说到辣卤，很多人都抵抗不了那股又辣又香的味道，尤其是喜欢重口味的朋友，总想着在家做出特辣又好吃的辣卤。其实做辣卤并没有想象中那么难，只要掌握一些小窍门，就能让卤出来的食材既够味又过瘾。平时在家做辣卤，最关键的就是要抓住辣度和香味这两个核心，从食材挑选到卤汤调配，每一步都有讲究，慢慢琢磨就能找到适合自己口味的做法。
要让辣卤特辣，辣椒的选择是重中之重。不能只选一种辣椒，得多种辣椒搭配着用，这样辣度才能层次分明，而且不会只有单纯的燥辣。小米辣是少不了的，它的辣度比较高，而且辣味比较直接，能给辣卤打下一个基础的辣度。然后可以加上一些二荆条，二荆条虽然辣度不如小米辣，但它的香味很浓，还能让卤汤的颜色变得红亮诱人。如果想要更辣的口感，那就得加点魔鬼椒或者涮涮辣，这两种辣椒的辣度非常强劲，不过用量一定要控制好，不然容易辣得发苦，影响整体口感。选好辣椒后，把它们剪成段，去掉一部分籽，要是喜欢更辣，籽可以多留一些，剪的时候能闻到辣椒的香味，那说明辣椒很新鲜，用这样的辣椒做出来的辣卤味道肯定差不了。
除了辣椒，香料的搭配也直接影响辣卤的好吃程度。香料放对了，能让卤汤的香味更浓郁，还能中和一部分辣味，让整体口感更柔和。常用的香料有八角、桂皮、香叶、草果、丁香、豆蔻、白芷这些，每种香料的用量不用太多，不然容易掩盖食材本身的味道。草果要记得拍破去籽，不然会有涩味；丁香味道很冲，放一两颗就够了。把这些香料用清水洗一下，然后用纱布包起来做成香料包，这样卤汤里就不会有散落的香料渣，吃的时候也方便。有时候家里如果有现成的十三香，也可以少放一点，能增加香味的层次感，但不能放太多，以免抢了其他香料的味道。
卤汤的底汤也很关键，好的底汤能让辣卤的鲜味更足。最好用筒骨和老母鸡来熬汤，先把筒骨和老母鸡剁成块，用冷水下锅，加几片姜和料酒焯水，撇去浮沫后捞出，再用温水冲洗干净。把处理好的筒骨和老母鸡放进砂锅里，加入足够的清水，放几片姜、葱段，大火烧开后转小火慢熬，至少熬两个小时，熬到汤的颜色变成奶白色，香味浓郁。熬汤的时候不要盖盖子，这样可以让汤里的腥味散发出去。如果觉得麻烦，也可以用清水代替，但味道肯定不如骨汤鲜。熬好底汤后，把之前准备好的辣椒段和香料包放进去，再加入适量的生抽、老抽、冰糖、盐调味。生抽提鲜，老抽上色，冰糖能增加一点甜味，中和辣味，还能让卤汤的颜色更亮。盐的用量要根据自己的口味来放，先少放一点，后面不够再补。
食材的处理也不能忽视，不同的食材卤制的时间不一样，处理方法也不同。肉类食材比如牛肉、鸭脖、鸭翅这些，要提前用清水浸泡，泡出里面的血水，这样卤出来的肉不会有腥味。浸泡的时候可以换几次水，直到水变得清澈为止。然后把肉类焯水，焯水的时候加姜、料酒，撇去浮沫后捞出。素菜比如藕片、土豆、海带、豆干这些，要洗干净切成合适的大小，土豆和藕片切好后要泡在水里，防止氧化变黑。卤制的时候，要先卤难熟的肉类，比如牛肉要卤一个多小时，鸭脖、鸭翅卤四十分钟左右，等肉类快熟的时候再放素菜，素菜煮几分钟就熟了，煮太久会烂掉，失去口感。卤制的时候要用小火，慢慢卤，让食材充分吸收卤汤的味道。
卤好的食材不要马上捞出来吃，最好在卤汤里浸泡一段时间，这样会更入味。浸泡的时候不用开火，放凉后盖上盖子泡一两个小时，要是能泡过夜，味道会更好。不过夏天天气热，要把卤汤和食材放进冰箱冷藏，防止变质。吃的时候可以根据自己的口味，再淋上一点卤汤或者辣椒油，撒上葱花、香菜，这样味道会更棒。有时候做的卤汤一次用不完，可以过滤一下放冰箱冷藏，下次再用的时候加点水和调料，还能继续卤制食材，而且卤汤越卤越香，这就是所谓的“老卤”。不过老卤要注意保存，每次用之前要加热煮沸，防止变质。
其实怎么做辣卤特辣又好吃，并没有固定的配方，关键是多尝试，根据自己的口味调整调料的用量。比如有的人喜欢更辣，就多加点小米辣和魔鬼椒；有的人喜欢更麻，就可以加一些花椒；有的人喜欢甜味重一点，就多放一点冰糖。平时在家做的时候，可以先少做一点，慢慢摸索适合自己的口味。卤制的食材也可以根据自己的喜好来选，除了常见的肉类和素菜，还可以卤鸡爪、鸭头、鹌鹑蛋、腐竹这些，都非常好吃。每次卤一大锅，家人朋友一起分享，或者当作追剧的零食，都特别合适。只要掌握了这些小窍门，在家就能轻松做出特辣又好吃的辣卤，再也不用去外面买了。
另外，在卤制过程中还有一些小细节需要注意。比如卤汤的水量要一次加足，中途尽量不要加水，如果实在要加，也要加热水，不然会影响卤汤的味道和食材的口感。卤制的时候不要频繁打开盖子，以免香味散发出去。还有，不同的食材不要一起卤，比如味道重的肉类和味道淡的素菜要分开卤，不然素菜会染上肉类的味道，影响口感。比如卤牛肉的时候，就单独卤，卤完牛肉的卤汤再用来卤其他食材，这样能保证每种食材的味道都纯正。掌握了这些细节，做出来的辣卤就会更美味，特辣的口感和浓郁的香味能让人越吃越想吃，停不下来。