平时在家做饭，不少人都喜欢买点毛肚回来尝尝鲜，但总容易遇到一个问题：自己做的毛肚要么嚼着费劲，要么没什么味道，远不如外面餐馆里的吃着过瘾。其实啊，毛肚怎么做软乎又好吃，这里面藏着不少简单的小窍门，今天就来跟大家好好聊聊，就算是厨房新手，照着做也能做出软嫩入味的毛肚菜。
想要毛肚做得好吃，第一步得从选毛肚开始。咱们在菜市场或者超市买毛肚的时候，可得仔细挑挑。新鲜的毛肚颜色一般是淡褐色或者黄褐色，表面看起来比较有光泽，用手摸上去手感厚实有弹性，轻轻按压之后能很快回弹。要是看到毛肚颜色发白或者发黑，摸起来软塌塌的没什么劲，那可能就不太新鲜了，买回去口感肯定好不了。另外，毛肚有水牛毛肚和黄牛毛肚之分，水牛毛肚的叶片更厚，吃起来更有嚼劲但也容易煮老，黄牛毛肚相对薄一些，口感更软嫩，新手的话可以先从黄牛毛肚入手，更容易掌握。
选好毛肚之后，处理环节可是决定毛肚是否软乎的关键。毛肚表面有一层粗糙的膜，这层膜要是不去掉，吃起来会特别硬，所以第一步得把这层膜撕掉。撕的时候可以从毛肚的边缘开始，轻轻一扯就能撕下来，要是有点难撕，也可以用刀背稍微刮一下。处理干净表面之后，毛肚还会有一些异味，这时候就需要给它“去腥增嫩”。最常用的方法就是用碱水或者淀粉来抓洗，先把毛肚切成大概3厘米宽的条，然后放一勺食用碱或者两勺淀粉，再加点清水，用手使劲抓揉个三五分钟，这样不仅能去除异味，还能让毛肚的质地变得更软嫩。抓揉完之后，用清水反复冲洗干净，直到水变得清澈为止，可别让碱味或者淀粉残留在上面，不然会影响口感。
接下来就是烹饪环节了，不同的做法能做出不同的风味，但不管哪种做法，火候的掌握都很重要。先来说说最受欢迎的麻辣毛肚，这道菜要想做得软乎又入味，焯水和快炒是关键。先烧一锅水，水开之后放几片姜、少许料酒，然后把处理好的毛肚放进去焯水，这里一定要注意时间，最多煮30秒到1分钟就够了，看到毛肚稍微蜷缩起来就赶紧捞出来，过一遍凉水，这样能让毛肚的口感更脆嫩，还不容易老。然后准备调料，锅里放适量食用油，油热后放花椒、干辣椒、蒜末、姜末炒出香味，再加入一勺豆瓣酱或者火锅底料炒出红油，接着放少许生抽、老抽、白糖调味，最后把焯好水的毛肚放进去，快速翻炒个十几秒，撒上葱花或者香菜就可以出锅了。整个炒的过程一定要快，避免毛肚在锅里停留时间太长而变柴，这样做出来的麻辣毛肚，又软又嫩，麻辣鲜香，配米饭吃能多吃两碗。
要是不喜欢吃辣，那清汤毛肚也是个不错的选择，清淡爽口，还能突出毛肚本身的鲜味。做法也很简单，先把骨头或者鸡肉熬成高汤，高汤里放姜片、葱段、少许盐和胡椒粉调味。然后同样把毛肚焯水后过凉水，等高汤烧开后，把毛肚放进去煮1-2分钟，煮到毛肚完全熟透但又不失软嫩的程度，最后撒上葱花、香菜，滴几滴香油就可以了。这种做法虽然简单，但对毛肚的处理要求更高，要是处理不到位，毛肚就会吃起来硬邦邦的。另外，也可以在清汤里加点菌菇或者蔬菜，不仅能增加鲜味，还能让营养更均衡，吃起来也不会觉得单调。
除了这两种常见的做法，还有不少人喜欢把毛肚做成凉拌菜，凉拌毛肚同样要注意保持软嫩的口感。焯水的步骤和之前一样，时间不能太长，捞出来过凉水后，挤干水分放在盘子里。然后准备凉拌汁，用蒜末、小米辣、生抽、香醋、白糖、香油、少许辣椒油调成汁，要是喜欢吃香菜或者黄瓜丝，也可以加进去一起拌。把调好的凉拌汁浇在毛肚上，用筷子拌匀，静置个5分钟让毛肚充分入味，这样一道开胃爽口的凉拌毛肚就做好了。凉拌毛肚吃起来清爽不油腻，夏天吃再合适不过了，而且做法简单，节省时间，特别适合上班族。
其实毛肚怎么做软乎又好吃，总结下来就是选对毛肚、处理到位、火候适宜这几个关键点。选毛肚要新鲜，处理时要撕膜、抓洗去异味，烹饪时要注意焯水时间和翻炒速度，只要掌握了这些小技巧，在家也能做出比餐馆还好吃的毛肚。而且毛肚的营养也很丰富，富含蛋白质、维生素和矿物质，适量食用对身体也有好处。不管是麻辣、清汤还是凉拌，都能根据自己的口味来调整，让每一口毛肚都软嫩入味，吃得过瘾。平时周末休息的时候，不妨买点毛肚回来试试这些做法，给家人露一手，相信大家都会喜欢的。