去菜市场逛的时候，总爱往水产区多走两步，尤其是秋冬季节，大波龙个个长得饱满紧实，青灰色的外壳泛着瓷实的光泽，用手轻轻一碰，那对大钳子立马就张开来，带着股子鲜活的劲儿。很多人觉得大波龙是高档食材，在家做容易搞砸，其实真不是这样，家常做法不用复杂调料，全靠突出它本身的鲜味，做出来比饭店里的还让人吃得踏实。今天就说说怎么把这鲜物做得好吃，新手也能一次成功。
买大波龙的时候得仔细挑，鲜活是第一要义。除了看它的钳子和须子动不动，还可以翻过来看看腹部，要是腹部的纹理清晰、用手按压有弹性，就说明肉很饱满。个头不用贪大，两三斤的刚好，肉不老也不柴，一家人吃起来分量也合适。摊主一般会帮忙处理，但我习惯自己回家再收拾一遍，这样更干净放心。先找个大盆，把大波龙放进去，用清水稍微冲一下表面的泥沙，然后准备一根筷子，从它尾部中间的小孔插进去，轻轻搅动几下，让里面的虾尿排出来，这一步千万别省，不然做出来会有股土腥味，影响口感。
处理干净的大波龙，接下来就是决定口味的关键步骤。我家最常做的是蒜蓉粉丝蒸，这种做法最能激发大波龙的鲜，而且粉丝吸满了汤汁，比龙虾肉还抢手。先把大波龙翻过来，用剪刀从腹部剪开，顺着壳的纹理慢慢分开，把两边的肉都露出来。这时候会看到背部有一条黑色的虾线，用牙签挑出来，然后把龙虾肉切成小块，不用完全切断，和壳连在一起，这样蒸的时候更入味，吃起来也方便。处理好的龙虾壳可以稍微刷一下，然后铺在盘子底部，这样既能固定龙虾，又能让蒸出来的汤汁流到壳里，不浪费一丝鲜味。
蒜蓉的处理很有讲究，不能直接用生蒜，也不能炸太焦。准备一头大蒜，全部剥好后剁成蒜末，分成两份。锅里倒适量食用油，油热后转小火，放入其中一份蒜末，慢慢炸到金黄色，香味飘出来就关火，然后把炸好的金蒜和油一起倒进另一份生蒜末里，再加入一勺生抽、半勺蚝油、少许白糖和盐，搅拌均匀，蒜蓉酱就做好了。这里的白糖不用多，主要是提鲜，盐也要少放，因为海鲜本身就有咸味。粉丝提前用温水泡软，铺在龙虾壳的周围，然后把切好的龙虾肉摆上去，再把调好的蒜蓉酱均匀地铺在龙虾肉上，每一块都要抹到，这样才够味。
蒸大波龙的火候和时间是成败的关键，蒸老了肉就柴了，没嚼劲，蒸嫩了又怕不熟。锅里加水烧开，放上蒸架，把装着大波龙的盘子放上去，大火蒸8到10分钟。具体时间要看龙虾的大小，两三斤的差不多8分钟就够了，要是个头再大一点，就多蒸2分钟。蒸的时候别老掀开盖子看，不然热气跑了，蒸出来的口感会受影响。等时间到了，先别着急开盖，焖上1分钟，让龙虾肉充分吸收汤汁。开盖的瞬间，香味一下子就涌出来，金黄色的蒜蓉铺在雪白的龙虾肉上，粉丝吸得油亮，光是看着就让人咽口水。
除了蒜蓉粉丝蒸，清蒸大波龙也是很受欢迎的做法，尤其适合喜欢吃原汁原味的人。这种做法更简单，把处理干净的大波龙整个放在盘子里，腹部朝上，放上几片姜片去腥，水开后大火蒸10分钟左右。蒸好后取出来，倒掉盘子里的汤汁，撒上葱花，淋上一勺热油，香味瞬间就被激发出来。吃的时候可以搭配一碗姜醋汁，醋的酸能解腻，姜的辣能去腥，和鲜美的龙虾肉搭配在一起，味道特别清爽。这种做法虽然简单，但最能体现大波龙的本味，虾肉紧实Q弹，咬一口满嘴都是鲜甜味，特别适合老人和小孩吃。
有时候家里来客，我还会做芝士焗大波龙，显得更有仪式感。处理方法和蒜蓉蒸差不多，把龙虾肉切开后，铺上一层马苏里拉芝士，再撒上少许黑胡椒和披萨草，放进预热好的烤箱里，上下火200度烤15分钟，直到芝士融化变成金黄色。烤好的大波龙，芝士的奶香和龙虾的鲜味融合在一起，拉丝效果特别好，孩子们都抢着吃。不过这种做法相对油腻一些，偶尔换口味吃一次很合适，日常吃还是蒜蓉蒸和清蒸更健康。
很多人担心在家做大波龙会浪费食材，其实只要掌握好处理方法和火候，一点都不难。关键是要选新鲜的大波龙，新鲜的食材怎么做都不会差。另外，处理龙虾的时候要注意安全，它的大钳子很有力气，可以先用毛巾把钳子包起来，再用橡皮筋绑住，避免被夹伤。不管是哪种做法，都不用放太多复杂的调料，海鲜的鲜味最忌讳被重口味掩盖，简单的调料才能让大波龙的鲜充分释放出来。
每次做大波龙，家里的氛围都特别好，大人孩子围在餐桌旁，拿着手套剥龙虾，手上沾满鲜美的汤汁，一口肉一口粉丝，吃得不亦乐乎。其实美食不一定非要多么复杂的做法，家常的烹饪方式往往最能打动人。下次去菜市场看到鲜活的大波龙，别再犹豫了，买一只回家试试，按照这些简单的方法做，保证能做出鲜到骨子里的美味，让全家人都吃得满意。