在咱们日常做菜的过程中，鹅肉因为肉质紧实、营养丰富，一直是不少家庭餐桌上的常客。但很多人在做鹅的时候，总会遇到一个头疼的问题，那就是鹅肉容易带有一股腥气，就算调料放得不少，也很难完全掩盖，最后做出来的鹅肉口感大打折扣。其实啊，想要做好鹅肉，关键在于掌握正确的处理和烹饪方法，只要步骤对了，就能让鹅肉变得鲜香可口，一点腥气都没有。
首先得从选鹅开始说起，新鲜的鹅肉是做出美味菜肴的基础。咱们去市场买鹅的时候，尽量选活鹅现杀的，这样能最大程度保证鹅肉的新鲜度。如果是买处理好的冷鲜鹅，要注意看鹅肉的颜色，新鲜的鹅肉颜色应该是淡红色或者粉红色，肉质有弹性，用手按压后能很快恢复原状，而且闻起来没有异味，只有淡淡的肉腥味。要是看到鹅肉颜色发暗、发灰，或者摸起来黏糊糊的，那可能就不新鲜了，这样的鹅肉不管后续怎么处理，腥气都很难去除干净，还影响口感。
选好鹅之后，处理鹅肉是去腥气的关键一步。鹅肉身上有几个地方特别容易产生腥气，比如鹅皮上的油脂、鹅的血水以及一些筋膜。咱们先把鹅肉清洗干净，用清水浸泡一段时间，一般浸泡2-3个小时，中途可以换几次水，这样能让鹅肉里的血水充分浸泡出来。浸泡好之后，把鹅肉捞出来，用刀把鹅皮上多余的油脂刮掉，尤其是鹅腹部和颈部的油脂，这些油脂不仅会让鹅肉吃起来油腻，还会加重腥气。另外，鹅的内脏也要处理干净，特别是鹅的肺和气管，一定要彻底去除，这些部位也是腥气的来源之一。
焯水是去除鹅肉腥气必不可少的步骤，很多人焯水的时候只是简单地把鹅肉放进开水里煮一下，其实这样效果并不好。正确的焯水方法应该是冷水下锅，把处理好的鹅肉切成块或者整个放进锅里，加入足量的冷水，水量要没过鹅肉。然后加入几片姜片、几段葱段和适量的料酒，这些调料都有很好的去腥作用。大火烧开后，会看到锅里浮起一层浮沫，这些浮沫就是鹅肉里的血水和杂质，一定要用勺子彻底撇干净，要是撇不干净，腥气还是会残留在鹅肉里。撇完浮沫后，再继续煮2-3分钟，然后把鹅肉捞出来，用温水冲洗干净表面的浮沫，注意不要用冷水冲洗，不然冷热交替会让鹅肉的肉质变柴。
焯水后的鹅肉，接下来就可以进行腌制了，腌制能让鹅肉提前入味，同时进一步去除残留的腥气。腌制的调料可以根据自己的口味来搭配，比较家常的做法是用适量的盐、胡椒粉、生抽、老抽、姜片、葱段、花椒、八角等。把这些调料均匀地涂抹在鹅肉上，要是鹅肉比较大，可以在上面划几刀，这样调料更容易渗透进去。然后把鹅肉放进盆里，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制，腌制时间至少要2个小时，要是时间充裕，腌制4-6个小时会更好，这样鹅肉能充分吸收调料的香味，腥气也能被更好地掩盖。
烹饪方法的选择也会影响鹅肉的口感和腥气去除效果，家常做法中红烧鹅是比较受欢迎的一种，做法简单，味道也浓郁。先在锅里放适量的油，油热后放入姜片、葱段、花椒、八角炒出香味，然后把腌制好的鹅肉放进锅里翻炒，炒到鹅肉表面微黄，这样能把鹅肉里的油脂炒出来一部分，让鹅肉吃起来不那么油腻。接着加入适量的生抽、老抽翻炒均匀，让鹅肉均匀上色，然后加入足量的开水，开水的水量要没过鹅肉，因为鹅肉比较紧实，需要长时间炖煮才能软烂。大火烧开后，转小火慢炖，炖的过程中可以根据自己的口味加入适量的冰糖调味，冰糖不仅能让味道更鲜美，还能让鹅肉的颜色更鲜亮。
在炖煮鹅肉的时候，还可以加入一些配菜，比如土豆、萝卜、香菇等，这些配菜不仅能丰富菜肴的口感，还能吸收鹅肉的汤汁，让味道更丰富。配菜可以在鹅肉炖到八成熟的时候加入，比如土豆和萝卜切成块，香菇泡发后切成片，放进锅里和鹅肉一起炖煮，直到配菜软烂入味。炖煮的时间一般在1.5-2个小时，具体时间要看鹅肉的大小和火候，用筷子能轻松扎透鹅肉就说明已经炖好了。最后大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让鹅肉和配菜均匀地裹上汤汁，这样一道香气扑鼻、没有腥气的红烧鹅就做好了。
除了红烧鹅，清炖鹅也是一种不错的做法，这种做法更能体现鹅肉的原汁原味，而且清淡不油腻。清炖鹅的时候，在焯水和腌制的基础上，炖煮时可以加入一些滋补的食材，比如枸杞、红枣、山药等，不仅能去除腥气，还能增加营养。炖煮的时候同样要冷水下锅，加入足量的清水，大火烧开后转小火慢炖，炖的过程中不要频繁开盖，以免香味流失。清炖鹅的调料不需要太多，保持清淡的口感，这样才能品尝到鹅肉本身的鲜美。
其实不管是红烧还是清炖，想要怎么做鹅才不腥气好吃呢，关键还是在于前面的处理步骤和细节的把控。选新鲜的鹅肉，彻底去除血水和油脂，正确焯水撇去浮沫，再加上充分的腌制和合适的烹饪方法，每一个步骤都做到位了，就能做出美味又没有腥气的鹅肉。很多人觉得做鹅难，主要是没有掌握这些小技巧，只要多尝试几次，熟悉了步骤，就能轻松做出家常美味的鹅肉菜肴，让家人都爱吃。
另外，还有一些小窍门可以帮助去除鹅肉的腥气，比如在烹饪的时候加入少量的陈皮或者山楂，陈皮的清香和山楂的酸甜都能很好地中和鹅肉的腥气，还能让鹅肉更容易软烂。或者在腌制的时候加入适量的柠檬汁，柠檬汁的酸味也有去腥的作用，而且能让鹅肉的口感更清爽。这些小窍门可以根据自己的喜好来尝试，找到最适合自己的方法。总之，做鹅肉并没有想象中那么难，只要用心处理每一个步骤，就能做出不腥气又好吃的鹅肉。