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在家做肘子，最让人惦记的就是那一口软烂脱骨的口感，咬下去肉香满嘴，连筋带肉都糯叽叽的，配着米饭能多吃两碗。但不少人自己做的时候，要么炖出来的肘子咬不动，要么肉质发柴，怎么都达不到外面饭店的水准。其实肘子怎么做最软烂好吃窍门，都藏在选料、预处理和炖煮的细节里，掌握了这些方法，在家也能做出媲美餐馆的美味肘子。
首先得从选肘子开始，这是做好菜的基础。市场上的肘子分前肘和后肘，前肘的筋膜和脂肪分布更均匀，瘦肉里带着适量的筋，炖出来会更软糯入味，后肘相对来说瘦肉多一些，口感容易偏柴，所以优先选前肘。选的时候要看肘子的新鲜度，新鲜的肘子颜色呈淡粉色，用手按压下去能快速回弹，表面没有异味和黏液。如果是冷冻的肘子，要选包装完好、没有冰霜结块的，解冻的时候最好自然解冻，或者用冷水浸泡解冻，避免用热水快速解冻，那样会让肘子的营养和口感流失一部分。
选好肘子接下来就是预处理，这一步直接关系到肘子的腥味和后续的软烂程度。先把肘子表面的猪毛处理干净，用镊子拔或者用刀刮都可以，仔细点别留下小绒毛，不然吃的时候影响口感。然后把肘子放进冷水里浸泡，至少泡2个小时，中间可以换一两次水，这样能泡出肘子里面的血水，减少腥味。泡好的肘子要在表面划几刀，不用太深，能让调料入味就行，但也别划太浅，不然炖的时候味道进不去。划好刀后，准备点姜片、葱段和料酒，这些都是去腥的好帮手。
焯水是去腥味和杂质的关键步骤，很多人焯水方法不对，导致肘子腥味重。正确的做法是把肘子放进锅里，加入足量的冷水，水量要没过肘子，然后放入姜片、葱段和适量料酒，大火烧开。这里一定要用冷水下锅，因为冷水能让肘子里面的血水慢慢渗出来，如果用热水下锅，表面的肉会迅速凝固，血水就锁在里面了，腥味很难去掉。水烧开后会出现很多浮沫，这些浮沫都是血水和杂质，一定要撇干净，撇的时候可以用勺子轻轻推动肘子，让下面的浮沫也浮上来，撇到没有新的浮沫出现为止。撇完浮沫后，把肘子捞出来用温水冲洗干净，记住是温水，不能用冷水，不然冷热交替会让肘子的肉质变紧，后续炖的时候不容易软烂。
接下来就是炖煮环节，这是肘子怎么做最软烂好吃窍门的核心。炖肘子最好用砂锅，砂锅保温性好，受热均匀，能让肘子慢慢吸收汤汁的味道，炖出来的口感也更软糯。如果没有砂锅，用铸铁锅或者高压锅也可以，高压锅会快一些，但砂锅炖出来的香味更浓郁。先在砂锅里放少许油，油热后放入姜片、葱段炒出香味，然后放入肘子煎一下，把肘子表面的油脂煎出来，这样炖出来的肘子不会太油腻，而且表皮会更香。煎到肘子表面微黄后，加入适量的生抽、老抽调味上色，老抽别放太多，不然颜色会发黑，翻炒均匀让肘子表面都裹上酱汁。
然后加入足量的热水，水量要没过肘子，再放入几颗八角、一小块桂皮、一片香叶，这些香料能增加香味，但也别放太多，不然会掩盖肘子本身的肉香。如果喜欢甜口，可以放少许冰糖，冰糖不仅能调味，还能让肘子的颜色更鲜亮。关键的一步来了，放一两颗山楂或者一小块陈皮，山楂和陈皮里的酸性物质能帮助分解肘子的肉质纤维，让肘子更容易炖软烂，而且还能解腻，这可是老一辈传下来的窍门。大火把水烧开后，转小火慢炖，盖上锅盖，炖的时间要足够长，一般需要2-3个小时，具体时间要看肘子的大小和火候的大小。炖的时候要时不时看一下，别让水烧干了，如果水少了就加适量的热水。
炖到差不多的时候，可以用筷子戳一下肘子，如果筷子能轻松戳透，说明肘子已经软烂了。这时候可以根据自己的口味调整一下咸淡，然后转大火收汁，收汁的时候要不停的用勺子把汤汁浇在肘子上，让肘子表面都裹上浓郁的汤汁，这样吃起来更入味。收汁不用收太干，留一点汤汁拌米饭吃特别香。炖好的肘子放在盘子里，撒上少许葱花或者香菜点缀一下，看起来就特别有食欲，用筷子轻轻一夹，肉就从骨头上掉下来了，入口即化，软糯鲜香，一点都不油腻。