在咱们日常做饭的餐桌上，辣椒油绝对是少不了的百搭调味品。不管是拌凉菜、拌面条，还是给炒菜增味，一勺香喷喷的辣椒油总能让普通的饭菜瞬间有了灵魂。很多人在家做辣椒油，总觉得不如外面卖的香，要么辣度不够，要么香味不足，甚至有时候还会有一股生油味。其实想要做出好吃的辣椒油，并没有什么复杂的秘诀，关键就在选料和步骤上多下点功夫，今天就来好好说说怎么做辣椒油最香最好吃。
首先得选对辣椒，这是辣椒油香不香的基础。市面上的辣椒种类不少，不同的辣椒特点不一样，单用一种辣椒做出来的辣椒油往往不够全面。咱们可以搭配着来，比如二荆条辣椒，它的香味特别浓郁，颜色也红亮，是增香提色的好选择；小米辣或者天宇椒辣度比较高，喜欢吃辣的朋友可以多放一些；还有灯笼椒，它的果肉比较厚，香味中带着一点回甜，能让辣椒油的口感更丰富。选辣椒的时候要挑那种颜色鲜亮、摸起来干燥没有霉点的，这样的辣椒香味更足。买回来的干辣椒可以先放在太阳底下晒上半天，让它更干燥，之后剪去辣椒蒂，再把辣椒籽抖掉一部分，辣椒籽太多的话辣椒油容易发苦，不过也不用完全去干净，留一点能增加香味。
辣椒处理好之后，接下来就是做辣椒面了。很多人会直接买现成的辣椒面，但自己磨的辣椒面香味更浓郁，而且能控制粗细。把剪好的干辣椒放进无油无水的炒锅里，开小火慢慢炒，炒的时候要不停翻动，让辣椒均匀受热，直到闻到明显的辣椒香味，颜色也变得更深一点的时候就可以关火了。这里一定要注意火候，火太大容易把辣椒炒糊，炒糊的辣椒面会发苦，整个辣椒油的味道就毁了。炒好的辣椒放凉后，就可以放进研磨机里磨成辣椒面，也可以用擀面杖擀碎，喜欢吃粗一点口感的就磨得粗一些，喜欢细腻一点的就磨得细一点。磨好的辣椒面要放在干燥的碗里，加入一勺白芝麻，白芝麻能增加香味和口感，再放少许盐和一点点糖，糖可以提鲜，让辣椒油的味道更有层次，这些调料先搅拌均匀备用。
然后就是准备配料和烧油了，配料不用太复杂，家里常见的葱姜蒜和几种香料就可以。准备几片生姜、几瓣大蒜拍扁，一根大葱切段，再抓一小把香料，比如八角、桂皮、香叶、花椒，香料不用放太多，不然会掩盖辣椒的香味。接下来烧菜籽油，做辣椒油用菜籽油比用其他油更香，菜籽油的香味和辣椒的香味能很好地融合在一起。油的量要根据辣椒面的多少来定，一般是辣椒面的两倍左右。把菜籽油倒进锅里，冷油的时候就把准备好的葱姜蒜和香料放进去，开中火慢慢熬，让香料的香味融入油里。熬的时候要注意观察，等到葱姜蒜的颜色变得金黄，香料也散发出浓郁的香味时，就可以把这些料渣捞出来了，只留下香油。
烧油的关键在于控制油温，油温太高会把辣椒面烫糊，油温太低又激不出辣椒的香味。怎么判断油温呢？可以用一根筷子放进油里，如果筷子周围开始冒细小的泡泡，油温大概就在六成热，这时候就可以先舀一部分油倒进辣椒面里，边倒边用筷子快速搅拌，让辣椒面均匀受热。倒完第一遍油后，等油温稍微降一点，大概五成热的时候，再舀一部分油倒进去，继续搅拌。这时候可以看到辣椒面在油里“滋滋”作响，香味一下子就飘出来了。等油温降到三成热的时候，把剩下的油全部倒进去，再次搅拌均匀。这里分三次浇油，是因为不同温度的油能激发出辣椒不同层次的香味，这样做出来的辣椒油香味更浓郁持久。
浇完油之后，辣椒油还不能马上用，要让它静置一段时间。可以在辣椒油里放几片香叶和一颗八角，然后盖上盖子，放在阴凉通风的地方，静置一两天。这样做是为了让辣椒的香味和油充分融合，口感也会更醇厚。静置好的辣椒油，颜色红亮，香味扑鼻，不管是拌凉菜还是拌面条，都特别好吃。比如夏天拌黄瓜的时候，放一勺辣椒油，再加点醋和生抽，黄瓜的清爽加上辣椒油的香辣，开胃又解腻；冬天吃面条的时候，舀一勺辣椒油，再撒点葱花，一碗简单的面条瞬间变得美味可口。
其实怎么做辣椒油最香最好吃，总结下来就是选料要用心，步骤要细致，尤其是炒辣椒面和控制油温这两步，多试几次就能掌握好火候。自己做的辣椒油没有添加剂，吃起来更放心，而且可以根据自己的口味调整辣度和香味，比外面买的更合心意。平时在家多做一点，密封保存起来，吃饭的时候加一勺，简单的饭菜也能变得色香味俱全，让全家人都胃口大开。