平时去菜市场买白山药，总怕买回家做出来发涩，吃着口感差还浪费食材。其实白山药发涩不是食材本身的问题，大多是处理和烹饪方法没找对，掌握几个小技巧，就能让白山药吃起来软糯香甜，一点涩味都没有。白山药本身是种营养丰富的食材，富含淀粉、膳食纤维和多种维生素矿物质，常吃对身体有不少好处，只要把涩味问题解决了，就能做出一道道家常美味。
要让白山药不涩，得先明白它涩味的来源。白山药里含有少量皂角素和植物碱，这些成分在生的时候会带来涩口感，而且去皮后如果长时间接触空气，表面容易氧化变黑，涩味也会跟着加重。所以处理白山药的第一步就得讲究“快”和“防氧化”。去皮的时候最好戴上一次性手套，不然黏液沾到手上容易发痒，洗干净的山药用刮皮刀轻轻刮去外皮，动作要利落，刮完马上切成想要的形状，切片、切块或者切条都可以，切好后别耽搁，立刻放进提前准备好的清水里浸泡，水里可以加一勺白醋或者少许食盐，这样既能阻止山药氧化变黑，又能中和一部分涩味物质，浸泡10到15分钟就够，泡好后捞出来用清水冲一遍，涩味就去掉了一小半。
焯水是去除白山药涩味的关键步骤，这一步可不能省。烧一锅开水，水开后往锅里加几滴食用油和一小勺食盐，然后把浸泡好的山药放进去焯水。焯水时间要看山药的大小，切片的话煮1到2分钟就行，看到山药片边缘有点透明就赶紧捞出来，要是切块可以多煮半分钟。捞出来的山药要迅速放进凉水里过一下，这样不仅能让山药的口感更脆嫩，还能把残留的涩味物质彻底冲掉，后续不管怎么烹饪都不会有涩味了。很多人做白山药发涩，就是因为省略了焯水或者焯水时间不够，掌握好这一步，基本就成功了一半。
清炒白山药是最家常也最能保留原味的做法，处理好的山药片沥干水分，搭配点青椒和木耳，简单炒一炒就特别好吃。先把青椒洗净切片，木耳提前泡发撕成小朵，热锅凉油，油热后放蒜末爆香，接着放青椒片和木耳翻炒几下，然后倒入山药片，大火快速翻炒1到2分钟，加适量生抽、少许盐和一点点白糖调味，白糖能提鲜还能中和最后的一点涩味，翻炒均匀就可以出锅。这样炒出来的山药片脆嫩爽口，带着青椒的清香和木耳的爽滑，一点涩味都没有，配米饭或者当小菜都合适，家里大人小孩都爱吃，做法简单还省时间，平时下班回家随便炒一盘，方便又美味。
秋冬季节最适合喝白山药排骨汤，暖心暖胃还营养丰富。先把排骨洗净，冷水下锅，加几片姜和一勺料酒焯水去血沫，捞出后用温水冲洗干净。处理好的山药切成滚刀块，继续泡在清水里备用，砂锅里加足量清水，放入排骨、几片姜和一个八角，大火烧开后转小火慢炖40分钟左右，直到排骨炖得软烂。然后把山药块捞出来沥干水分放进砂锅里，继续小火炖20分钟，直到山药变得软糯。最后加适量盐调味，撒上一把葱花就能出锅了。这里要注意山药别放太早，不然容易炖烂不成形，泡在水里能防止氧化，炖的时候再放，保证没有涩味，炖出来的汤鲜香浓郁，山药软糯香甜，排骨肉烂脱骨，喝上一碗浑身都暖和，秋冬季节经常做这道汤，既滋补又好吃。
拔丝白山药是道受欢迎的甜品，外面裹着晶莹的糖丝，里面软糯香甜，家里来客人做这道菜准受欢迎。处理好的山药切成滚刀块，焯水1分钟后捞出沥干水分放凉，准备一个碗，打入一个鸡蛋，加少许淀粉和面粉，搅拌成浓稠的面糊，把山药块放进去均匀裹上一层面糊。热锅倒油，油烧至六成热时，把裹好面糊的山药块放进油锅里炸，中火炸至表面金黄酥脆，捞出控油。接下来熬糖是关键，锅里留少许底油，放适量白糖，小火慢慢熬，用铲子不停搅拌，直到白糖融化变成琥珀色，起小泡的时候迅速把炸好的山药块倒进去，快速翻炒均匀，让每块山药都裹上糖汁，立刻出锅装盘。吃的时候准备一碗凉水，夹一块山药在水里蘸一下，糖丝就会变脆，不粘牙，外脆里糯，甜而不腻，一点涩味都没有，大人小孩都抢着吃，做法虽然比炒菜复杂点，但只要掌握好熬糖的火候，成功率还是很高的。
选白山药的时候也有小技巧，要选表皮光滑、没有虫眼和斑点的，这样的山药新鲜，口感也更好，不要买表皮有破损或者发芽的，不仅口感差，营养也会流失。另外，不同的做法对山药的处理可以稍微调整，比如做汤可以把山药切大一点的块，炒着吃切薄一点的片，但不管哪种做法，浸泡和焯水这两个去涩关键步骤都不能少。白山药怎么做不涩又好吃，其实没有复杂的技巧，只要把处理方法掌握好，再根据自己的口味选择合适的烹饪方式，就能做出一道道美味的白山药菜肴，既营养又好吃，平时多做来吃，对身体也有好处。