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咱们平时在家做干虾米，是不是总觉得炒出来软趴趴的，没有外面买的那种酥脆口感？其实不是干虾米本身的问题，主要是做法上少了几个关键步骤。干虾米作为一种常见的干货食材，不管是当零食还是做菜配菜，脆香的口感都能加分不少，但很多人第一步就做错了，要么泡发时间不对，要么炒制火候没掌握好，最后出来的成品自然不尽如人意。今天就来跟大家好好聊聊干虾米怎么做又脆又好吃，都是些家常好操作的技巧，就算是厨房新手也能学会。
想要做出脆爽的干虾米，选对食材是基础。市面上的干虾米种类不少，价格也有差异，咱们挑的时候得注意看品相。别买那种颜色特别鲜艳的，看着就不自然，真正好的干虾米颜色是自然的浅粉色或者淡黄色，闻着有股淡淡的海鲜鲜味，没有霉味或者刺鼻的味道。另外用手摸一摸，干燥不粘手、颗粒完整的才是优质的，要是一捏就碎成粉末，要么是放太久了，要么是加工时水分没控好，这种做出来很难脆。还有一点要注意，尽量选小颗粒的干虾米，小颗粒更容易炒透炒脆，而且鲜味也更集中，大颗粒的话中间容易夹生，口感会打折扣。
选好干虾米之后，预处理这一步千万不能省，很多人直接洗一下就炒，难怪不脆。首先是泡发，泡发不是简单用冷水泡就行，最好用温水，水温大概40度左右，摸着手不烫为宜，这样既能泡掉干虾米表面的浮尘和杂质，又不会让它吸收过多水分。泡发时间不用太长，一般15到20分钟就够了，泡到干虾米稍微舒展变软，但还保持一定硬度的时候就捞出来。捞出来之后不要直接炒，一定要沥干水分，用厨房纸巾把表面的水擦干，这一步是让干虾米变脆的关键，水分太多的话，炒的时候就变成煮了，肯定脆不起来。如果泡发后觉得干虾米有点腥味，可以在泡发的温水里加一小勺料酒或者几片生姜，去腥效果很好，还不会影响它的鲜味。
接下来就是最核心的炒制环节了，火候和锅具的选择都很重要。锅具建议用平底锅，平底锅受热均匀，能让每一颗干虾米都充分接触锅底，炒出来的脆度更均匀。要是用深锅的话，中间的干虾米容易炒不到，出现有的脆有的软的情况。炒之前不用倒油，干炒就行，把擦干水分的干虾米倒进冷锅，然后开中小火慢慢炒。刚开始炒的时候会听到滋滋的声音，这是干虾米里面残留的水分在蒸发，这时候要不停翻炒，让它受热均匀，避免底部炒糊。大概炒个3到5分钟，就能看到干虾米的颜色慢慢变深，变成金黄色，而且能闻到浓郁的香味，这时候就差不多了，关火之后再利用锅的余温翻炒1分钟，这样能让干虾米的脆度更持久。如果喜欢带点味道的，可以在快出锅的时候加一点点盐和白砂糖，盐能提鲜，糖能增加焦香感，但一定要少放，不然会掩盖干虾米本身的鲜味，也可以根据自己的口味加一点点辣椒粉或者花椒粉，做成香辣味的，当作零食吃特别过瘾。
除了直接干炒，还有一种做法也能让干虾米又脆又好吃，就是搭配蔬菜一起炒，既能丰富口感，又能解腻。比如干虾米炒青椒，先把青椒切成小丁，热锅凉油，油热后先放蒜末爆香，然后倒进沥干水分的干虾米，用中小火炒到微黄，再加入青椒丁翻炒，青椒炒到断生之后，加少许盐和生抽调味，翻炒均匀就能出锅。这样做出来的干虾米，既有青椒的清香，又保持了酥脆的口感，配米饭或者配粥都特别合适。还有干虾米炒西兰花，做法也差不多，西兰花焯水后捞出沥干，和炒脆的干虾米一起翻炒，加一点蚝油提鲜，营养又美味。不管是哪种做法，关键还是前面的预处理和炒制火候，只要把这两点掌握好，干虾米怎么做又脆又好吃就不是难题。
炒好的干虾米如果一次吃不完，保存方法也很重要，不然很容易受潮变软。可以把炒好的干虾米放凉，然后装进密封袋或者密封罐里，挤出里面的空气，密封好之后放在阴凉干燥的地方，或者放进冰箱冷藏，这样能保存半个月左右还是脆的。每次吃的时候拿出来一点，不用加热，直接吃就很脆。需要注意的是，保存的时候不能和有水分的食物放在一起，不然很容易吸潮。另外，炒干虾米的时候一次不要炒太多，现炒现吃口感最好，放久了就算保存得当，脆度也会有所下降。