卤藕绝对是咱们餐桌上的“万金油”，不管是当作追剧时的小零食，还是作为正餐里的下饭菜，甚至是宴客时的开胃小菜，它都能稳稳hold住场面。不过很多人自己在家做卤藕，总觉得不如外面买的脆嫩，要么咬起来软趴趴没嚼劲，要么味道没渗进去寡淡无味。其实想做出脆好吃又简单的卤藕，关键就在几个不起眼的小步骤里，今天就把这些家常做法的诀窍跟大家好好说道说道。
要让卤藕变脆，第一步就得从选藕开始，这可是打好基础的关键。咱们平时在菜市场看到的藕有两种，一种是七孔藕，一种是九孔藕。七孔藕的藕节比较短粗，口感偏粉糯，更适合用来炖汤或者做藕泥；而九孔藕藕节细长，水分含量更足，细胞壁结构也更紧密，卤出来之后自带脆感，正是做卤藕的最佳选择。选的时候要挑那些表皮光滑没有斑点、藕节之间距离均匀的，拿在手里掂一掂，感觉沉甸甸的就说明水分足够新鲜。要是看到藕的断口处有白色黏液，并且闻起来没有异味，那就是品质上乘的好藕，买回家准没错。
选好藕之后，处理环节也不能马虎，这直接影响着卤藕最终的脆度。先把藕的两端切掉一小截，因为藕节两端的藕节头比较硬，卤的时候不容易入味，而且可能带有一些土腥味。接着用刮皮刀把藕皮仔细刮干净，这里要注意力度，别把藕肉刮掉太多，保持藕的完整形状。然后把藕切成大小均匀的滚刀块，或者切成厚度约一厘米的圆片，切好之后马上放进清水里浸泡，这一步能防止藕氧化变黑。浸泡的时候可以在水里加一勺白醋，不仅能让藕的颜色更洁白，还能在表面形成一层保护膜，让后续卤制时更不容易变软。浸泡十分钟左右，把藕块捞出来，用清水冲洗两遍，然后放进沸水里焯一下水，焯水时间不用太长，水再次沸腾后煮一分钟就可以捞出来，过一遍凉水，这样能让藕的口感更加爽脆，还能去除藕里的淀粉，避免卤的时候汤汁变浑浊。
调卤汁是卤藕好吃的灵魂，家常做法不用太复杂，用家里常见的调料就能调出香味浓郁的卤汁。准备一个干净的砂锅或者不锈钢锅，锅里加入适量的清水，水量要能没过藕块。然后依次放入调料：两块八角、一小把花椒、几片香叶、一块桂皮、两个干辣椒（不吃辣的可以不放）、三到四片生姜、三瓣大蒜拍扁。接着加入适量的生抽，生抽能增加卤汁的鲜味和颜色；再加一勺老抽，老抽主要是调色，别放太多，不然卤出来的藕颜色会发黑；然后加两勺冰糖，冰糖能让卤汁带有一丝甜味，中和咸味，让味道更有层次感；最后加一勺盐，盐的量根据自己的口味调整。把这些调料搅拌均匀，开大火把卤汁煮沸，煮沸后转小火再煮五分钟，让调料的香味充分释放出来，这样卤汁就调好了。这里有个小窍门，要是家里有老卤汁，加一勺进去，卤出来的藕味道会更醇厚，不过没有也没关系，按照这个方法调出来的卤汁一样好吃。
接下来就是卤制环节了，把焯好水的藕块放进煮沸的卤汁里，确保每块藕都能浸在卤汁中。如果藕块太多，卤汁不够，可以再加点热水，但要注意别稀释了卤汁的味道，必要时可以再补一点生抽和盐。开大火把卤汁再次煮沸，然后转小火，盖上锅盖慢慢卤。卤制的时间要根据藕块的大小来定，切得小的藕块卤二十分钟左右，切得大的藕块卤二十五到三十分钟。这里要注意，卤制时间不能太长，不然藕会变得软烂，失去脆感。判断藕是否卤好，可以用筷子扎一下藕块，能轻松扎进去就说明熟了。卤好之后，不要马上把藕块捞出来，让藕块在卤汁里继续浸泡，这是让藕入味的关键。浸泡的时间越长，藕的味道就越浓郁，最好能浸泡两三个小时，要是时间充裕，放在冰箱里冷藏过夜再吃，味道会更绝。不过要注意，浸泡的时候不用开火，室温浸泡就可以，要是天气热，就放进冰箱里，防止卤汁变质。
很多人做完卤藕会发现，放不了多久就不脆了，其实保存方法也有讲究。把浸泡好的卤藕捞出来，装进干净的密封盒里，别带太多卤汁，不然藕会吸收过多的水分变得软塌。密封好之后放进冰箱冷藏保存，这样能保持藕的脆感，而且能让味道更持久。每次吃的时候拿出来适量，不用加热，直接吃口感最好，要是喜欢热的，也可以稍微蒸一下，但别煮，不然会变软。另外，卤过藕的卤汁也别浪费，可以过滤掉里面的调料渣，装进密封罐里放进冰箱冷冻保存，下次卤其他东西的时候拿出来用，反复使用几次，卤汁会越来越香。
按照这样的方法做出来的卤藕，既有浓郁的卤香味，又保持着爽脆的口感，不管是当作零食还是下酒菜都特别合适。而且整个过程步骤简单，用到的调料也都是家常的，不需要专门去买什么特殊的香料，新手也能轻松掌握。其实怎么做的卤藕变脆好吃又简单，关键就是选对藕、处理好、调对卤汁、控制好卤制和浸泡的时间，只要把这几个步骤做好了，就能做出比外面买的还好吃的卤藕。平时周末有空的时候，花点时间做上一锅，放在冰箱里，想吃的时候随时拿出来，方便又美味，家里人都特别喜欢。