很多人在吃火锅的时候，总少不了点上一盘鸭肠，看着那红白相间的鸭肠在滚烫的锅里涮上几秒，卷起来就能吃，口感翠翠的特别过瘾。但不少人自己在家做鸭肠，要么洗不干净有腥味，要么煮太久变得又老又韧，完全没了那股脆爽劲儿。其实想要知道鸭肠怎么做才翠翠的好吃，关键在选、洗、烫这几个步骤，掌握好了在家也能做出比火锅店还美味的脆爽鸭肠。
选对鸭肠是做好这道菜的第一步，新鲜的鸭肠才能保证最终的脆爽口感。新鲜的鸭肠颜色呈淡粉红色或乳白色，表面光滑没有黏液，用手摸起来有弹性，闻着没有异味。如果看到鸭肠颜色发暗、发灰，或者摸起来黏糊糊的，甚至有刺鼻的味道，那肯定不新鲜了，再便宜也别买。要是买的是冷冻鸭肠，解冻的时候要自然解冻，不能用热水泡，不然会破坏鸭肠的组织，导致口感变差，这也是影响鸭肠能不能翠翠的重要一点。有些朋友图方便买现成处理好的鸭肠，但还是建议自己处理，这样既能保证干净卫生，也能更好地把控处理过程，为脆爽口感打下基础。
选好的鸭肠处理起来也不能马虎，这一步直接关系到鸭肠的干净度和口感。首先把鸭肠外面的油脂和杂质去掉，这些东西不去掉会有腥味，而且会影响口感的清爽。然后准备一盆清水，加入适量的盐和淀粉，把鸭肠放进去抓洗，盐有杀菌的作用，淀粉能吸附表面的黏液和杂质，抓洗的时候要稍微用点力，就像给鸭肠做按摩一样，抓洗几分钟后用清水冲洗干净。反复这样操作两到三次，直到鸭肠摸起来清爽不黏手为止。清洗干净后，把鸭肠切成大概15厘米左右的段，方便后续烹饪。接下来是焯水，焯水是让鸭肠保持脆爽的关键步骤，水烧开后加入几片姜片和一勺料酒，这样能去除鸭肠的腥味，然后把鸭肠放进去，用筷子快速搅拌几下，看到鸭肠稍微卷曲起来就马上捞出来，放进提前准备好的冰水里过凉，冰水的低温能让鸭肠的蛋白质迅速凝固，口感变得更脆，这一步可千万别偷懒，很多人做的鸭肠不脆，就是因为焯水时间太长或者没经过冰水过凉。
火爆鸭肠是家常菜里很受欢迎的做法，鲜香脆爽，配米饭能多吃一碗。准备好处理好的鸭肠，再切点干辣椒、花椒、蒜末、姜片，还有自己喜欢的配菜，比如青椒丝、洋葱丝或者芹菜段都可以，这些配菜不仅能增加风味，还能让菜品看起来更丰富。热锅凉油，油热后放入干辣椒、花椒、蒜末、姜片爆香，爆出香味后先把配菜放进去翻炒几下，炒到配菜断生就把鸭肠倒进去，开大火快速翻炒，因为鸭肠已经焯过水了，不需要炒太久，大概十几秒就够了。然后加入适量的生抽提鲜、少许老抽上色、一点点糖中和味道，再撒点盐调味，翻炒均匀后就可以出锅了。整个过程一定要用大火快炒，就像打仗一样讲究速战速决，这样才能锁住鸭肠的水分，保持翠翠的口感，要是火小了或者炒太久，鸭肠很容易变老，咬起来费劲，口感就差远了。每次做这道菜，刚端上桌就被家人抢着吃，都说这鸭肠做得比外面餐馆的还脆爽。
火锅鸭肠虽然看似简单，但涮的技巧也很有讲究。自己在家吃火锅，处理好的鸭肠可以稍微改刀成小段，方便涮煮。火锅汤底烧开后，把鸭肠拎起来，在锅里来回涮个七八秒，也就是大家常说的“七上八下”，看到鸭肠卷成花状就可以吃了，这个时间一定要掌握好，涮太短可能没熟，有腥味，涮太长就老了，嚼不动。蘸料可以根据自己的口味调，香油碟是不错的选择，香油能中和辣味，蒜泥香油配上香菜、葱花，吃起来特别香，也能更好地凸显鸭肠的脆爽。要是喜欢重口味，麻酱碟加上韭菜花、腐乳也是不错的选择，但要注意不要让蘸料盖过鸭肠本身的鲜味，毕竟我们要的是鸭肠翠翠的口感和本身的香味。有时候在家涮火锅，就为了这一口脆爽鸭肠，特意提前去市场选新鲜的，处理好等着下锅，那种期待感和吃到嘴里的满足感，真的让人难忘。
天热的时候，来一盘凉拌鸭肠也是不错的选择，清爽开胃，吃起来一点都不腻。把焯水过凉的鸭肠切成小段，放入大碗中。准备蒜末、小米辣圈、葱花、香菜段，放入一个小碗里，加入生抽、香醋、少许蚝油、一勺辣椒油、一点点糖和盐，搅拌均匀调成料汁，料汁的味道可以根据自己的口味调整，喜欢酸一点的可以多加点香醋，喜欢辣的就多放小米辣。把调好的料汁浇在鸭肠上，再撒点白芝麻增加香味，用筷子搅拌均匀就可以了。凉拌鸭肠要注意料汁的味道要调足，这样才能让鸭肠充分入味，而且鸭肠一定要过凉，这样口感才会翠翠的，吃起来冰冰凉凉的，特别适合夏天解暑。有时候家里来客人，做上一盘凉拌鸭肠当开胃菜，客人都说好吃，还问我鸭肠怎么做才翠翠的好吃，每次我都会把选鸭肠、处理鸭肠的技巧分享给他们。
除了这些步骤，还有一些小细节能让鸭肠更脆爽。比如在处理鸭肠的时候，可以在清水里加一点白醋，这样不仅能更好地去除腥味，还能让鸭肠的口感更脆，这是很多老厨子都会用的小技巧。另外，烹饪鸭肠的时候，不要加太多复杂的调料，以免掩盖鸭肠本身的鲜味，简单的调味更能突出它的脆爽和鲜香。不管是哪种做法，记住“快”字诀，选新鲜的鸭肠，快速清洗，快速焯水，快速烹饪，这样才能最大程度保留鸭肠的脆爽口感。其实做鸭肠并没有想象中那么难，只要掌握了这些技巧，在家也能轻松做出鸭肠怎么做才翠翠的好吃的美味，让家人和朋友都能品尝到这道家常美味。下次再想吃脆爽鸭肠，就别再去外面买了，自己在家做，干净卫生又好吃，还能享受烹饪的乐趣。