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扇贝作为海鲜里的“人气选手”，不管是蒸、烤还是炒，都能凭借鲜美的肉质圈粉无数。但要说最能刺激味蕾的做法，那一定少不了辣味做法，毕竟鲜与辣的碰撞，总能在口腔里迸发出让人难忘的滋味。不过很多人在家做扇贝时，要么炒出来肉质老得嚼不动，要么辣味盖过了鲜味，要么就是腥味没处理干净，其实想做好扇贝怎么做又辣好吃又嫩这件事，关键在于选对食材、处理得当和掌握火候，今天就来详细说说家常做法里的那些门道。
首先得从选扇贝开始，新鲜的扇贝是做好这道菜的基础，毕竟再厉害的厨艺也救不了不新鲜的食材。在市场挑扇贝时，要选那些外壳完整无破损、闭合紧密的，用手轻轻敲击外壳，能听到清脆的声音，要是声音发闷或者外壳松垮，大概率是不新鲜了。打开外壳后，新鲜的扇贝肉颜色应该是洁白或淡黄色，质地饱满有弹性，闻起来只有海水的清鲜味，没有丝毫腥味或异味。如果是买冷冻扇贝，要选包装完好、没有解冻痕迹的，解冻后用厨房纸吸干表面水分，这样后续烹饪时不容易出水，也能更好地锁住鲜味和嫩度。
处理扇贝是决定口感和味道的重要一步，这一步要是偷懒，后面炒出来的扇贝很可能又腥又老。先把扇贝外壳用牙刷仔细刷干净，尤其是外壳边缘的缝隙，容易藏污纳垢。然后用刀撬开外壳，取下扇贝肉，把内脏团和腮去掉，这两个部位是腥味的主要来源，一定不能保留。处理好的扇贝肉用清水冲洗干净，然后加入少许盐和料酒，用手轻轻抓匀，腌制10分钟左右，这样既能去腥，又能让肉质更紧实。腌制好后，用清水再次冲洗干净，捞出沥干水分，然后用厨房纸把扇贝肉表面的水分彻底吸干，这一步很关键，水分越少，后续炒的时候越容易入味，也不会因为出水过多导致肉质变柴。
接下来就是炒扇贝的核心步骤了，火候和调料的搭配直接影响着扇贝怎么做又辣好吃又嫩。先准备好调料，干辣椒剪成段，花椒适量，蒜末和姜末多准备一些，再切点葱花备用，喜欢吃辣的还可以加点小米辣圈，增加辣度和色彩。起锅烧油，油的量比平时炒菜稍微多一点，油温烧至六成热时，放入花椒和干辣椒段，小火炒出香味，注意不要炒糊了，不然会有苦味。然后放入蒜末和姜末，继续小火炒香，炒出香味后转大火，放入处理好的扇贝肉，快速翻炒。扇贝肉很容易熟，大火快炒能最大限度地保留它的嫩度，一般翻炒1-2分钟，看到扇贝肉微微卷曲变色就可以了。
在翻炒扇贝的过程中，调料的加入顺序也有讲究。等扇贝肉卷曲变色后，加入适量的生抽调味，少许老抽上色，然后加入一勺豆瓣酱，快速翻炒均匀，让每一块扇贝肉都裹上调料。豆瓣酱本身就有咸味和辣味，所以盐的用量要酌情减少，避免过咸。如果喜欢更浓郁的辣味，可以再加入一点辣椒粉，继续大火翻炒几下。最后加入葱花和小米辣圈，翻炒均匀后就可以关火出锅了。整个炒制过程一定要快，从放入扇贝肉到出锅，最好控制在3分钟以内，这样才能保证扇贝肉的嫩度，要是炒太久，扇贝肉就会变得干硬，失去原本的鲜美口感。
除了炒扇贝，其实还有一种做法也能让扇贝又辣好吃又嫩，那就是辣烤扇贝。准备好新鲜的扇贝，处理干净后保留一半外壳，把扇贝肉放回外壳里。在扇贝肉上淋上少许橄榄油，撒上盐、黑胡椒、蒜末、干辣椒碎，再挤一点柠檬汁，然后放入预热好的烤箱里，上下火200度烤8-10分钟就可以了。烤出来的扇贝肉鲜嫩多汁，辣味中带着柠檬的清香，别有一番风味。不管是炒还是烤，想要扇贝又辣好吃又嫩，都要记住几个关键要点：选新鲜的扇贝，处理干净内脏和水分，烹饪时用大火快炒或短时间烤制，调料搭配要突出鲜和辣的平衡，不要让辣味盖过扇贝本身的鲜味。