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冬日里的餐桌上，总少不了一些腊味添彩，腊猪肝就是其中很受欢迎的一道。它既能当下酒菜，又能配米饭，嚼起来带着独特的咸香。可不少人自己做腊猪肝时，要么吃着发柴发硬，要么腥味没去干净，实在影响口感。其实想要做出嫩又好吃的腊猪肝，关键在选材、处理和腌制晾晒这几个环节，每一步都有家常的小技巧，跟着做就能成功。
咱们做腊猪肝，第一步得把材料选对。新鲜的猪肝是基础，挑的时候要选颜色呈暗红色、表面光滑有光泽的，用手摸上去质地紧实有弹性，这样的猪肝水分足、口感嫩。要是猪肝颜色发灰或者发暗，摸起来软塌塌的，那可能就不太新鲜了，做出来的腊猪肝容易散还没香味。选好的猪肝大小不用太刻意，一般一块两斤左右的就挺合适，太大了腌制的时候不容易入味，太小了又有点浪费功夫。买回来的猪肝先别急着处理，先放在清水里泡一泡，这一步能去掉不少血水，减少腥味。泡的时候可以往水里加一勺料酒，每隔半小时换一次水，泡上两三个小时，直到猪肝的颜色变得均匀，水也不再那么浑浊为止。
泡好的猪肝要仔细处理表面的筋膜，用刀把边缘的白色筋膜都剔除干净，这些筋膜要是留在上面，做出来的腊猪肝口感会很柴。处理干净后，把猪肝切成厚度大约两厘米的大片，这个厚度既能保证腌制时入味，晾晒后又不会太硬。切好的猪肝不能直接腌制，还得再进行一次去血水的步骤，准备一盆温水，把猪肝放进去，加入少许盐和姜片，用手轻轻揉搓几分钟，然后再泡十分钟，这样能进一步去除猪肝内部的血水，让腊猪肝的味道更纯净。处理好的猪肝捞出来，放在通风的地方沥干水分，一定要沥干，不然腌制的时候调料不容易附着，还可能影响晾晒效果。
接下来就是腌制环节，这可是决定腊猪肝味道和口感的关键。准备一个干净的大盆，放入适量的盐，盐的用量要根据猪肝的重量来定，一般一斤猪肝用十五克左右的盐就差不多，太多了会太咸，太少了又容易坏。然后加入花椒、八角、桂皮、香叶这些香料，把它们碾碎一点，这样香味更容易出来，再放一勺白糖提鲜，少许料酒去腥，最后倒入适量的生抽，用手把调料搅拌均匀。把沥干水分的猪肝放进调料盆里，用手仔细揉搓，确保每一片猪肝都均匀地裹上调料，尤其是猪肝的边缘和切面，一定要揉搓到位。揉搓好后，把猪肝和调料一起倒进一个干净的坛子或者密封盒里，盖上盖子，放在阴凉通风的地方腌制。腌制的时间很重要，一般要腌制三天，期间每天都要把猪肝翻一次面，让猪肝均匀入味，这样做出来的腊猪肝每一口味道都一样好。
腌制好的猪肝就可以进行晾晒了，这一步要选对天气，最好是晴朗有风的日子。把腌制好的猪肝从坛子里取出来，用绳子在每片猪肝的一端扎一个小孔，然后挂在室外通风向阳的地方。挂的时候要注意，猪肝之间要保持一定的距离，不能挤在一起，不然通风不好，容易发霉。晾晒的前三天，每天都要把猪肝翻一次面，让两面都能均匀地接受阳光照射和风吹。一般晾晒四到五天就可以了，具体要看天气情况，如果天气好，风大，四天左右就能晒好；如果天气比较潮湿，可能需要多晒一两天。晒好的腊猪肝表面会变得干燥有光泽，用手摸上去质地紧实，但又不会太硬，闻起来有淡淡的腊香味，这样的腊猪肝就做好了。
做好的腊猪肝吃的时候也有小技巧，才能保证它嫩又好吃。吃之前先把腊猪肝取下来，用温水洗干净表面的灰尘，然后放入蒸锅中蒸十五到二十分钟，蒸的时候可以放几片姜片和葱段，进一步去除腥味。蒸好的腊猪肝不要马上切，先放在一边晾凉，晾凉后再切，这样切出来的猪肝片会更整齐，不容易散。切的时候要逆着猪肝的纹理切，这样嚼起来会更嫩。炒腊猪肝的时候，先把锅烧热，放少许油，油热后放入蒜末和干辣椒爆香，然后放入切好的腊猪肝片，快速翻炒几下，再加入少许青椒或者蒜苗点缀，翻炒均匀就可以出锅了。整个翻炒过程要快，不能炒太久，不然腊猪肝容易变老，失去鲜嫩的口感。