在菜市场逛的时候，总会被案板上那些新鲜的板鱼吸引。它们体型扁平，鱼鳞细小，鱼肉摸起来紧实有弹性，一看就是做家常菜的好食材。很多人觉得板鱼处理起来麻烦，或者做出来不够香，其实只要掌握几个小窍门，就能让板鱼的鲜味完全释放出来，端上桌连汤汁都能拌两碗米饭。
选对板鱼是做好这道菜的第一步。新鲜的板鱼眼睛清亮饱满，没有浑浊感，鱼鳃呈现鲜艳的红色，用手按压鱼身，凹陷处能快速回弹。如果是冷冻的板鱼，解冻的时候要特别注意，最好放在冷藏室自然解冻，或者用密封袋装好泡在冷水里，千万别用热水急冲，不然鱼肉很容易散掉，鲜味也会流失。买回家的板鱼，先把表面的细鳞刮干净，虽然鳞小，但不处理干净会影响口感。然后从鱼腹处剪开，把内脏和鱼鳃都掏出来，内脏里的黑膜一定要刮掉，那是腥味的主要来源之一，处理好后用清水反复冲洗几遍，直到鱼身摸起来没有滑腻感，最后用厨房纸把表面和腹腔里的水分彻底吸干，这样煎的时候才不容易溅油。
处理好的板鱼，提前腌制一下能更好地入味。在鱼身两面都斜着划几刀，深度到鱼肉的三分之二就行，这样调料能渗进鱼肉里，还不会把鱼煎散。然后放一勺料酒、半勺盐、几片姜片和葱段，用手轻轻按摩几下，让调料均匀地附着在鱼身上，静置15分钟左右。这里盐不用放太多，后续还要加酱油，避免过咸，姜片和葱段主要是去腥味，要是家里有柠檬片，放一两片挤点汁进去，去腥效果更好，还能增加一点淡淡的果香。
煎鱼是让板鱼更香的关键步骤，很多人煎鱼容易破皮，其实只要记住“热锅冷油”这四个字就行。先把铁锅烧得冒烟，然后倒入适量食用油，晃动锅让油均匀地沾满锅壁，再把腌制好的板鱼放进去。刚放进去的时候别着急翻动，小火慢煎，等到鱼身底部定型，呈现金黄色的时候再翻面，这个过程大概需要3-4分钟。翻面之后同样用小火煎另一面，直到两面都煎至金黄酥脆，这样不仅鱼皮不容易破，还能煎出一股焦香的味道，让板鱼的香味更上一层楼。煎鱼的时候，姜片和葱段也可以一起放进去，煎出香味后再把鱼夹出来，用底油爆香配料，这样香味会更浓郁。
配料准备起来很简单，都是家里常用的食材。一头大蒜拍扁，几瓣生姜切片，再准备几个干辣椒剪段，喜欢吃葱的可以多准备点葱段，分成葱白和葱绿两部分。如果家里有新鲜的紫苏叶或者藿香叶，放几片进去，能给板鱼增添一种特别的香味，没有的话不放也不影响。炒配料的时候，先把蒜片、姜片和葱白放进去，小火慢慢炒出香味，然后加入一勺豆瓣酱，炒出红油，再放一勺生抽、半勺老抽，翻炒均匀，让调料的香味充分融合。这里老抽只是用来调色，千万别放多了，不然会掩盖板鱼本身的鲜味。
把煎好的板鱼放回锅里，让鱼身均匀地裹上调料，然后加入没过鱼身三分之二的热水。很多人习惯加冷水，其实热水能让板鱼更快地入味，还能避免鱼肉因为温度骤降而变得紧实柴硬。大火把水烧开后，转中小火慢慢炖，这个过程大概需要15-20分钟，具体时间要看板鱼的大小。炖的时候可以把锅盖留一条小缝，让多余的水汽蒸发，这样汤汁会越来越浓稠，味道也更醇厚。炖到一半的时候，可以把板鱼轻轻翻一下面，让两面都能充分吸收汤汁的味道，翻动的时候一定要小心，用铲子轻轻托住鱼身，避免把鱼肉翻散。
快出锅的时候，把准备好的葱绿和干辣椒放进去，再根据自己的口味加点盐和少许白糖提鲜，大火收汁。收汁的时候要不停用勺子把汤汁浇在鱼身上，让鱼身表面都裹上浓稠的汤汁，这样吃起来每一口都鲜香入味。等到汤汁收得差不多，变得浓稠挂勺的时候，就可以关火出锅了。刚出锅的板鱼，香味扑鼻而来，鱼肉鲜嫩多汁，轻轻一抿就脱骨，汤汁浓郁，拌在米饭里，简直是绝配。
有时候家里人多，我会一次买两条板鱼一起做，端上桌很快就被抢光。有一次朋友来家里吃饭，尝了这道板鱼，连问了好几遍做法，说比饭店里的还好吃。其实家常菜的魅力就在于此，不用复杂的调料和工序，用最简单的方法，就能做出食材本身最鲜美的味道。板鱼的肉质细嫩，营养也很丰富，富含蛋白质和多种微量元素，老人和小孩都很适合吃。
做这道板鱼的时候，还有几个小细节可以注意一下。如果喜欢吃更浓郁的味道，可以在炖的时候加一勺蚝油；要是觉得太辣，干辣椒可以少放或者不放，换成几颗八角和桂皮，味道也很醇厚。另外，收汁的时候千万别收得太干，留一点汤汁拌米饭或者拌面条都特别香。处理板鱼的时候，如果觉得鱼鳞不好刮，可以用刀背轻轻拍打鱼身，或者用废旧的牙刷来刷，就能把细小的鱼鳞都处理干净。
其实做板鱼并没有想象中那么难，只要选对新鲜的食材，处理干净，掌握好煎鱼和炖鱼的火候，就能做出一道鲜香美味的家常板鱼。每次做这道菜的时候，厨房里都飘着浓浓的香味，家人闻到香味就知道开饭时间快到了。看着家人围坐在餐桌旁，大口吃着板鱼，连汤汁都不放过，那种满足感，是任何山珍海味都替代不了的。家常菜的味道，就是这样藏在这些简单的食材和用心的烹饪里，平凡却又温暖。