在众多家常肉食里，炸卤鸡总能占据一席之地。外皮酥脆，内里的鸡肉却带着浓郁的卤香，一口咬下去，先是酥壳的咔嚓声，接着就是鲜嫩入味的肉汁在嘴里散开，不管是当作下酒菜还是日常餐桌的主菜，都特别受欢迎。很多人觉得做炸卤鸡又要卤又要炸，步骤复杂，其实只要掌握对方法，怎么做炸卤鸡好吃又简单，在家就能轻松搞定。
首先得选对鸡肉，这是做好炸卤鸡的基础。不用选那种特别贵的土鸡，日常吃的三黄鸡或者肉鸡就很合适，个头选两斤左右的，肉质不会太老，也更容易卤透炸酥。买的时候可以让老板帮忙处理干净，去掉内脏和鸡头鸡脚，回家后自己再仔细清洗一遍，尤其是鸡肚子里的血水和杂质，一定要冲干净，不然会有腥味。把洗好的鸡肉切成大块，不用太小，块大一点吃起来更过瘾，切好后放在盆里，准备进行预处理。
预处理鸡肉的时候，焯水是关键步骤，能有效去除腥味。往盆里倒适量的冷水，没过鸡肉，然后加几片生姜、两勺料酒，用手抓匀，让每块鸡肉都浸泡在调料水里，静置十分钟。这时候可以烧一锅水，水开后把腌好的鸡肉连同姜片和料酒一起倒进锅里，大火煮。煮的时候会浮出很多血沫，要用勺子及时撇掉，这些血沫是腥味的主要来源，撇得越干净，鸡肉吃起来越香。等鸡肉煮到用筷子能轻松扎透，就可以捞出来了，放在凉水里过一下，这样鸡肉的口感会更紧实，也方便后续卤制的时候入味。
接下来就是卤制环节，卤汤的调配直接影响炸卤鸡的味道。准备一个干净的砂锅，锅里加水，水量要能没过鸡肉。然后往锅里放调料，八角两颗、桂皮一小块、香叶两片、花椒十几粒、干辣椒几个（不吃辣的可以不放）、姜片五六片、葱段适量。再加入三勺生抽、两勺老抽、一勺蚝油、两勺冰糖，冰糖不仅能提鲜，还能让卤出来的鸡肉颜色更亮。把这些调料搅拌均匀，大火把卤汤烧开，然后转小火煮五分钟，让香料的味道充分释放出来。接着把焯好水的鸡肉放进卤汤里，确保每块鸡肉都浸在汤里，大火烧开后转小火慢卤。卤制的时间不用太长，一般四十分钟到一个小时就够了，具体要看鸡肉的大小，煮到鸡肉能用筷子轻松戳穿，并且卤香浓郁的时候就可以关火。关火后不要马上把鸡肉捞出来，让它在卤汤里继续浸泡一个小时，这样鸡肉能更入味，这一步可不能省，很多人做的炸卤鸡不够味，就是少了浸泡的环节。
卤好的鸡肉捞出来后，要放在通风的地方晾干水分，或者用厨房纸巾把表面的水分擦干，这是炸出酥脆外皮的关键。如果鸡肉表面有水，炸的时候会溅油，而且外皮也不容易炸酥。等鸡肉表面水分差不多干了，就可以准备炸制了。锅里倒适量的食用油，油的量要能没过鸡肉块，油温烧到六成热的时候，把鸡肉块放进锅里，中火慢炸。刚开始炸的时候不要急着翻动鸡肉，等鸡肉表面定型，变成金黄色的时候再轻轻翻动，让每一面都炸得均匀。炸到鸡肉外皮变得酥脆，颜色呈深金黄色的时候，就可以捞出来了，放在吸油纸上吸掉多余的油脂，这样吃起来不会太油腻。
做好的炸卤鸡，外皮金黄酥脆，轻轻一掰就能听到脆壳碎裂的声音，里面的鸡肉却鲜嫩多汁，卤香渗透到每一丝肉里，咸淡适中，带着淡淡的香料味，不管是热吃还是凉吃都特别美味。热吃的时候，外皮酥脆，肉质鲜嫩；凉吃的时候，鸡肉的口感更紧实，卤香也更浓郁。平时家里来客人，做上这么一道炸卤鸡，准能受到大家的喜欢。其实怎么做炸卤鸡好吃又简单，关键就在于选对鸡肉、处理干净、卤汤调配得当以及掌握好炸制的火候，只要按照这些步骤一步步来，即使是厨房新手也能做出美味的炸卤鸡。
在制作过程中，还有一些小细节可以根据自己的口味调整。比如喜欢吃甜一点的，可以多放一勺冰糖；喜欢香料味浓一点的，可以适当增加八角、桂皮的用量。卤汤不要倒掉，过滤干净后装在密封罐里，放进冰箱冷藏，下次还可以用来卤其他食材，比如卤蛋、卤豆腐、卤鸡爪等，味道一样好吃。炸鸡肉的时候，油温一定要控制好，油温太低，鸡肉容易吸油，变得油腻；油温太高，外皮容易炸糊，里面的鸡肉却没炸透。掌握好这些小技巧，就能轻松做出好吃又简单的炸卤鸡，让家人和朋友都能品尝到这道家常美味。