自贡菜在川菜里向来以“鲜辣过瘾”著称，而自贡兔更是其中的代表之一，嫩滑的兔肉裹着浓郁的鲜辣汤汁，一口下去满嘴生香，不管是下酒还是配饭都再合适不过。很多人在家做自贡兔时，总容易遇到兔肉发柴、口感老硬的问题，其实想要做好这道菜，从选兔到烹饪的每一个细节都有讲究，今天就来好好说说自贡兔怎么做才嫩又好吃。
首先在选兔上就得下功夫，新鲜的兔肉是做好这道菜的基础。最好选择现杀的鲜活兔子，因为冷冻过的兔肉在解冻过程中容易流失水分，口感会差很多。兔子的大小也有讲究，一般选3-4斤左右的仔兔最合适，这个阶段的兔肉纤维细嫩，更容易入味也不易煮老。如果是自己处理兔肉，要注意将兔毛清理干净，尤其是腋下、腹部这些隐蔽部位，然后把兔肉身上的筋膜和血块剔除干净，这些部位不仅影响口感，还可能带有腥味。
处理好的兔肉下一步就是改刀和腌制，这是让兔肉变嫩的关键步骤。兔肉改刀时不要切得太大块，也不能太碎，切成3厘米左右见方的小块刚刚好，这样既能保证受热均匀，又能充分吸收汤汁的味道。切好的兔肉要先用清水浸泡1-2小时，中途可以换几次水，这样能把兔肉里的血水充分泡出来，减少腥味的同时也能让兔肉更嫩。泡好的兔肉捞出沥干水分，放入碗中开始腌制，加入适量的料酒、少许盐、一小勺淀粉和半个蛋清，用手抓匀后再淋上一勺食用油，继续抓拌均匀，腌制15-20分钟。料酒和盐能起到去腥调味的作用，淀粉和蛋清可以在兔肉表面形成一层保护膜，锁住水分，食用油则能让兔肉在炒制时不易粘连，这些步骤一步都不能少。
自贡兔的灵魂除了嫩滑的兔肉，就是鲜辣的配料了。准备适量的仔姜，切成薄片，仔姜的辛辣味比较清新，能给这道菜增添独特的风味；小米辣和二荆条辣椒根据自己的吃辣程度来定，小米辣切圈增加辣度，二荆条切成段增加香味和色泽；再准备几颗大蒜，拍碎备用；如果喜欢吃花椒，还可以准备一些青花椒，增加麻味。另外，还可以准备少量的莴笋或者藕片作为配菜，不仅能丰富口感，还能解腻。
接下来就到了烹饪环节，这一步火候的控制非常重要。锅中倒入适量的食用油，油热后先放入大蒜和青花椒爆香，然后加入一勺豆瓣酱，炒出红油和香味。这里要注意火候不要太大，避免豆瓣酱炒糊发苦。炒出香味后，放入仔姜、小米辣和二荆条辣椒，快速翻炒几下，让辣椒和仔姜的香味充分释放出来。然后将腌制好的兔肉倒入锅中，用大火快速翻炒，这个过程要快，让兔肉表面迅速受热凝固，锁住里面的水分，这样兔肉才会嫩。兔肉炒至表面变色后，加入适量的生抽调味，少许老抽上色，再加入少量的清水，水量以刚好没过兔肉的一半为宜，然后盖上锅盖，用中火焖煮5-8分钟。焖煮的时间不要太长，否则兔肉容易变老，5-8分钟足够让兔肉熟透且保持嫩滑。
如果准备了配菜，在兔肉焖煮5分钟后，将切好的莴笋或藕片放入锅中，继续焖煮3分钟左右，让配菜也吸收汤汁的味道。最后打开锅盖，用大火收汁，收汁的时候要不断翻炒，让每一块兔肉和配菜都均匀地裹上汤汁。等汤汁收至浓稠时，就可以关火装盘了。这样做出来的自贡兔，兔肉嫩滑入味，汤汁鲜辣浓郁，仔姜和辣椒的香味完全融入到兔肉里，每一口都让人回味无穷。
其实自贡兔怎么做才嫩又好吃，并没有什么特别复杂的技巧，关键就是把每一个基础步骤做好。选新鲜的仔兔，充分浸泡去血水，用淀粉和蛋清腌制锁住水分，烹饪时注意火候的控制，大火快炒再中火焖煮，这样就能做出和饭店里一样嫩滑好吃的自贡兔。在家做这道菜的时候，还可以根据自己的口味进行调整，比如喜欢吃更麻的可以多放一些花椒，喜欢吃酸甜口的可以少许加一点醋，总之适合自己的味道才是最好的。闲暇时间在家做上这样一道自贡兔，邀请家人朋友一起品尝，鲜辣的口感能调动起所有人的食欲，让餐桌变得更加热闹。