练几次就熟练了。而且自己做的生煎用料实在，干净卫生，想吃的时候随时都能做，一家人围在一起吃着刚出锅的生煎，别提多满足了。平时周末的时候，花上一点时间，慢慢准备食材，一步步做好，看着一个个生煎在锅里慢慢变得金黄酥脆，那种成就感也是满满的。