#
在咱们日常的早餐或小吃里，开水饼总能占据一席之地。它做法不算复杂，可想要做得外皮松软、内里香甜或咸香，却也得掌握些小门道。很多人在家做开水饼，要么揉出来的面硬邦邦，烙好后咬着费劲；要么就是口感发黏，吃不出那种蓬松的感觉。其实啊，关键就在于烫面的手法、醒面的时间还有烙制的火候，把这些细节拿捏到位，开水饼怎么做又软又好吃就不再是难题。
先说说食材准备，做开水饼用到的材料都很常见，家里一般都有。普通的中筋面粉就行，不用特意买高筋或低筋的，500克面粉大概能做十几个中等大小的开水饼。然后是开水，必须得是刚烧开的沸水，用量大概是面粉的六成到七成，具体多少得看面粉的吸水性。要是喜欢甜口的，可以准备点白糖或红糖，红糖的话最好提前碾碎，避免有大颗粒；咸口的就准备点葱花、盐和少许十三香，葱花要选新鲜的，切得碎一点更香。另外，案板上要准备少量干面粉当手粉，防止粘黏，还有烙饼用的食用油，最好是植物油，味道比较清淡，不会抢了开水饼本身的香味。
接下来是最关键的烫面步骤。把面粉倒在一个干净的大面盆里，用筷子在面粉中间扒一个小窝，然后把刚烧开的沸水慢慢倒进窝里，一边倒一边用筷子快速搅拌面粉，让面粉和沸水充分融合，形成絮状的面疙瘩。这里要注意，水不能一次性倒太多，得边倒边搅，看着面粉差不多都变成絮状，没有干面粉的时候就可以停了。这时候的面絮还比较烫，不能直接用手揉，得稍微晾一会儿，等温度降到手能接受的程度，再下手把面絮揉在一起。揉面的时候要耐心点，把所有的面疙瘩都揉开，直到揉成一个光滑、柔软且不粘手的面团。要是感觉面团太干，可以稍微加点温水；要是太粘，就撒点干面粉，不过加的时候都要一点点加，别一次加太多，不然面团的软硬就不好控制了。
揉好的面团不能马上用，得醒面。在面团表面刷一层薄薄的食用油，这样可以防止面团表面变干结皮，然后盖上一块干净的湿纱布或者保鲜膜，放在温暖的地方醒20到30分钟。醒面的时间可不能省，这一步能让面团里的面筋充分松弛，后续擀饼的时候面团就不容易回缩，烙出来的开水饼也会更松软。醒面的时候咱们可以准备馅料，甜口的就把白糖或红糖和少许面粉混合一下，加面粉是为了防止烙的时候糖水流出来烫到手，也能让甜味更均匀；咸口的就把葱花、盐和十三香放在一起拌匀。要是喜欢更丰富的口感，还可以加点切碎的虾皮或者火腿肠丁，不过馅料的量别太多，不然包的时候容易露出来。
醒好的面团拿出来放在案板上，案板上可以撒点干面粉防粘，然后把面团搓成一个长条，再用刀切成大小均匀的面剂子，每个面剂子大概跟乒乓球差不多大。把每个面剂子用手揉圆，然后用擀面杖把它擀成中间厚、边缘薄的小圆饼，就像包包子的皮那样。接着在圆饼中间放上适量的馅料，甜口的馅料可以稍微多放一点，咸口的馅料要注意量，别太多以免咸了。放好馅料后，就像包包子一样把圆饼的边缘捏起来，把馅料包在里面，捏口处要捏紧，不能有缝隙，不然烙的时候馅料会掉出来。包好后把有捏口的一面朝下放在案板上，用手轻轻按一下，把它按成一个扁扁的小圆饼，然后再用擀面杖稍微擀一下，把饼擀得薄一点，大概0.5厘米厚就可以了，擀的时候要轻一点，别把饼擀破了。
最后就是烙制了。把平底锅放在火上，先把锅烧热，然后转成小火，在锅底刷一层薄薄的食用油。等油热了，把做好的饼胚放进锅里，饼的表面也可以刷一层薄油，这样烙出来的饼皮会更酥脆一点。烙的时候要勤翻面，用小火慢慢烙，让饼的两面都均匀受热。看着饼的两面都变成金黄色，用手轻轻按压饼身，感觉饼身有弹性，能很快回弹回来，就说明开水饼已经烙熟了。这时候关火，把烙好的开水饼盛出来放在盘子里，可以稍微晾一下再吃，刚烙好的开水饼很烫，小心别烫到嘴。