每年春天一到，菜市场里的甜笋就开始冒头，嫩生生的模样看着就喜人。不少人买甜笋回家，总想着做出那种白脆嫩的口感，可有时候要么炒出来发柴，要么颜色发黄，吃着还带着点涩味。其实啊，甜笋怎么做才白脆嫩好吃，这里面藏着不少家常小技巧，不是光随便炒炒就行的，得从选笋的时候就开始留意。
咱挑甜笋的时候，得先看笋壳。新鲜的甜笋笋壳颜色鲜亮，一般是嫩绿色或者略带点黄，壳子包裹得紧实，没有破损和霉点。要是笋壳看起来蔫蔫的，或者有地方发黑，那大概率是放久了不新鲜。再摸一摸笋尖，笋尖要饱满挺括，捏起来有点弹性，这样的笋才嫩。还有笋身，得选那种上下粗细比较均匀的，太粗的可能纤维老，太细的又没什么肉。选对了笋，后面做出来好吃的基础就打牢了，这可是甜笋怎么做才白脆嫩好吃的第一步，可不能马虎。
买回来的甜笋，处理步骤也很关键。先把外面的老笋壳一层层剥掉，露出里面嫩白的笋肉。剥的时候要注意，别把嫩笋衣也剥掉了，那部分也能吃，而且口感不错。剥好后，用刀把笋的根部老硬的部分切掉，这部分纤维粗，吃起来影响口感。然后把笋切成自己喜欢的形状，切片或者切滚刀块都行，但切的时候要注意，尽量顺着笋的纹理切，这样炒出来的笋不容易碎，还能保持脆嫩的口感。切好的笋不能直接下锅，一定要先焯水，这一步是让甜笋变白脆嫩的关键。锅里加水烧开，把切好的笋放进去，加点少许盐或者几滴白醋，大火煮个三五分钟。焯水能去掉笋里的草酸，不仅能除涩味，还能让笋的颜色更白亮，煮好后捞出来过一遍凉水，沥干水分备用，这样处理后的笋不管怎么炒都不会发黄发柴。
清炒甜笋是最能体现它本味的做法，也是很多人喜欢的家常吃法。热锅冷油，油不用太多，放个三五瓣蒜末爆香，蒜末炒出香味后，把沥干水的甜笋倒进去，大火快速翻炒。翻炒的时候要注意火候，不能太小，小火炒容易让笋出水变软，失去脆嫩的口感。炒个两分钟左右，加适量的盐调味，要是喜欢鲜一点的，可以加一点点生抽提鲜，但千万别加太多，不然会掩盖甜笋本身的清甜味道。继续翻炒均匀，看到笋的边缘有点微微焦黄就可以出锅了。这样炒出来的甜笋，颜色白亮，吃起来脆嫩爽口，还带着一股淡淡的清甜，每次端上桌都能被很快抢光。
除了清炒，甜笋炖汤也特别好喝，而且同样能保持白脆嫩的口感。最经典的就是甜笋排骨汤，准备一根排骨焯水去血沫，然后和姜片一起放进砂锅里，加足量的清水，大火烧开后转小火慢炖一个小时。炖到排骨软烂后，把处理好的甜笋放进去，继续炖个二十分钟左右。这里要注意，甜笋不能放太早，放太早炖太久会变得软烂，失去脆嫩的口感。出锅前加盐调味，撒上一把葱花，一碗鲜掉眉毛的甜笋排骨汤就做好了。汤里的甜笋吸收了排骨的香味，变得更加鲜美，同时又保留着自身的脆嫩，一口笋一口汤，暖心又暖胃。
凉拌甜笋也是夏天很受欢迎的做法，清爽解腻，做法也简单。把焯水后的甜笋切成细丝，放凉后装进盘子里。然后调个料汁，碗里放生抽、香醋、少许糖、蒜末、小米辣，再浇上一勺热油激出香味，搅拌均匀后淋在甜笋丝上，最后撒点香菜或者白芝麻点缀一下。凉拌的甜笋丝口感格外脆嫩，酸甜开胃，不管是当开胃菜还是下酒菜都特别合适。很多人夏天没胃口的时候，就喜欢做这道凉拌甜笋，简单快手又好吃。
其实甜笋怎么做才白脆嫩好吃，总结下来就是选对笋、处理好、火候准。不管是清炒、炖汤还是凉拌，只要掌握了这些小技巧，就能做出美味的甜笋。甜笋本身味道清甜，不需要太多复杂的调料，简单的做法反而更能凸显它的鲜嫩。春天正是吃甜笋的好时节，趁着新鲜，赶紧买上几斤回家试试这些做法，让家人尝尝这口春天的鲜脆。