下班回家，总想着做道简单又下饭的菜，红烧茄子绝对是绕不开的选择。可不少人做出来的茄子软塌塌的，吸满了油还没嚼头，远不如饭馆里那种外脆里嫩的口感。其实想做好红烧茄子脆又好吃，压根不用复杂的技巧，跟着家常做法一步步来，厨房新手也能做出家人抢着吃的味道。
选对茄子是第一步，这直接关系到成品的口感。市面上的茄子有圆的、长的，紫皮的、绿皮的，做红烧茄子最好选紫皮长茄子。这种茄子皮薄肉厚，籽还少，炒的时候不容易出水，更能锁住水分保持脆感。挑的时候别选太大的，捏着手感紧实有弹性，表皮光滑没有斑点和褶皱的才新鲜。要是茄子捏着软乎乎的，说明放的时间久了，内部水分流失，做出来要么发柴要么软烂，肯定达不到脆香的效果。买回家的茄子别放冰箱，就常温放着，提前半小时拿出来处理，这样切的时候更顺手，也能减少氧化变黑的概率。
处理茄子是让它变脆的关键一步，很多人就是在这一步出了问题。先把茄子蒂切掉，然后改刀成滚刀块，大小差不多核桃那么大就行，太大了不容易炸透，太小了又容易炸糊。切好的茄子别直接下锅，一定要用盐腌一下。找个干净的盆，把茄子块放进去，撒上一勺盐，用手抓匀，静置15分钟。盐能让茄子里的水分渗出来，这样后续炸的时候茄子就不会像海绵一样吸油，而且逼出水分后茄子的纤维会更紧实，炸完自然就脆了。腌茄子的时间别太短，不够15分钟水分出不来，效果会大打折扣。等看到茄子表面变软，盆底有明显的水渗出，就说明腌好了。
把腌好的茄子攥干水分特别重要，这一步能进一步减少吸油量。用手把茄子块一块一块攥，力度别太大，避免把茄子捏碎，主要是把渗出来的水分挤掉，攥到茄子块手感干爽就行。攥好的茄子可以放在漏篮里，再控一会儿水，确保表面没有多余的水分。这时候可以准备调料了，红烧菜的灵魂就在调料的搭配上，不用太复杂，家里常用的就行。蒜拍扁切碎，姜切末，干辣椒剪成段，要是喜欢吃葱，也可以准备点葱花最后点缀。然后调个料汁，碗里放两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、半勺白糖，再加小半碗清水，搅拌均匀备用。生抽提鲜，老抽上色，蚝油增加醇厚感，白糖能中和味道，让料汁更顺口，这些调料的比例可以根据自己的口味调整，比如口味重的可以多放一勺生抽，喜欢甜口的就稍微加一点糖。
接下来就是炸茄子，这一步是让茄子变脆的核心。锅里倒适量油，油的量不用太多，能没过茄子块的一半就行。等油烧到六成热，也就是用筷子插进油里，周围会冒小泡的时候，把攥干水分的茄子块放进去。炸的时候要用中小火，别用大火，不然茄子表面容易炸糊，里面还没炸透。炸的过程中要时不时用筷子翻一下茄子块，让它受热均匀。大概炸3分钟左右，看到茄子表面变得金黄，用筷子戳一下感觉有点硬实，就可以捞出来了。捞出来的茄子别直接放盘子里，最好放在铺了厨房纸的盘子上，吸掉表面多余的油，这样吃起来不腻，口感也更脆。要是想让茄子更脆，还可以进行二次复炸，第一次炸到半熟捞出，等油温升高后再放进去炸1分钟，这样表面会更酥脆，不过要是怕油多，一次炸到位也可以。
炒料汁的时候火候要掌握好，锅里留少许底油，油热后放入姜末和蒜末爆香，再放入干辣椒段炒出香味，注意火别太大，不然蒜末容易炒糊，会发苦。爆香后把调好的料汁倒进去，开中火煮1分钟左右，让料汁稍微浓稠一点，这样挂在茄子上更入味。然后把炸好的茄子块倒进去，转大火快速翻炒，让每一块茄子都均匀地裹上料汁。翻炒的时间不用太长，1分钟左右就行，要是炒太久，茄子吸收了太多料汁就会变软，失去酥脆的口感。最后可以淋上少许水淀粉勾芡，水淀粉能让料汁更浓稠，挂在茄子上不容易掉，而且口感会更顺滑。不过要是喜欢清淡一点的口感，不勾芡也可以，根据自己的喜好来。
很多人做红烧茄子容易犯几个错误，导致茄子不脆不好吃。比如切好的茄子不腌直接炸，这样茄子会吸很多油，而且炸出来软塌塌的；还有就是炸茄子的时候火候没掌握好，大火炸糊或者小火炸不透；另外炒料汁的时候煮的时间太短，料汁不浓稠，挂不住茄子，味道也进不去。只要避开这些错误，按照上面的步骤来，就能做出脆香入味的红烧茄子。我之前也是做不好，要么油多要么不脆，后来跟着家里老人学了这个方法，每次做都很成功，孩子每次都能多吃一碗饭。
做好的红烧茄子端上桌，香味一下子就飘满了屋子，茄子表面金黄酥脆，咬开里面却很软嫩，裹着浓郁的料汁，咸香适中，特别下饭。不管是配米饭还是配馒头，都是绝配。而且这个做法很家常，用到的调料和步骤都很简单，平时下班回家花20分钟就能做好。要是家里来了客人，做这么一道菜也很有面子，大家都夸好吃。
其实做红烧茄子脆又好吃，没有什么特别的技巧，关键就是选对茄子、做好预处理、掌握好炸制和翻炒的火候。每一个步骤都不能马虎，尤其是腌茄子和攥干水分这两步，看似简单，却是让茄子变脆的关键。只要多做几次，熟悉了步骤和火候，就能轻松做出符合自己口味的红烧茄子。以后再也不用去饭馆吃了，自己在家做的更健康、更实惠，味道也一点不差。下次做饭的时候不妨试试这个方法，相信你一定会爱上自己做的红烧茄子。