每到春夏交替，菜市场里的豌豆就成了最抢手的“鲜货”，翠绿的豆荚饱满圆润，剥开后露出莹白中带点嫩黄的豆粒，光是看着就让人满心欢喜。不过很多人在家做豌豆，常常会遇到这样的问题：要么炒出来干柴发面，要么颜色发黄失去光泽，完全没有饭店里那种鲜嫩多汁的口感。其实想要做出好吃的豌豆并不难，掌握几个关键窍门就行，今天就来和大家好好说说怎么做豌豆才嫩又好吃窍门，学会了以后，你做的豌豆也能成为餐桌上的抢手菜。
想要豌豆做得嫩，第一步也是最关键的一步，就是选对豌豆。很多人买豌豆只看豆荚够不够大，其实这是个误区。新鲜的豌豆荚颜色应该是鲜亮的翠绿色，表面光滑没有褶皱，用手轻轻捏一下，感觉豆荚饱满有弹性，里面的豆粒和豆荚贴合紧密，这样的豌豆才是刚上市的嫩豌豆。如果豆荚颜色发深发暗，或者表面有明显的斑点、褶皱，捏起来软塌塌的，说明豌豆已经不新鲜了，豆粒很可能已经变老，就算后续烹饪技巧再好，也很难做出鲜嫩的口感。另外买的时候可以让摊主剥开一个看看，豆粒饱满、颜色鲜亮，用指甲轻轻一掐能冒出汁水的，才是真正的好豌豆。
选好豌豆后，处理环节也藏着让豌豆保持鲜嫩的小技巧。豌豆的剥壳方法很简单，用手捏住豆荚的两端，轻轻一掰再顺着纹路撕一下，豆荚就裂开了，然后把里面的豆粒倒出来就行。不过这里要注意，刚剥出来的豌豆表面会有一层薄薄的黏膜，这层黏膜如果不处理干净，炒的时候容易粘连在一起，还会影响口感。正确的做法是把剥好的豌豆放进清水里，加入一勺面粉，用手轻轻抓洗1-2分钟，面粉的吸附性很强，能把豌豆表面的黏膜和杂质都清理干净，然后再用清水冲洗2-3遍，直到水变得清澈为止。洗干净的豌豆沥干水分备用，这样处理过的豌豆，炒出来会更清爽、更鲜嫩。
接下来就是烹饪环节了，焯水是让豌豆保持翠绿和鲜嫩的关键步骤，很多人跳过这一步，直接把豌豆放进锅里炒，结果很容易炒老。焯水的时候，锅里先加足量的清水，再加入一勺盐和几滴食用油，盐能让豌豆提前入底味，食用油则能在豌豆表面形成一层保护膜，锁住水分，还能让豌豆的颜色更加鲜亮。水烧开后，把沥干水分的豌豆倒进去，用大火煮1-2分钟，看到豌豆颜色变得更加翠绿，用漏勺捞出来立刻放进冰水里浸泡降温，这个“过凉”的步骤千万不能省。热胀冷缩的原理能让豌豆的口感变得更紧实、更脆嫩，还能牢牢锁住里面的水分，避免豌豆变得干柴。不过要注意焯水的时间不能太长，否则豌豆会煮烂，失去原本的形状和口感，1-2分钟刚刚好。
焯水过凉后的豌豆，就可以根据自己的口味进行烹饪了，无论是清炒还是搭配其他食材，都能保持鲜嫩的口感。最经典的做法就是清炒豌豆，锅里放适量食用油，油热后先放入几粒花椒炸出香味，然后把花椒捞出来，接着放入蒜末炒出香味，再把沥干水分的豌豆倒进去，用大火快速翻炒30秒左右。这里要注意火候一定要大，翻炒的速度要快，这样才能在最短的时间内让豌豆均匀受热，避免水分流失。炒到豌豆表面微微发亮的时候，加入适量的盐和少许白糖调味，白糖能提鲜，让豌豆的味道更有层次，千万不要加太多，以免掩盖豌豆本身的鲜味。继续大火翻炒10秒左右，看到调料完全融化并均匀裹在豌豆上，就可以关火出锅了，这样炒出来的豌豆翠绿鲜亮，口感脆嫩，一口一个停不下来。
如果想让豌豆的味道更丰富一些，搭配肉末一起炒也是不错的选择，这也是很多家庭都喜欢的做法。先把猪肉剁成肉末，加入少许料酒、生抽、淀粉抓匀腌制10分钟，这样能让肉末更嫩滑。锅里放适量食用油，油热后放入肉末，用筷子快速打散，炒到肉末变色后，加入姜末、蒜末和少许豆瓣酱炒出香味，接着放入焯好水的豌豆，大火快速翻炒1分钟左右。然后加入适量的生抽、少许蚝油和一点点清水，翻炒均匀后盖上锅盖，小火焖30秒，让豌豆充分吸收肉末的香味，最后开盖用大火收汁，加入少许盐和白糖调味，翻炒均匀就可以出锅了。这样做出来的豌豆，既有肉末的香味，又保持了自身的嫩度，用来拌饭吃特别香，大人小孩都喜欢。
除了清炒和搭配肉末，豌豆还可以用来做汤、煮粥，或者和虾仁、玉米等食材一起炒，味道都非常好。不过无论采用哪种做法，都要记住怎么做豌豆才嫩又好吃窍门的核心：选新鲜的豌豆、彻底清洗干净、焯水后过凉、大火快速翻炒。只要掌握了这几个关键步骤，就能保证豌豆的口感和味道。另外还有一个小提醒，豌豆虽然好吃，但一次不要做太多，现做现吃口感最好，剩下的豌豆如果放冰箱冷藏，下次吃之前最好再用热水焯一下，这样能恢复一些嫩度。
春夏季节的豌豆本身就带着一股天然的清甜，不需要复杂的调料和做法，只要用对了方法，就能最大程度地激发它的鲜味。很多人觉得家常菜简单，所以往往忽略了这些小细节，但正是这些看似不起眼的窍门，才是做出美味的关键。下次再买豌豆的时候，不妨按照上面说的方法试试，相信你一定能做出鲜嫩入味的豌豆，让家人对你的厨艺刮目相看。记住这些怎么做豌豆才嫩又好吃窍门，充分享受这季节限定的美味，让每一餐都充满新鲜的滋味。