在众多辣口菜肴里，鱼头的鲜和辣椒的辣碰撞在一起，总能勾起人们满满的食欲。尤其是到了秋冬季节，一碗热辣的鱼头端上桌，配上米饭或者面条，暖心又暖胃，是很多家庭餐桌上的常客。其实怎么做鱼头好吃又辣的菜，并没有想象中那么复杂，只要掌握好食材挑选和烹饪的小技巧，在家也能做出 restaurant 级别的美味。
首先得选对鱼头，这可是做好这道菜的基础。咱买鱼头的时候，得挑那种鲜活现杀的，最好是胖头鱼的鱼头，这种鱼头肉质细嫩，脑髓饱满，吃起来特别香。新鲜的鱼头眼睛清亮，鱼鳃呈鲜红色，摸起来鱼肉有弹性，这样的鱼头做出来才够鲜。买回家的鱼头，先把它彻底清洗干净，鱼鳃一定要去掉，不然会有腥味，鱼头上的黏液也得用清水反复冲洗。然后把鱼头从中间劈开，但不要完全切断，这样既方便入味，又能保持鱼头的完整形态，接着用厨房纸把鱼头表面的水分吸干，这样煎的时候不容易溅油。
接下来准备调料，辣菜的灵魂就在于调料的搭配。干辣椒要选那种香味浓、辣度适中的，剪成段备用；小米辣可以多准备一些，切成圈，增加菜的鲜辣口感；生姜切成片，大蒜拍扁，再准备一些葱段和香菜段，用来提香和点缀。另外，豆瓣酱是这道菜的关键调料，它能让鱼头的味道更浓郁，再准备少许生抽、料酒、白糖和盐。料酒可以去除鱼头的腥味，白糖能中和辣味，让口感更丰富，盐的用量要根据自己的口味来定。
一切准备就绪，就可以开始烹饪了。先把锅烧热，倒入适量的食用油，油热后放入姜片和大蒜爆香，接着加入一勺豆瓣酱，用小火慢慢炒出红油，这一步可是决定怎么做鱼头好吃又辣的菜的关键，炒出红油的调料能让鱼头充分吸收香味。然后把鱼头放入锅中，用中火煎至两面金黄，煎鱼头的时候要耐心一点，不要急着翻面，等一面煎好再翻，这样鱼肉不容易碎。煎好后加入适量的料酒去腥，再倒入少许生抽调味，接着加入干辣椒段和小米辣圈，翻炒均匀，让辣椒的辣味充分释放出来。
之后加入适量的清水，水量不用太多，能没过鱼头的一半就行，然后盖上锅盖，用大火烧开后转小火慢炖。炖的过程中要时不时地把汤汁浇在鱼头上，让鱼头均匀入味。大概炖15 - 20分钟，鱼头就差不多熟了，这时候可以根据自己的口味再调整一下盐的用量，然后开大火收汁，收汁的时候要不停搅拌，防止糊锅。等汤汁变得浓稠，裹在鱼头上的时候，撒上葱段和香菜段，就可以关火出锅了。
刚出锅的家常辣炒鱼头，香气扑鼻，红亮的汤汁裹着鲜嫩的鱼肉，看着就让人垂涎欲滴。夹一块鱼肉放进嘴里，鲜辣的味道在口腔中炸开，鱼肉细嫩爽滑，一点腥味都没有，脑髓更是软糯香甜，越吃越上头。搭配上一碗热腾腾的米饭，每一口米饭都蘸满了浓郁的汤汁，简直是绝配。要是喜欢吃面条，还可以在收汁前加入一些煮好的面条，让面条吸收汤汁的味道，又是另一种美味。
其实怎么做鱼头好吃又辣的菜，还有一些小窍门可以分享。比如在处理鱼头的时候，可以用少许盐和料酒腌制10分钟，这样去腥效果会更好；煎鱼头之前，在鱼头上抹一层薄薄的淀粉，也能防止鱼肉碎烂。另外，辣椒的辣度可以根据自己的接受程度来调整，不能吃太辣的可以少放一些小米辣，喜欢吃辣的可以多放一些干辣椒和小米辣，甚至可以加入一些火锅底料，让味道更浓郁。
在家做这道家常辣炒鱼头，不仅食材容易获取，做法也简单易懂，而且味道一点不比外面餐馆的差。周末休息的时候，买一个新鲜的鱼头，按照上面的步骤做一做，给家人端上一道热辣鲜美的辣炒鱼头，看着家人吃得开心，自己也会觉得很有成就感。这道莱不仅适合家庭日常食用，朋友聚会的时候端出来，也绝对是一道受欢迎的硬菜，鲜辣的口感能调动起大家的食欲，让聚会的氛围更加热烈。