在闷热的天气里，总想来点清爽解腻的菜，这时候炝生菜就成了不少人的心头好。它做法简单，耗时短，咬一口脆嫩爽口，带着调料的鲜香，不管是配米饭还是当下酒菜都特别合适。不过很多人自己在家做的时候，总觉得味道差点意思，要么生菜软塌没口感，要么调料没拌匀味道寡淡。其实炝生菜怎么做才最好吃，并没有那么复杂，只要抓住几个关键步骤，新手也能做出饭店里的味道。
首先得从选生菜开始，这可是打好基础的第一步。市面上的生菜种类不少，有圆生菜、罗马生菜、散叶生菜等等，做炝生菜选哪种最合适呢？圆生菜叶片厚实，水分足，炝完之后不容易蔫，口感也更脆；罗马生菜叶片细长，纤维稍微粗一点，吃起来有嚼劲；散叶生菜比较嫩，但容易出水，炝制后口感会偏软。综合来看，圆生菜是做炝生菜的首选，买的时候挑那种叶子翠绿、边缘没有发黄发蔫的，用手轻轻一捏，感觉叶片厚实有弹性的就错不了。要是叶子有点蔫了，回家泡在冰水里十分钟，也能稍微恢复点脆嫩感，但还是新鲜的口感最好。
选好生菜接下来就是处理环节，这一步直接影响最终的口感。先把生菜叶子一片一片撕下来，不要用刀切，因为刀切会破坏生菜的纤维，导致出水更多，口感也会变差。撕的时候按照叶子的自然纹理来，大小根据自己的喜好来定，一般撕成一口能吃掉的大小就可以，太大了吃起来不方便，太小了容易碎。撕好的生菜要仔细清洗，因为生菜生长过程中可能会有泥沙或者农药残留，先用流动的清水冲洗几遍，然后用淡盐水浸泡十五分钟，淡盐水有杀菌的作用，还能让生菜更脆嫩。浸泡完之后再用清水冲洗干净，然后关键的一步来了——沥干水分。这一步绝对不能偷懒，生菜水分太多的话，调料就挂不住，味道会很淡，而且吃起来水汪汪的影响口感。可以把生菜放在漏篮里沥干，也可以用厨房纸巾把水分吸干，要是家里有沙拉甩干机就更方便了，甩个几十秒就能把水分甩得差不多。
处理好生菜，就该准备炝制的灵魂——调料了。调料的搭配没有固定的标准，可以根据自己的口味来调整，但有几样基础调料是必不可少的。蒜末是一定要有的，蒜末能增加香味，而且和生菜的清爽很搭。把大蒜切成蒜末，不用太细，稍微粗一点吃起来有颗粒感更好。然后是小米辣，喜欢吃辣的可以多放一点，不喜欢吃辣的可以不放，或者用干辣椒代替。小米辣切成圈，干辣椒剪成段，注意去籽，不然会太辣。接下来是生抽，生抽能提鲜，选那种鲜味浓一点的生抽，不要用老抽，老抽颜色太深，会把生菜染成黑色，影响颜值。香醋也是关键，香醋的酸味比较柔和，能增加层次感，不要用白醋，白醋的酸味太刺激，会掩盖生菜的清香。除了这些，还要准备一点白糖、香油和食用油。白糖不要放太多，主要是起到提鲜和中和酸味的作用，一勺就差不多了。香油能增加香味，最后淋上一点会特别香。食用油是用来炝锅的，最好用花椒油，要是没有普通的食用油也可以，但要加点花椒一起炝，这样能增加花椒的香味。
调料准备好，就到了最关键的炝制步骤了。先把沥干水分的生菜放进大碗里，然后把蒜末和小米辣放在生菜上面。接下来起锅烧油，油温烧到六成热的时候，放入花椒，要是用的是普通食用油，花椒可以多放一点，炸出花椒的香味，等到花椒变成棕红色，香味出来之后，把花椒捞出来不要，然后把热油浇在蒜末和小米辣上，这一步要小心，避免烫伤。热油浇上去之后，蒜末和小米辣的香味会瞬间迸发出来，特别香。然后加入生抽、香醋、白糖，用筷子快速拌匀，让每一片生菜都均匀地裹上调料。生抽和香醋的比例一般是2:1，喜欢吃酸的可以多放一点香醋，喜欢鲜一点的可以多放一点生抽。白糖放进去之后要尽快拌匀，不然会沉在碗底。最后淋上一勺香油，再拌匀一下，一道美味的炝生菜就做好了。这里有个小窍门，要是喜欢吃麻味，可以在浇热油的时候多放一点花椒，或者直接加一勺花椒油，味道会更浓郁。要是喜欢吃蒜香味更浓一点的，可以把一部分蒜末先用热油炝一下，另一部分生蒜末最后放，这样既有炝过的蒜香，又有生蒜的辛辣味，层次感更丰富。
很多人做炝生菜的时候会有一个误区，就是把生菜焯水，其实完全没必要。生菜本身就是可以生吃的蔬菜，焯水之后会变软塌，失去脆嫩的口感，而且营养也会流失。所以一定要生吃，这样才能保证生菜的脆嫩和清爽。还有就是调料的量要掌握好，不要太咸也不要太淡，最好的状态是每一片生菜都裹上调料，但又不会有太多汤汁沉在碗底。另外，炝生菜要现做现吃，做好之后不要放太久，放久了生菜会出水，口感会变差，调料的味道也会变淡。要是一次吃不完，放冰箱冷藏保存，最多也只能放几个小时，而且拿出来之后要尽快吃掉，不然就不好吃了。
其实炝生菜怎么做才最好吃，总结起来就是选对食材、处理得当、调料搭配好这几点。选新鲜的圆生菜，撕片后彻底沥干水分，调料搭配好之后用热油炝出香味，然后快速拌匀。看似简单的步骤，每一步都不能马虎，稍微注意一下细节，就能做出比饭店还好吃的炝生菜。夏天的时候，做上这么一道炝生菜，清爽可口，解腻又开胃，不管是搭配红烧肉还是炸鸡，都能中和油腻感，让人食欲大增。而且做法简单，十分钟就能搞定，平时下班回家没时间做菜，做一道炝生菜再搭配一个主食，就是一顿简单又美味的晚餐。
有时候还可以根据自己的喜好加点别的配料，比如加点黄瓜丝或者胡萝卜丝，增加色彩和口感，看起来更有食欲。或者加点花生米，炸好的花生米酥脆可口，和生菜的脆嫩搭配在一起，口感更丰富。不过要注意，加别的配料的时候不要加太多，不然会掩盖生菜的清香，毕竟主角还是生菜。调料方面也可以尝试不同的搭配，比如加一点蚝油提鲜，或者加一点芥末油增加风味，但要注意量，不要太突兀。总之，只要掌握了基本的方法，就可以根据自己的口味不断调整，做出属于自己的美味炝生菜。