在咱们日常吃饭的时候，总少不了一些调味的酱料，辣椒油就是其中特别受欢迎的一种。不管是拌面条、拌凉菜，还是蘸饺子、夹馒头，浇上一勺香喷喷的辣椒油，立马就能让饭菜的味道提升一大截。很多人都想知道怎么做辣椒油能好吃又香，其实这看似简单的家常调料，里面藏着不少小细节，只要把这些细节做好了，在家也能做出比外面卖的还香的辣椒油。
首先得说说选辣椒这件事，这可是决定辣椒油味道的基础。市面上的辣椒种类不少，常见的有二荆条、小米辣、灯笼椒、子弹头等等，它们的辣度和香味各有不同。要是喜欢香味浓一点、辣度适中的，二荆条是个不错的选择，它的颜色红亮，闻着就特别香；要是想让辣椒油辣一点，小米辣或者子弹头就很合适；灯笼椒的特点是果肉厚，香味也比较独特，加一点进去能让辣椒油的味道更有层次。一般来说，我会把几种辣椒搭配着用，比如用二荆条做主料，再加点小米辣增加辣度，这样做出来的辣椒油香味和辣度都能兼顾。选好辣椒后，最好是买整颗的干辣椒，自己回来处理，这样能保证辣椒的新鲜度。把干辣椒的蒂剪掉，然后用剪刀剪成小段，要是怕辣的话，可以把辣椒籽去掉一部分，因为辣椒籽的辣度比较高。剪好的辣椒段可以放在无油无水的锅里，用小火慢慢炒一会儿，这样能把辣椒的香味炒出来，不过一定要注意火候，不能炒糊了，炒到辣椒颜色稍微深一点，闻着有明显的香味就可以关火了，放凉备用。
接下来是准备香料，香料虽然不是主角，但能给辣椒油增添不少风味。常见的香料有八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、草果、肉蔻等等，不用放太多种类，选几种常用的就行。把这些香料提前用清水冲洗一下，然后晾干水分，这样在炸的时候不容易溅油。花椒的话，可以根据自己的喜好选择，喜欢麻一点的就多放一点，我一般会用四川的大红袍花椒，香味和麻味都比较足。另外，还可以准备一点姜片、蒜片和葱段，这些食材炸出来也能增加香味，让辣椒油的味道更丰富。
油脂的选择也很关键，这直接影响辣椒油的口感和香味。很多人会用菜籽油来做辣椒油，因为菜籽油本身香味比较浓，炸出来的辣椒油会更香。当然，花生油、大豆油也可以，不过菜籽油是首选。油的用量要根据辣椒面的多少来定，一般来说，油和辣椒面的比例大概是3:1，这样做出来的辣椒油浓度刚刚好，既不会太稀，也不会太稠。把油倒进锅里，然后放入准备好的姜片、蒜片、葱段和各种香料，用小火慢慢炸。炸的时候要不停的搅拌，让香料的香味充分融入到油里，这个过程大概需要十几分钟，直到姜片、蒜片变成金黄色，香料也闻着特别香的时候，就可以把这些料渣捞出来了，只留下香料油。这一步一定要有耐心，小火慢炸才能把香料的香味充分释放出来，要是火太大，很容易把料渣炸糊，导致油发苦，那就影响辣椒油的味道了。
然后就到了最关键的一步——泼油。把炒好放凉的辣椒段放进料理机里，打成辣椒面，不过不要打得太细，稍微有点颗粒感会更好，这样做出来的辣椒油里面会有一些辣椒碎，吃起来更有口感。把打好的辣椒面放进一个耐高温的大碗里，里面可以加一点白芝麻，白芝麻能增加香味，还能让辣椒油看起来更有食欲。另外，再加入少量的盐和一点点糖，盐能提升鲜味，糖可以中和一下辣味，让味道更柔和。接下来就是泼油了，这一步油温的控制非常重要，油温太高会把辣椒面炸糊，油温太低又激不出辣椒的香味。怎么判断油温呢？可以用一根筷子放进油里，如果筷子周围有细小的气泡冒出，油温大概在六成热，这时候就可以先泼一部分油到辣椒面里，边泼边用筷子快速搅拌，让辣椒面均匀地受热。然后等油温稍微降一点，大概五成热的时候，再泼剩下的油，继续搅拌均匀。这样分两次泼油，既能保证辣椒面不会被炸糊，又能充分激发出辣椒的香味，这也是怎么做辣椒油能好吃又香的关键技巧之一。
泼好油之后，辣椒油还不能马上吃，需要静置一段时间让它入味。可以在辣椒油里滴几滴香油，然后搅拌均匀，这样香味会更浓郁。把辣椒油放在阴凉通风的地方，静置24小时以上，让辣椒面充分吸收油的香味，这样做出来的辣椒油才会更香更入味。等辣椒油冷却后，就可以装进干净的玻璃瓶里密封保存了，放在冰箱里冷藏保存，能放好几个月都不会坏。每次吃的时候用干净的勺子舀出来，不要把水或者其他杂质弄进瓶子里，以免辣椒油变质。
其实怎么做辣椒油能好吃又香，并没有什么特别复杂的步骤，主要就是选好食材、掌握好火候和油温。只要把每一个小细节都做好，在家就能做出香气浓郁、味道正宗的辣椒油。平时在家做饭的时候，多花一点时间做上一瓶辣椒油，不管是拌凉菜还是下面条，都能派上用场，让简单的饭菜也变得美味可口。而且自己做的辣椒油没有添加剂，吃起来也更放心。大家不妨按照这个方法试试，相信你也能做出让家人朋友都称赞的香辣椒油。