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排骨是咱们餐桌上常见的硬菜，不管是逢年过节还是日常改善伙食，总能看到它的身影。很多人喜欢吃排骨，就是冲着那一口软烂脱骨的口感，咬下去肉香四溢，酱汁裹满每一丝纤维，配上米饭能多吃两碗。但想要把排骨做得软烂又好吃，可不是随便炖炖就行，这里面藏着一些家常的小技巧，今天就跟大家好好说说排骨怎么做很好吃软烂又好吃。
首先得选对排骨，这是做好菜的基础。咱们平时在菜市场或者超市买排骨，常见的有肋排、脊骨、前排这几种。要想追求软烂脱骨的口感，首选肋排，也就是肋骨部位的排骨，这个部位的肉比较细嫩，骨头也相对细小，炖出来更容易入味，而且吃起来方便。选肋排的时候，要挑那种颜色鲜红、肉质紧实的，用手摸一下表面，没有黏腻感，闻起来也没有异味。如果能看到排骨上带有一点点肥油，那炖出来的香味会更足，口感也不会柴。要是买不到纯肋排，前排也可以，就是前排的骨头会粗一些，炖的时间需要稍微延长一点。
选好排骨下一步就是处理，焯水是必不可少的环节，这一步能去除排骨里的血水和杂质，让炖出来的汤更清亮，也能减少腥味。先把排骨切成3-4厘米长的段，这样既方便炖煮，吃的时候也合适。然后把排骨放进清水里浸泡15-20分钟，中途可以换一次水，这样能让血水更好地渗出来。浸泡好后，把排骨放进锅里，加入足量的冷水，水量要没过排骨，然后放入几片生姜和一勺料酒，生姜和料酒都有去腥的作用。开大火把水烧开，水烧开后会看到表面浮起一层浮沫，这些浮沫就是排骨里的血水和杂质，一定要把它们撇干净，撇的时候可以用勺子轻轻推动排骨，让下面的浮沫也浮上来。浮沫撇干净后，把排骨捞出来用温水冲洗干净，记住一定要用温水，不能用冷水，不然排骨遇冷肉质会收缩，炖出来就不容易软烂了。
接下来就是炒糖色，炒糖色能让排骨颜色更红亮，口感也更香甜。准备一口干净的锅，锅里不放油，放入两勺冰糖，冰糖的量可以根据自己的口味调整，喜欢甜一点的可以多放一勺。开小火慢慢翻炒冰糖，直到冰糖完全融化，变成浅棕色的时候，要注意观察糖的颜色变化，不能炒太久，不然糖会糊，炖出来的排骨会有苦味。冰糖融化成浅棕色后，马上把焯好水的排骨放进锅里，快速翻炒，让每一块排骨都均匀地裹上糖色。翻炒均匀后，放入几片生姜、几瓣大蒜和两个八角，再翻炒几下，把香料的香味炒出来。然后加入一勺生抽和半勺老抽，生抽提鲜，老抽上色，继续翻炒排骨，让排骨充分吸收酱油的香味和颜色。
排骨翻炒均匀后，加入足量的热水，水量要没过排骨，并且要比排骨高出2-3厘米，因为后面炖煮的时候会蒸发一部分水分。开大火把水烧开，水烧开后转小火，盖上锅盖慢炖。这里一定要用小火慢炖，小火慢炖能让排骨的肉质慢慢变得软烂，味道也能更好地渗透到排骨里面。炖的时间一般在1个小时到1个半小时左右，具体时间要看排骨的大小和火候的大小。在炖的过程中，尽量不要频繁地开盖，以免热气流失，影响排骨的软烂程度和入味效果。如果中途发现水量太少，可以加入适量的热水，不能加冷水，不然排骨的肉质会变硬。
炖到差不多1个小时的时候，可以打开锅盖看一下排骨的软烂程度，用筷子戳一下排骨，如果筷子能轻松地戳穿排骨，就说明排骨已经炖得差不多了。这时候可以根据自己的口味加入适量的盐调味，盐不能加太早，加太早会让排骨的肉质变硬，影响口感。加入盐后，再盖上锅盖炖10-15分钟，让排骨充分吸收盐的味道。如果喜欢吃有汤汁的，可以在最后10分钟的时候开大火收汁，收汁的时候要不时地翻炒排骨，让每一块排骨都裹上汤汁，这样吃起来更入味。收汁的时候要注意观察，不要收得太干，留一点汤汁泡米饭也非常好吃。