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在咱们日常的家常菜里，蛋卷肉总能占据一席之地。它既有鸡蛋的鲜香，又有肉馅的醇厚，一口下去软嫩可口，不管是老人还是小孩都特别爱吃。不过不少人在家做蛋卷肉时，总会遇到肉质紧实咬不动的问题，其实想要蛋卷肉怎么做才软烂好吃，关键还是在选材和步骤上多下点功夫，今天就来好好说说这家常蛋卷肉的做法，都是些实在的小技巧，照着做准能成功。
先说说选材，这可是蛋卷肉软烂好吃的基础。做蛋卷肉的肉不能随便选，最好是选五花肉或者前腿肉。五花肉肥瘦相间，脂肪分布均匀，剁成馅后吃起来不会柴；前腿肉则肉质细嫩，筋膜少，也很适合做馅。要是选了纯瘦肉，做出来的蛋卷肉就容易发紧，口感干硬。选好肉之后，最好是自己动手剁馅，虽然菜市场有绞肉机，但机器绞出来的肉颗粒太均匀，少了点层次感，手工剁的肉馅能保留肉的纤维，吃起来更有嚼劲又不失软烂。剁馅的时候可以稍微剁得细一点，但也不用太碎，保留一些小肉粒口感会更好。
剁好肉馅后，腌制这一步也不能马虎，这直接影响着蛋卷肉的入味程度和软烂度。往肉馅里加入适量的姜末、葱花，再放一勺生抽、半勺老抽、少许料酒去腥增香，然后加一点点盐和胡椒粉调味。这里有个小窍门，想要肉馅更嫩滑，可以分多次加入少量的清水或者葱姜水，每次加入后都朝着一个方向搅拌，让肉馅充分吸收水分，这样肉馅会变得更饱满多汁，做出来的蛋卷肉也会更软烂。搅拌好后，再加入一勺淀粉，继续搅拌均匀，淀粉能起到粘合和锁住水分的作用，让蛋卷肉的口感更细腻。腌制时间不用太长，十五到二十分钟就差不多了，让调料充分融入肉馅里。
接下来是摊蛋皮，蛋皮的好坏也会影响蛋卷肉的整体口感。准备三到四个鸡蛋，打入碗中，加入少许盐和一勺清水，搅拌均匀。加清水能让蛋皮更薄更软，不容易破。摊蛋皮时，锅要烧得微热，然后转小火，倒入适量蛋液，快速转动锅，让蛋液均匀地铺满锅底。等蛋液凝固后，用铲子轻轻掀起蛋皮的边缘，然后翻面再烙几秒钟，一张薄而软的蛋皮就做好了。摊蛋皮的时候火候一定要小，火大了容易烙糊，蛋皮也会变硬。把摊好的蛋皮放在盘子里晾凉，备用。
蛋皮晾凉后，就可以开始卷蛋卷肉了。把蛋皮平铺在案板上，用勺子把腌制好的肉馅均匀地抹在蛋皮上，注意边缘要留一点点空隙，不然卷的时候肉馅会挤出来。抹肉馅的时候厚度要均匀，不能太厚也不能太薄，太厚了不容易卷紧实，太薄了吃起来没口感。然后从蛋皮的一端开始慢慢卷起，卷的时候要用力卷紧，这样做好的蛋卷肉才不会松散。卷到最后，可以在蛋皮的边缘抹上一点点蛋液，起到粘合的作用，防止蒸的时候散开。
卷好蛋卷肉后，就该蒸了，这一步是让蛋卷肉软烂的关键。把卷好的蛋卷肉放入蒸锅中，冷水上锅，大火烧开后转中火蒸二十五到三十分钟。蒸的时间一定要足够，这样肉馅才能充分熟透，变得软烂。蒸的时候可以在蛋卷肉上面盖一层保鲜膜，防止水蒸气滴到上面，影响蛋卷肉的口感。蒸好后，不要马上开盖，让蛋卷肉在蒸锅里焖五分钟，这样能让它的口感更稳定。焖好后取出来，放在案板上，用刀切成厚片就可以装盘了。