平时下馆子总爱点一盘炒花甲，鲜美的汤汁裹着Q脆的花甲肉，配着米饭能多吃两碗。可自己在家做的时候，要么花甲炒老了嚼着像橡皮，要么就是沙没吐干净，吃着牙碜，到底花甲怎么做才脆好吃呢？其实只要掌握几个关键步骤，在家也能做出跟馆子一样脆嫩入味的花甲，简单又家常，新手也能一次成功。
要想花甲脆好吃，第一步就得选对花甲。鲜活的花甲是脆嫩口感的基础，死花甲不仅肉容易发柴，还可能不新鲜。咱们挑的时候，先看花甲的外壳，新鲜的花甲外壳颜色鲜亮，没有破损和污渍，拿在手里沉甸甸的，说明肉比较饱满。再用手碰一下花甲的触角，鲜活的花甲会马上缩回去，要是碰了没反应，那可能就不太新鲜了。另外，还可以看花甲吐沙的情况，放在水里的花甲如果在慢慢吐泡泡，那就是鲜活的，这样的花甲买回家处理好了，吃起来才放心又脆嫩。
选好的花甲别急着下锅，吐沙是重中之重，不然吃的时候牙碜影响口感。把花甲放在大碗里，加入没过花甲的清水，然后加一勺食盐，搅拌均匀让盐融化，再滴几滴香油，放一片生姜或者挤一点白醋。盐能让花甲张开外壳吐沙，香油可以隔绝空气，让花甲吐沙更彻底，白醋则能帮助去除花甲的腥味。然后把碗放在阴凉处，静置2-3个小时，期间可以换一两次水，看到水里的沙子少了，就说明花甲吐得差不多了。吐沙完成后，用清水冲洗几遍，注意别用手使劲搓花甲的外壳，以免把外壳搓破，导致花甲肉里进沙，轻轻冲洗掉表面的杂质就行。
很多人炒花甲之前不焯水，或者焯水时间太长，这都是导致花甲不脆的原因。其实焯水能让花甲快速开口，还能去除一部分腥味和杂质，关键是要掌握好时间。锅里加水烧开，放入几片生姜和一勺料酒，然后把吐沙干净的花甲倒进去，用铲子轻轻翻动一下，让花甲受热均匀。等看到花甲开始一个个开口的时候，就要马上关火，把花甲捞出来沥干水分。这一步千万不能等水再次烧开，不然花甲肉就煮老了，捞出来后可以用冷水稍微冲一下，这样能让花甲肉更紧致脆嫩，口感更好。
接下来就是最关键的炒制环节，大火快炒是花甲脆好吃的秘诀。锅里放适量食用油，油热后放入姜片、蒜片和干辣椒爆香，喜欢吃辣的可以再加点小米辣，香味出来后加入一勺豆瓣酱，翻炒出红油，然后放入花甲，开大火快速翻炒。这时候要不停翻动锅铲，让每个花甲都裹上调料，翻炒大概1-2分钟，看到花甲的外壳都张开了，就可以加入适量的生抽、少许老抽提色，再加一点点白糖提鲜，继续翻炒均匀。如果喜欢汤汁多一点的，可以加少量清水或者啤酒，翻炒几下让调料融化，然后就可以关火出锅了。整个炒制过程一定要快，大火能锁住花甲肉的水分，让肉质保持脆嫩，要是火候太小，炒的时间太长，花甲肉就会变柴。
调味的时候也有小技巧，既能让花甲鲜香入味，又不会掩盖本身的鲜味。除了基础的姜蒜和豆瓣酱，生抽和老抽的比例要掌握好，生抽提鲜，老抽别放太多，不然颜色太深会发苦。白糖可以少放一点，起到增鲜的作用，不用放太多以免太甜。如果家里有紫苏叶，放几片进去一起炒，香味会更特别，花甲的鲜味也会更突出。另外，不用放太多盐，因为豆瓣酱和生抽已经有咸味了，放多了会太咸，影响口感。炒好的花甲可以撒点葱花或者香菜点缀一下，不仅好看，香味也更浓。
有时候在家做花甲，可能会遇到个别花甲没开口的情况，这种最好挑出来不要吃，可能是不新鲜的。还有炒的时候如果发现花甲肉和壳分离了，也不用太担心，只要火候掌握好了，肉质还是会脆嫩的。做好的花甲趁热吃口感最好，刚出锅的花甲肉带着热气，咬下去脆嫩多汁，鲜香味十足，配着米饭或者面条都特别下饭。平时朋友小聚的时候做一盘，大家围着吃，聊聊家常，简单又热闹。其实花甲怎么做才脆好吃，真的没有那么难，只要把选花甲、吐沙、焯水、炒制这几个步骤做好，就能做出一盘让家人和朋友都称赞的脆嫩花甲，而且成本不高，比下馆子划算多了。