吃火锅的时候，不少人都爱点上一盘猪肝，毕竟烫熟的猪肝要是能脆嫩入味，那滋味别提多过瘾了。但很多人自己在家准备火锅猪肝，要么煮出来老得嚼不动，要么腥味重得下不了口，其实火锅猪肝怎么做才脆好吃，关键就在于几个容易被忽略的小细节，把这些地方做到位，就能轻松get到馆子级别的脆嫩口感。
首先得从选猪肝开始，这可是打好基础的第一步。新鲜的猪肝是做出脆嫩口感的前提，挑的时候得仔细看看，要选那种颜色鲜红、看起来有光泽的，用手摸一下，表面要紧实有弹性，按下去能很快回弹，这样的猪肝才新鲜。要是看到猪肝颜色发暗，或者摸起来软趴趴的，甚至有点黏手，那可千万别买，这种猪肝不仅口感差，还可能不新鲜。另外，尽量选那种体型匀称、筋膜少的猪肝，后续处理起来也方便，避免因为筋膜多影响口感。
选好猪肝接下来就是处理环节，这一步直接关系到猪肝的脆嫩度和腥味去除。先把猪肝放在流动的清水下冲洗干净，然后用刀把表面的筋膜和结缔组织都剔除掉，这些东西煮了之后会嚼不动，影响整体口感。处理干净的猪肝切成薄片是个技术活，不能切得太厚，太厚了涮的时候不容易熟均匀，外层老了内层还没熟；也不能切得太薄，不然一涮就碎了。一般来说，切成3毫米左右的厚度比较合适，切的时候可以把猪肝放在冰箱里稍微冻硬一点，这样更容易切得均匀。切好的猪肝片不要马上腌制，先放在清水里泡一会儿，大概泡10分钟左右，中途可以换一次水，这样能泡出一部分血水，减少腥味，还能让猪肝更脆嫩。
泡好的猪肝片捞出来沥干水分，就到了关键的腌制步骤，这一步是让火锅猪肝脆好吃的核心。腌制的时候不用放太多复杂的调料，简单几样就能起到画龙点睛的作用。先加一勺料酒，用手抓匀，料酒能有效去除猪肝的腥味；然后加一小勺淀粉，淀粉最好选红薯淀粉，它的黏性比较大，能在猪肝表面形成一层保护膜，锁住猪肝里的水分，让口感更嫩；如果想让猪肝更脆，可以再加一点点小苏打，大概小半勺就够了，加多了会有碱味，抓匀后静置10分钟左右。这里要注意，腌制时间不能太长，太长了猪肝会变柴，10分钟刚好能让调料入味，又不会影响口感。腌制的时候不要加盐，加盐会让猪肝里的水分流失，导致口感变老。
火锅汤底的选择对猪肝的口感也有一定影响，虽然猪肝本身的处理是关键，但合适的汤底能让它的味道更上一层楼。如果喜欢重口味，麻辣锅底是个不错的选择，麻辣的味道能很好地掩盖猪肝可能残留的一点点腥味，而且和猪肝的口感很搭；如果偏爱清淡口味，清汤锅底或者菌汤锅底也可以，不过这种锅底要注意火候，避免猪肝涮太久。不管选什么锅底，汤底一定要烧开后再下猪肝，而且涮的时候要注意火候，不能用小火慢慢煮，要用大火快速涮煮。把腌制好的猪肝片逐片放进沸腾的锅里，用筷子轻轻拨开，避免粘连在一起，大概涮15秒左右，看到猪肝片变色卷曲，边缘微微发焦的时候就可以捞出来了，这个时候的猪肝刚好熟，口感脆嫩，要是涮的时间超过20秒，猪肝就会变老，嚼起来像橡皮筋一样。
捞出来的猪肝片可以搭配自己喜欢的蘸料，蘸料的选择也比较灵活，喜欢蒜香的可以调一个香油蒜泥碟，香油能增加猪肝的滑嫩感，蒜泥还能提味；喜欢香辣的可以用小米辣、香菜、葱花加上火锅原汤调一个蘸料，香辣过瘾。不过要注意，蘸料不要太咸，不然会掩盖猪肝本身的鲜味，也会让口感变得干柴。另外，吃火锅的时候，猪肝最好现涮现吃，不要一次涮太多，放凉了再吃口感会变差，而且也不卫生。
其实总结下来，火锅猪肝怎么做才脆好吃，并没有那么复杂，选对新鲜的猪肝，处理的时候把血水泡泡干净，切得厚薄均匀，腌制时用淀粉和少量小苏打锁住水分，涮煮的时候掌握好火候，大火快涮十几秒就能出锅。只要把这些简单的步骤做好，在家也能做出比馆子还好吃的脆嫩火锅猪肝，每次火锅局上摆出来，绝对能成为大家抢着吃的热门菜。平时和朋友家人一起吃火锅，自己动手准备一盘这样的猪肝，既卫生又美味，吃起来也更有成就感。