咱们在家做鱼丸的时候，总有人遇到这样的问题：要么鱼丸吃起来紧实得像橡皮，咬一口费劲还没鲜味；要么就是松散不成形，一煮就碎。其实关键就在于掌握“不上劲”的技巧，既要让鱼丸保持鲜嫩的口感，又得有恰到好处的弹润度。今天就来好好聊聊，怎么做出那种入口软嫩、带着淡淡鱼鲜的家常鱼丸，让家里老人小孩都爱吃。
首先得从选鱼开始，这可是决定鱼丸好不好吃的基础。想做出口感不上劲又鲜美的鱼丸，选鱼有讲究，不是所有鱼都适合。最好挑那些刺少肉嫩的白肉鱼，比如巴沙鱼、龙利鱼，或者新鲜的草鱼片也可以。这些鱼的肉质比较细腻，脂肪含量适中，不会因为油脂太多导致鱼丸发腻，也不会因为纤维太粗变得紧实。买鱼的时候尽量选新鲜的，要是怕处理麻烦，直接买现成的鱼柳也方便，不过新鲜鱼处理出来的鱼泥风味会更足一些。处理鱼的时候，要把鱼皮彻底去掉，鱼骨也得剔干净，尤其是小细刺，不然吃的时候卡到就麻烦了。把处理好的鱼肉切成小块，这样后续剁泥的时候更容易操作。
接下来是剁鱼泥，这一步是避免鱼丸上劲的关键环节之一。很多人觉得鱼泥越细越好，就一个劲地剁或者用料理机打很久，其实这样反而容易让鱼肉中的蛋白质过度释放，导致鱼丸煮出来紧实上劲。正确的做法是，把鱼肉块放在案板上，用刀背先轻轻捶打，把鱼肉捶散成絮状，然后再用刀刃稍微剁几下，让鱼肉变成带有一些小颗粒感的鱼泥。这样处理的鱼泥既有一定的黏性能成团，又不会因为太细腻而失去口感。要是用料理机的话，千万不要打太久，大概十几秒，看到鱼肉变成泥状就赶紧停下来，中途可以暂停搅拌一下，避免机器过热让鱼肉变质。剁好的鱼泥要放在稍微大一点的容器里，方便后续调味搅拌。
调味和搅拌环节也不能马虎，这直接影响鱼丸的味道和口感，同时也要注意不能让鱼丸上劲。先往鱼泥里加入适量的葱姜水，葱姜水要分多次加，每次加一点之后，用手或者筷子轻轻拌匀，让鱼泥充分吸收水分。葱姜水的作用是去除鱼腥味，还能让鱼丸更嫩滑，一般来说，500克鱼泥加100毫升左右的葱姜水就差不多了。然后加入少许料酒、盐和一点点白胡椒粉，盐的量要控制好，少了没味道，多了会掩盖鱼的鲜味。接下来是加入淀粉，淀粉能增加鱼丸的黏性，让它不容易散，同时也能让口感更软嫩。最好用玉米淀粉或者土豆淀粉，不要用红薯淀粉，因为红薯淀粉黏性太大，容易让鱼丸上劲。500克鱼泥加30克左右的淀粉就可以了，加入淀粉后，用手轻轻抓匀，这个过程动作要轻，不要像揉面团那样用力揉搓，也不要顺着一个方向长时间搅拌，只要把调料和淀粉跟鱼泥均匀混合就行，过度搅拌会让鱼丸变得紧实。要是喜欢更丰富的口感，还可以加入一点点切碎的马蹄丁或者胡萝卜丁，不过要注意切得碎一点，不然会影响鱼丸的成型。
然后就是挤鱼丸和煮制了，这一步也要注意技巧，才能让鱼丸不上劲又好吃。先烧一锅温水，水温不要太高，大概在60-70度左右，用手摸一下感觉温热不烫手就行。左手抓一把鱼泥，从虎口处轻轻挤出圆形的鱼丸，右手用勺子把鱼丸舀起来，轻轻放进温水里。挤鱼丸的时候动作要轻，不要用力挤压，不然鱼丸内部会变得紧实。鱼丸下锅后，保持小火慢慢煮，不要用大火，大火容易让鱼丸表面迅速凝固，里面却没熟，还可能导致鱼丸煮碎。煮的过程中可以用勺子轻轻推动一下鱼丸，让它们受热均匀，避免粘在锅底。等鱼丸慢慢浮起来之后，再煮1-2分钟就差不多熟了。煮好的鱼丸要捞出来，放在凉水中过一下，这样能让鱼丸的口感更Q弹，还能防止它们粘在一起。过凉后的鱼丸可以直接用来做汤、煮火锅，或者炒着吃都很美味。
可能有人会问，为什么自己做的鱼丸总是不如外面卖的弹牙？其实外面卖的鱼丸很多都会加入弹力素之类的添加剂，咱们在家做不用那些，靠的就是选鱼、处理鱼泥和搅拌的技巧，这样做出来的鱼丸虽然没有那么夸张的弹牙感，但胜在天然健康，鲜嫩可口，这才是家常鱼丸的精髓。而且只要掌握了这些方法，鱼丸怎么做不上劲又好吃就不再是难题，每次做都能成功。比如周末的时候，买上一块新鲜的鱼肉，花点时间处理一下，做上一锅鱼丸，用来煮个冬瓜鱼丸汤，清爽又鲜美，或者给孩子做鱼丸面，孩子也会吃得津津有味。这样的家常美味，既简单又营养，比外面买的放心多了。
另外还有一些小细节需要注意，比如在处理鱼肉的时候，要是鱼身上有水分，要先用厨房纸巾吸干，不然鱼泥太湿不容易成型。调味的时候，不要加入太多重口味的调料，比如酱油、蚝油这些，会掩盖鱼的鲜味，保持清淡的口味才能突出鱼丸本身的鲜美。还有淀粉的量也不能太多，太多的话鱼丸会变得扎实，失去软嫩的口感。要是第一次做没把握，可以先少做一点试试，熟悉一下各个步骤的技巧，多做几次就能熟练掌握了。其实做鱼丸并没有那么复杂，只要用心注意这些小诀窍，就能做出不上劲又好吃的家常鱼丸，让家人在餐桌上多一道美味又营养的菜品。