在菜市场的水产区，花鲢总是不算起眼却很受欢迎的存在。它价格实惠，鱼肉量足，不管是炖汤还是红烧，都能做出满满的家常味。不少人买花鲢回家，总想着怎么能让鱼肉更鲜更嫩，其实这事儿说难不难，从选鱼到下锅，每一步都藏着小细节。要是步骤没做对，鱼肉容易柴，还可能带着土腥味，白白浪费了这新鲜的食材。今天就好好说说花鲢怎么做又鲜又嫩好吃，都是家里常做的法子，照着来准没错。
先得从选花鲢说起，新鲜的鱼是做好菜的基础。挑花鲢的时候，得选那些在水里游得欢实的，眼睛亮堂有神，鳃盖是鲜红的，这样的鱼才够新鲜。要是买整条鱼，注意看鱼鳞，完整紧实不脱落的才好。如果只是想做鱼头汤，那选花鲢鱼头就得挑头大身子小的，这样的鱼头胶质多，炖出来的汤更浓白。要是想做鱼肉菜，那就选鱼身中段，这里的肉刺相对少些，肉质也更厚实。买回家的花鲢，处理的时候可得仔细，鱼腹里的黑膜一定要刮干净，那是腥味的主要来源之一，还有鱼背上的两条腥线，也要抽出来，用刀在鱼头下方和鱼尾上方各切一刀，就能看到腥线的头，慢慢拽出来就行，这样处理完，鱼肉的腥味就能去掉大半。
清炖花鲢汤是很多人喜欢的做法，汤色奶白，鱼肉鲜嫩，喝一口暖到心里。处理好的花鲢鱼头或者鱼块，先放在清水里泡十分钟，泡掉血水，这样汤会更清亮。然后准备点姜片、葱段、胡椒粉和少许料酒。锅里放适量油，油温烧到六成热，把姜片和葱段放进去爆香，接着把花鲢块或者鱼头放进去煎，煎到两面微微金黄，这一步很关键，煎过的鱼炖出来的汤才会奶白。煎好后，马上倒入开水，水量要一次加足，没过鱼肉，然后大火烧开，转中小火慢慢炖。炖的时候不要盖锅盖，让腥味随着热气散出去，炖上四十分钟左右，汤就会变得浓白如奶。这时候加入适量的盐调味，再撒点胡椒粉，最后放点香菜或者葱花点缀一下，一碗鲜嫩的清炖花鲢汤就做好了。这样炖出来的鱼肉，因为提前煎过锁住了水分，吃起来特别嫩，一点都不柴，汤里满是鱼肉的鲜香，冬天喝上一碗，浑身都舒服。
要是喜欢重口味一点，红烧花鲢块也是个不错的选择，酱香浓郁，鱼肉入味，配米饭能多吃一碗。处理好的花鲢切成大块，用厨房纸吸干表面的水分，然后用少许盐和料酒腌制十五分钟，这样既能入味又能去腥。准备好八角、桂皮、香叶、姜片、蒜片、干辣椒，还有生抽、老抽、冰糖、香醋。锅里放油，油温烧到七成热，把腌制好的花鲢块放进去炸，炸到表面金黄酥脆就捞出来控油，炸过的鱼肉吃起来更紧实，也不容易散。锅里留少许底油，放入冰糖炒出糖色，炒到冰糖融化变成浅褐色，就把香料、姜片、蒜片、干辣椒放进去炒香，然后加入适量的生抽和老抽调味上色，接着倒入开水，水量没过鱼肉，大火烧开后转小火炖二十分钟。炖到鱼肉入味，转大火收汁，收汁的时候可以沿着锅边淋少许香醋，既能提鲜又能解腻，等汤汁浓稠裹在鱼肉上，就可以关火装盘了。这样做的红烧花鲢块，外皮带着点焦香，鱼肉却依然嫩乎，酱香渗进每一丝鱼肉里，吃起来特别过瘾。
除了炖汤和红烧，香煎花鲢片也是一道简单又好吃的做法，外香里嫩，当作下酒菜再合适不过。选花鲢鱼身中段，去掉鱼刺，切成薄片，然后用盐、料酒、姜片、葱段腌制二十分钟。腌制好后，把姜片和葱段挑出来，在鱼片里加入少许淀粉抓匀，淀粉能在鱼片表面形成一层保护膜，煎的时候不容易破，还能让鱼肉更嫩。锅里放适量油，油温烧到五成热，把鱼片一片一片放进去，不要急着翻面，等一面煎到金黄定型，再翻面煎另一面，煎到两面都金黄就可以捞出来。可以根据自己的口味，蘸点椒盐或者番茄酱吃，也可以在煎的时候撒点孜然粉，味道都很不错。这样煎出来的花鲢片，外皮香脆，里面的鱼肉却嫩得能出水，没有多余的腥味，只有鱼肉本身的鲜香，不管是大人还是小孩都爱吃。
其实花鲢怎么做又鲜又嫩好吃，关键就在于选新鲜的鱼、处理干净腥味，还有烹饪的时候掌握好火候和技巧。不管是炖汤、红烧还是香煎，只要把这些细节做好了，就能做出美味的花鲢菜肴。花鲢作为家常水产，不需要复杂的调料和做法，简单的烹饪方式反而更能凸显它的鲜。平时家里做饭，买一条花鲢，换着花样做，既能让家人尝到不同的口味，又能吃到营养和健康。看着家人围坐在一起，吃着鲜嫩的花鲢，喝着香浓的鱼汤，这种平淡的幸福，就是家常菜最动人的地方。