要说餐桌上最受欢迎的家常菜，红烧鱼肯定得算一个。金黄焦香的鱼皮，鲜嫩入味的鱼肉，裹着浓郁的酱汁，不管是配米饭还是就着馒头都特别下饭。但不少人在家做红烧鱼时，要么鱼皮煎破不成形，要么鱼肉柴得咬不动，更别说做出又焦又好吃的效果了。其实想做好这道菜，并没有那么难，关键在于每一个步骤的小细节都做到位，今天就来跟大家好好聊聊怎么做红烧鱼又焦又好吃。
首先得选对鱼，这是做好红烧鱼的基础。不是所有鱼都适合做红烧，要选那些肉质细嫩、刺少或者刺比较规整的鱼，比如鲈鱼、鲫鱼、草鱼、武昌鱼这些常见的品种。我个人更偏爱鲈鱼，因为它的肉质紧实又细腻，而且刺相对较少，老人小孩吃着都放心。选鱼的时候一定要挑新鲜的，新鲜的鱼做出来味道才鲜，怎么看鱼新不新鲜呢？先看鱼的眼睛，新鲜的鱼眼睛清亮饱满，不会浑浊塌陷；再看鱼鳃，鲜红的鱼鳃说明鱼刚出水没多久；最后摸一下鱼身，表面有一层滑滑的黏液，按压鱼肉能快速回弹，这样的鱼就是新鲜的好鱼。买鱼的时候可以让老板帮忙处理一下，去鳞、去鳃、去内脏，但回来自己还得再仔细收拾一遍，特别是鱼腹里的黑膜，一定要刮干净，不然会有腥味。
处理好鱼之后，下一步就是给鱼改刀，这一步是为了让鱼更容易入味，也能让鱼煎的时候受热更均匀。先把鱼冲洗干净，用厨房纸巾把鱼身表面和腹腔里的水分彻底擦干，这一步非常关键，水分没擦干的话，煎鱼的时候容易溅油，而且鱼皮也不容易煎焦。然后在鱼身两侧斜着切几刀，刀深要切到鱼肉，但不要切断鱼骨，这样既美观又能让酱汁渗进鱼肉里。切好之后，可以在鱼身上抹一点点盐和料酒，再放几片姜片，静置十分钟左右腌制一下，这样能进一步去除鱼的腥味。腌制的时候不用放太多调料，以免影响后续红烧的味道。
煎鱼是做出又焦又好吃红烧鱼的重中之重，很多人就是在这一步出了问题。煎鱼之前，先把锅烧得热一点，然后再倒入食用油，油的量不用太多，能没过锅底就行。等油烧到六成热，也就是油面开始微微冒烟的时候，就可以把鱼放进去了。这时候要注意，鱼放进去之后不要马上翻动，先让鱼的一面煎个两三分钟，直到鱼皮变得金黄酥脆，再用铲子轻轻推动鱼身，感觉鱼能轻松移动了，就可以翻面煎另一面。翻面的时候动作要轻，避免把鱼皮弄破。如果担心煎不好，可以在鱼下锅前，在鱼皮上抹薄薄一层淀粉，或者在锅里放几片姜片，这样也能防止鱼皮粘锅。煎鱼的时候火候要控制好，用中火煎就可以，火太大容易把鱼煎糊，火太小又煎不出焦香的鱼皮。等鱼的两面都煎成金黄焦脆的状态，就可以把鱼先盛出来备用。
接下来就是调酱汁和炖煮了。锅里留少许底油，放入一把冰糖，用小火慢慢炒，直到冰糖融化变成深琥珀色，这就是炒糖色。炒糖色的时候要不停搅拌，避免冰糖炒糊，炒糊的糖会有苦味，影响整个菜的味道。冰糖炒好之后，放入姜片、葱段、蒜片和几粒八角，翻炒出香味，然后加入适量的生抽、老抽和料酒，生抽提鲜，老抽上色，料酒去腥，调料的量可以根据自己的口味来调整。翻炒几下之后，加入适量的热水，水量要能没过鱼身的一半左右，不要加冷水，加冷水会让鱼肉收缩变硬。然后把刚才煎好的鱼放回锅里，大火把水烧开，烧开之后转小火，盖上锅盖慢慢炖煮。炖煮的时间不用太长，十五到二十分钟就可以了，时间太长鱼肉会变老。在炖煮的过程中，可以用勺子把锅里的酱汁不停地浇在鱼身上，让鱼的表面也能充分吸收酱汁的味道。
炖煮到时间之后，打开锅盖，转大火开始收汁。收汁的时候要不停晃动锅，或者用勺子轻轻推动，让酱汁均匀地裹在鱼身上。收汁的过程中要注意观察，不要收得太干，留少许酱汁浇在鱼身上会更好吃。等酱汁变得浓稠，颜色红亮诱人的时候，怎么做红烧鱼又焦又好吃的关键步骤就都完成了。这时候可以把鱼盛到盘子里，再把锅里的酱汁浇在鱼身上，撒上一把葱花或者香菜点缀一下，一道金黄焦香、鲜嫩入味的红烧鱼就做好了。
其实做红烧鱼并没有什么复杂的技巧，只要选对新鲜的鱼，处理鱼的时候把水分擦干，煎鱼时掌握好火候，调酱汁的时候比例合适，就能做出又焦又好吃的红烧鱼。每次我在家做这道菜，刚端上桌就被家人抢着吃，鱼皮焦香，鱼肉细嫩，酱汁拌着米饭能多吃一碗。有时候朋友来家里做客，我也会做这道菜，大家都说比饭店里的还好吃。所以说，只要多尝试几次，掌握好这些小细节，你也能轻松做出让家人称赞的红烧鱼，不用再羡慕饭店里的味道了。
可能有人会问，煎鱼的时候要是不小心把鱼皮弄破了怎么办？其实也不用太在意，家常菜嘛，好吃才是最重要的，外表稍微差一点也没关系。如果实在追求完美，下次煎鱼的时候多注意一下油温，等油热透了再放鱼，翻面的时候慢一点、轻一点，慢慢就有经验了。还有调酱汁的时候，喜欢吃甜一点的可以多放一点点冰糖，喜欢吃辣的可以加几个干辣椒，根据自己的口味调整就行。总之，做菜是一件很有乐趣的事情，只要用心去做，就能做出自己喜欢的味道，这道怎么做红烧鱼又焦又好吃的家常菜，值得大家好好试试。