说起大肠，估计不少人又爱又恨。爱的是它那独特的香气和软糯的口感，恨的是处理不好就又腥又柴，嚼起来像橡皮筋似的，实在败胃口。其实啊，咱在家做大肠，只要摸准了几个关键步骤，想吃上不柴好吃的大肠根本不难。我妈做大肠有一手，打小就跟着在灶台边看，时间长了也摸出了些门道，今天就跟大伙儿念叨念叨。
首先得说的是大肠的处理，这可是决定后续口感的基础。新鲜买回来的大肠，先别急着下锅，得把它里外都收拾干净。先用清水把表面的黏液冲一遍，然后翻过来，把里面的油脂和杂质都刮掉——这里要注意，油脂别刮得太干净，留一点吃起来才香，但那些结块的、发黑的一定要去掉，不然腥味重还影响口感。接下来就用面粉和盐来搓洗，抓一把面粉撒在大肠上，再加点盐，双手用力揉搓，面粉的吸附性强，能把表面的脏东西和黏液都带下来，搓个三五分钟，再用清水冲干净。这一步可以重复一两遍，直到水变清为止。最后再用白醋或者料酒泡十分钟，进一步去味，这样处理出来的大肠，干净又没异味，为后续烹饪打好了底子。
处理干净的大肠，焯水这一步也不能马虎，这可是让大肠不柴的关键环节之一。锅里加水，放入姜片、葱段和少许料酒，水烧开后，把大肠放进去，转小火煮个五六分钟。这里要注意，千万别煮太久，不然大肠的肉质会变老，后续再怎么炖都容易柴。焯水的时候会浮出一些血沫，要及时撇掉，这些血沫也是腥味的来源。焯好水的大肠捞出来，用凉水快速冲一下，这样能让大肠的肉质更紧实，吃起来更有嚼劲，还不会散烂。冲凉后切成小段，就可以准备下锅烹饪了。
要说家常做法里，最受欢迎的当属红烧大肠，做好了那叫一个香，大肠怎么做才不柴好吃在这做法里体现得淋漓尽致。起锅烧油，油热后放入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶炒出香味，然后加入一勺豆瓣酱，炒出红油。接着把切好的大肠倒进去，大火快速翻炒，让每块大肠都均匀地裹上酱料。翻炒一会儿后，加入适量的生抽、老抽、冰糖，继续翻炒，让大肠上色。然后加没过大肠的热水，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖。这里的火候很关键，小火慢炖才能让大肠充分吸收汤汁的味道，还能让肉质变得软糯不柴。炖的时间一般在四十分钟到一个小时，具体要看大肠的软烂程度，用筷子能轻松扎透就差不多了。最后开大火收汁，汤汁浓稠后就可以出锅了，撒上一把葱花，香味能飘出好几条街。
除了红烧，爆炒大肠也是一道下饭的硬菜，想要做得不柴好吃，火候和腌制很重要。先把焯好水的大肠切成薄片，放入碗中，加入少许生抽、料酒、淀粉，抓匀腌制十分钟，这样能让大肠的口感更嫩滑。准备好蒜末、小米辣、青椒段，喜欢吃辣的还可以加点干辣椒。起锅烧油，油要比平时炒菜多一点，油热后放入蒜末和干辣椒炒香，然后把腌制好的大肠倒进去，大火快速爆炒。爆炒的时间不能太长，大概两三分钟，看到大肠表面微微焦黄就可以加入青椒段和小米辣，继续翻炒一分钟，加入适量的盐和鸡精调味，翻炒均匀就可以出锅了。这道菜讲究的就是一个快炒，火候要足，这样炒出来的大肠脆嫩不柴，香辣可口，配米饭能多吃两碗。
还有人喜欢做卤大肠，卤出来的大肠口感醇厚，越嚼越香。卤大肠的时候，除了常规的卤料包，还可以加点山楂片或者陈皮，山楂片能让大肠更容易软烂，陈皮则能去腻增香。把处理好的大肠放入卤汤中，大火烧开后转小火，卤一个小时左右，然后关火，让大肠在卤汤中浸泡几个小时，这样能更入味。卤好的大肠捞出来，切成段就可以直接吃，也可以淋上少许香油和辣椒油，味道更绝。卤大肠的时候，卤汤的浓度和卤制的时间要把握好，时间太短不入味，太长则容易煮烂，失去口感。
其实啊，不管是哪种做法，想要大肠怎么做才不柴好吃，核心就是处理干净、焯水得当、火候适宜。很多人做不好大肠，要么是处理的时候嫌麻烦，没把杂质和腥味去掉；要么是焯水时间太长，导致肉质变老；要么是烹饪的时候火候没掌握好，要么炖得不够，要么炒得太急。只要把这几个关键步骤做好了，在家也能做出比饭店还好吃的大肠。每次我家做大肠，大人小孩都抢着吃，一盘根本不够。大家不妨按照这些方法试试，相信一定能做出不柴好吃的大肠，让家人都过过嘴瘾。