#
羊肝是不少人餐桌上的常客，它不仅富含铁质和维生素A，对身体有不少益处，而且做好了之后口感鲜嫩，味道香浓。不过很多人在家做羊肝时，总容易遇到口感发柴、腥味过重的问题，其实想要把羊肝做得又嫩又好吃，关键就在选料、处理和烹饪这几个环节，每一步都有小窍门藏在里面。
选对羊肝是做好这道菜的第一步。新鲜的羊肝颜色呈暗红色或略带粉色，表面光滑有光泽，用手摸上去质地紧实有弹性，按压之后能很快恢复原状。如果羊肝颜色发暗、发灰，或者表面发黏、有异味，那就说明不够新鲜，不建议购买。另外，尽量选择体型适中的羊肝，太大的羊肝可能口感会偏老，太小的又可能不够入味。买回家的羊肝先别急着处理，先放在流动的清水下冲洗干净表面的血水，这样能初步减少一部分腥味。
处理羊肝时，去筋膜和泡水去血水是两个不能省的步骤。羊肝表面和内部会有一些白色的筋膜，这些筋膜口感粗糙，烹饪前一定要仔细剔除干净，不然会影响整体的口感。剔除筋膜后，把羊肝切成厚度约0.3厘米的薄片，这个厚度既能保证羊肝受热均匀，又不容易炒老。切好的羊肝片放入碗中，加入足量的清水，再滴几滴白醋，浸泡30分钟左右。白醋能帮助去除羊肝的腥味，还能让羊肝的质地更嫩。浸泡过程中可以换水1-2次，直到泡羊肝的水变得清澈，没有明显的血水渗出为止。
腌制是让羊肝又嫩又好吃的关键一步。泡好的羊肝片捞出沥干水分，放入碗中，加入适量的料酒、少许盐、一小勺淀粉和半个鸡蛋清，用手抓匀，让每一片羊肝都均匀地裹上一层浆。料酒能进一步去腥，盐可以提前入味，淀粉和鸡蛋清则能在羊肝表面形成一层保护膜，锁住水分，这样烹饪的时候羊肝就不容易失水变柴。抓匀后再淋上一勺食用油，再次拌匀，食用油能起到隔绝空气的作用，防止羊肝在腌制过程中氧化变色，同时也能让羊肝的口感更滑嫩。腌制时间不用太长，15分钟左右就可以了。
烹饪羊肝时，火候的控制非常重要。最常见的做法是清炒羊肝，先准备好配料，比如青椒、洋葱、姜丝、蒜末等，这些配料不仅能增加风味，还能中和羊肝的腥味。热锅凉油，油烧至六成热时，放入姜丝和蒜末爆香，然后放入腌制好的羊肝片，快速翻炒。羊肝下锅后要不停翻炒，让它受热均匀，这个过程大概1-2分钟，看到羊肝表面变色，边缘微微卷起时，就可以先把羊肝盛出来备用。接着用锅中剩下的油，放入青椒和洋葱翻炒至断生，加入少许生抽、蚝油调味，然后把羊肝倒回锅中，和配料一起快速翻炒均匀，最后撒上少许葱花，就可以出锅了。整个烹饪过程要快，避免羊肝在锅中停留时间过长，否则很容易炒老。
除了清炒，煮汤也是一种能让羊肝保持鲜嫩的做法。准备好高汤或者清水，放入姜片、葱段、少许料酒，大火烧开后，转小火，把腌制好的羊肝片逐片放入锅中，煮的时候不要搅动，让羊肝片慢慢熟透。等羊肝片浮起来，颜色变成完全的暗红色时，就说明已经熟了，这时加入适量的盐、少许胡椒粉调味，再放入一些青菜叶，比如菠菜、生菜等，煮30秒左右，就可以关火了。这样煮出来的羊肝汤清淡鲜美，羊肝口感嫩滑，非常适合老人和小孩食用。需要注意的是，煮羊肝时火不要太大，否则羊肝容易煮散，口感也会变差。
很多人担心羊肝有腥味，其实只要处理得当，腥味就能大大减少。除了前面提到的泡水、加白醋、用料酒腌制这些方法，烹饪时加入一些去腥的调料也很有帮助，比如花椒、干辣椒、陈皮等，这些调料都能有效中和羊肝的腥味。另外，羊肝不宜和某些食物一起食用，比如黄豆、豆腐等，因为这些食物中的某些成分可能会影响羊肝中营养物质的吸收，不过适量搭配其他蔬菜是没有问题的。