小时候最盼着秋冬季节，不是因为能穿暖和的棉袄，而是村口的张大爷总会推着他的小木车来卖芝麻糖。那车子一停，浓郁的芝麻香混着焦糖香就飘满整条街，攥着妈妈给的几毛钱跑过去，买上一小块用纸包着，小心翼翼地咬一口，酥甜的味道在嘴里散开，连指尖都沾着淡淡的香气。后来张大爷年纪大了不再出摊，我就总想着自己试着做，琢磨了好多次，终于把这老味道复刻出来。其实芝麻糖怎么做才香好吃，关键不在多复杂的技巧，而在选材和火候的把控，每一步都藏着让味道升级的小细节。
做芝麻糖的食材不多，但每一样都得挑好的，差一点味道就会打折扣。芝麻得选当年的新芝麻，无论是白芝麻还是黑芝麻都可以，我个人更偏爱黑芝麻，香味更醇厚。买的时候抓一把在手里，轻轻一捻，颗粒饱满、不发潮、没有异味的才好。如果买的是带皮的芝麻，一定要提前筛掉里面的杂质和空壳，不然做出来会影响口感。除了芝麻，麦芽糖是灵魂，不能用普通的白糖代替，麦芽糖的黏性和独特风味才能让芝麻牢牢粘在一起，还能带来温润的甜感。另外准备少量的白砂糖和清水就行，白砂糖主要是辅助调节甜度，清水则是帮助糖融化，这几样食材比例要记好，大概是芝麻500克、麦芽糖300克、白砂糖150克、清水80克，这个比例做出来的芝麻糖软硬适中，甜度也刚好。
芝麻的预处理是让芝麻糖更香的第一步，很多人图省事直接用生芝麻，做出来总少点焦香风味。正确的做法是把筛干净的芝麻倒进无油无水的炒锅里，开最小火慢慢炒。炒的时候要不停用铲子翻动，让每一粒芝麻都均匀受热，千万不能火大，一不留神就容易炒糊，糊了的芝麻会发苦，整锅糖都毁了。炒到芝麻开始发出“噼噼啪啪”的声音，闻着有明显的芝麻香飘出来，就可以关火了，把炒好的芝麻盛出来摊在盘子里晾凉，晾透后的芝麻香味会更突出。这一步看似简单，却能让芝麻的香气最大化释放，后面和糖结合的时候，味道才会更浓郁。
接下来熬糖是最关键的环节，火候的把控直接决定芝麻糖的口感，是酥是硬全在这一步。准备一个干净的不锈钢锅或者铜锅，铜锅导热更均匀，熬糖效果最好，不过不锈钢锅也完全够用。把白砂糖和清水先倒进锅里，开中火慢慢煮，让白砂糖充分融化。等糖液开始冒泡的时候，转成小火，这时候可以用筷子或者勺子轻轻搅拌几下，防止底部糊锅。煮到糖液颜色变成淡淡的淡黄色，表面的泡沫变得细腻，就可以把麦芽糖倒进去了。麦芽糖比较粘稠，倒的时候可以先在碗里加一点温水搅稀，这样更容易倒干净。加了麦芽糖之后，要不停搅拌，让两种糖液充分融合，这个过程要保持小火，耐心搅拌，不能停下来。
熬糖的时候可以用筷子沾一点糖液，放进冷水里快速冷却，如果冷却后的糖块咬起来是脆的，不粘牙，说明糖熬好了；如果还是粘牙，就需要再熬一会儿。这个“水试法”是老辈人传下来的技巧，特别实用，新手也能轻松判断。糖熬好之后，迅速把晾凉的芝麻倒进去，然后用铲子快速翻炒，让每一粒芝麻都均匀地裹上糖液。这个动作一定要快，因为糖液冷却得很快，慢了就会凝固在锅里，炒不均匀。如果家里有帮手，可以一人翻炒，一人准备好提前刷了油的模具或者案板，模具最好是长方形的，方便后续切块。把裹好糖液的芝麻迅速倒进模具里，用擀面杖隔着油纸把芝麻压实压平，压的时候要用力均匀，不然切的时候容易散开。
等芝麻糖稍微冷却，不烫手但还带有一点温度的时候，就可以拿出来切块了。这时候切块最合适，太烫的话容易粘刀，太凉了又会变得很脆，一切就碎。切块的时候刀要提前刷一点油，每切一刀都把刀擦干净，这样切出来的芝麻糖边缘整齐，不会粘在一起。切好的芝麻糖可以放进密封罐里保存，罐子要提前擦干，不能有水汽，不然芝麻糖会受潮变软，失去酥脆的口感。保存的时候可以在罐子里放一两块干燥剂，这样能保存得更久，放半个月都还是香香脆脆的。
做好的芝麻糖，黑亮的颜色看着就有食欲，拿在手里沉甸甸的，咬一口“咔嚓”作响，芝麻的香气在嘴里爆开，甜味温润不腻，越嚼越香，和小时候张大爷卖的味道一模一样。有时候做的多了，会装几袋送给邻居和朋友，大家都夸好吃，说这才是小时候的味道。其实芝麻糖怎么做才香好吃，没有什么秘诀，就是选材用心，火候到位，每一步都多一点耐心。现在每次做芝麻糖，厨房里飘着熟悉的香气，就像回到了小时候，那种简单的快乐，都藏在这一块小小的芝麻糖里。
可能有人觉得自己动手做麻烦，不如直接买现成的，但亲手做的乐趣是买不到的。从挑选芝麻到熬糖翻炒，每一个步骤都倾注了心意，做出来的芝麻糖也格外香甜。而且自己做的可以控制甜度，不用加任何添加剂，吃起来更放心。家里有孩子的，还可以带着孩子一起做，让孩子体验动手的快乐，也让他们尝尝没有添加剂的老味道。闲暇的时候，花上一个下午的时间，做上一罐芝麻糖，泡上一杯热茶，咬一块芝麻糖，看看书，这样的时光格外惬意。
新手第一次做的时候，可能会遇到糖熬不好或者芝麻裹不均匀的问题，不用着急，多试几次就好了。熬糖的时候一定要有耐心，小火慢熬，不要急着关火；炒芝麻的时候要不停翻动，掌握好火候。只要记住这几个关键点，就能做出香到粘牙的芝麻糖。每次看到家人和朋友吃着自己做的芝麻糖，脸上露出满足的笑容，就觉得特别有成就感。这小小的芝麻糖，不仅承载着小时候的记忆，也承载着生活中的小美好，每一口都是幸福的味道。