在咱们日常的家常菜里，炖菜总是占着一席之地，尤其是炖牛肉，更是不少人的心头好。但比起炖牛肉块，炖牛肉片似乎更考验手艺，不少人做出来要么老得嚼不动，要么没入味，总达不到理想的口感。其实啊，炖牛肉片怎么做最好吃又嫩，关键就在几个不起眼的小步骤上，跟着家常的做法来，不用复杂的调料，也能做出鲜嫩又入味的炖牛肉片。
首先得说说选肉，这可是炖牛肉片好吃的基础。要想肉片嫩，选对部位太重要了。咱们去菜市场或者超市买牛肉时，别随便拿一块就走，最好选牛里脊或者牛霖肉。牛里脊是牛身上最嫩的部位之一，肉质细腻，几乎没有筋膜，切片后炖煮不容易老；牛霖肉也就是牛后腿上的肉，虽然比里脊稍微紧实一点，但只要处理得当，也能炖得鲜嫩。买的时候可以看看肉质，新鲜的牛肉颜色是鲜红色，摸起来有弹性，按下去能很快回弹，这样的牛肉吃起来才够味。要是买了带筋膜的牛肉，得提前用刀把筋膜剔除干净，不然炖出来会影响口感，嚼着费劲。
选好肉接下来就是切片了，这一步也有讲究。切牛肉片不能太随意，得顺着肉的纹理反方向切，也就是咱们常说的“顶刀切”。因为牛肉的纤维比较粗，顶刀切能把纤维切断，这样肉片煮的时候不容易散，吃着也更嫩。切片的厚度也得把握好，太厚了炖不熟或者炖不透，太薄了容易煮烂，失去口感，一般切成半厘米左右的厚度就差不多，家里有厨房秤的话，每片大概20克上下，这样大小均匀，受热也均匀。切好的肉片不要马上就炖，先放在清水里泡一泡，泡个15到20分钟，把里面的血水给泡出来。泡的时候可以加一点点料酒，这样能更好地去除牛肉的腥味。泡好后把肉片捞出来，用厨房纸巾把表面的水分吸干，这一步可不能省，水分吸干了后续腌制的时候调料才能更好地附着在肉片上，也不容易出水。
然后就是腌制肉片，这是让炖牛肉片变嫩的关键步骤。准备一个干净的碗，把吸干水分的肉片放进去，加适量的生抽、少许老抽提色，再来一点点料酒去腥，然后用手抓匀，让每片肉都裹上调料。抓匀后静置5分钟，让肉片先吸收一下调料的味道，接着加入一勺淀粉，淀粉最好用玉米淀粉，黏性比较好，能在肉片表面形成一层保护膜，锁住水分，这样炖的时候肉片就不容易老。加入淀粉后继续抓匀，抓的时候可以稍微用点力，让淀粉充分附着在肉片上，最后淋上一勺食用油，再次抓匀，食用油能进一步锁住水分，还能防止肉片在炖煮的时候粘连在一起。腌制的时间不用太长，10到15分钟就够了，时间太长反而会让肉片的口感变差。
接下来就该炖煮了，准备点葱姜蒜，葱切段，姜切片，蒜拍碎，喜欢吃香料的话可以准备一两颗八角、一片香叶，不用太多，太多了会掩盖牛肉本身的香味。锅里放适量的食用油，油热后把葱姜蒜和香料放进去，小火炒出香味，炒的时候要注意火候，别把葱姜蒜炒糊了，炒糊了会发苦。香味出来后，往锅里加适量的热水，水量要能没过肉片，然后大火把水烧开。水烧开后，把腌制好的肉片一片一片地放进锅里，放的时候要小心，别一下子都倒进去，不然肉片容易粘连在一起，最好是一片一片地摊开下锅。肉片下锅后不要马上用铲子搅拌，等煮个1到2分钟，肉片表面凝固了再轻轻搅拌一下，防止粘锅。
然后转中小火慢慢炖，炖的时候要盖上锅盖，这样能让热量更好地保留在锅里，肉片也能炖得更透。炖的时间不用太长，因为肉片切得比较薄，一般炖20到25分钟就差不多了。在炖到15分钟左右的时候，可以根据自己的口味加适量的盐调味，记住盐不能加太早，太早加盐会让牛肉里的水分流失，导致肉片变柴，这可是很多人做炖牛肉片容易犯的错。如果喜欢吃蔬菜的话，这时候可以加入一些自己喜欢的蔬菜，比如土豆、胡萝卜、冬瓜之类的，土豆和胡萝卜可以切成块，冬瓜切成片，放进锅里和牛肉片一起炖，蔬菜能吸收牛肉的香味，牛肉也能带上蔬菜的清甜，一举两得。
炖好前可以尝一下味道，看看咸淡是否合适，要是觉得味道不够，可以稍微加点生抽调味，但不要加太多，以免太咸。炖好后关火，撒上点葱花或者香菜，端上桌热气腾腾的，肉片看起来油亮油亮的，吃一口，鲜嫩入味，一点都不柴，汤汁浓郁，泡着米饭吃能多吃一碗。其实炖牛肉片怎么做最好吃又嫩，真的没有那么复杂，只要选对肉、切对片、腌到位、炖好火候，在家用家常的调料就能做出来。平时家里来客或者自己想吃点好的，做上这么一道炖牛肉片，简单又美味，大人小孩都爱吃。
有时候家里要是剩下点炖牛肉片，第二天还能换种吃法，比如用来下面条，煮一碗牛肉片汤面，或者和青椒一起炒，又是一道不一样的家常菜。不过还是刚炖好的时候吃最香，热气腾腾的，带着牛肉的香味，让人胃口大开。咱们在家做菜，不就是图个好吃、健康、简单吗？这道炖牛肉片正好符合这些要求，不需要复杂的步骤，也不需要昂贵的调料，只要用心去做，就能做出属于家常的美味。大家平时做炖牛肉片的时候，不妨试试这些步骤，相信就能做出鲜嫩入味不柴的炖牛肉片了。