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每天清晨或傍晚，厨房里飘出的肉饼香味总能勾着人的食欲，可不少人自己做肉饼时，总容易遇到外皮硬、内里紧实的问题，咬下去没那么松软可口。其实想做出疏松好吃的肉饼，并没有什么复杂的技巧，关键在食材处理和制作步骤上多花点心思，家常做法也能做出餐馆里的好口感。
选肉是做好肉饼的第一步，肉的肥瘦比例直接影响着肉饼的疏松度和香味。很多人怕胖会选纯瘦肉，可纯瘦肉做出来的肉饼容易柴，咬起来干硬。最好选肥瘦相间的肉，比如猪前腿肉或者五花肉，肥瘦比例控制在3:7或者2:8比较合适。前腿肉肉质细嫩，带有适量脂肪，剁成馅后能形成自然的油脂分布，煎烤时脂肪融化，会在肉馅里形成细小的空隙，这就是肉饼疏松的基础。如果买的肉偏瘦，也可以稍微加一点猪板油，切成小丁拌进肉馅里，口感会更润。
肉馅的处理不能马虎，手工剁馅比机器绞馅更能保证肉饼的疏松口感。机器绞馅虽然方便，但容易把肉的纤维绞得太碎，失去了肉本身的纹理，做出来的肉饼就容易结块。手工剁馅时，先把肉切成薄片，再切成细条，最后剁成颗粒状的馅，不用剁得太细，保留一些小肉粒，这样咬起来既有口感，肉馅之间也能保留更多空气。剁馅的时候可以时不时把刀竖起来，用刀背捶打几下肉馅，让肉的纤维更松散，后续调味时也更容易入味，煎出来的肉饼也会更蓬松。
调馅时“打水”是让肉饼疏松多汁的关键步骤。准备一碗葱姜水，就是把葱段和姜片泡在温水里，泡10分钟左右滤出来的水。分多次往肉馅里加葱姜水，每次加一两勺，然后用筷子顺着一个方向搅拌，直到肉馅把水完全吸收，再加下一次。一般500克肉馅大概能加100到150毫升葱姜水，加了水的肉馅会变得更饱满，摸起来软软的，这样煎的时候肉馅不会因为失水而收缩变硬。调馅的调料不用太复杂，加适量的盐、生抽、少许料酒和一点点胡椒粉去腥提鲜就行，喜欢吃葱的可以加切碎的葱花，但是要注意葱花不要加太早，不然容易出水，影响肉馅的蓬松度，最好在包馅前再拌入葱花。
面的处理也很重要，好的面胚能给肉饼提供支撑，让它煎的时候不容易塌，还能保持疏松的结构。用温水和面，水温大概在30到40度，摸起来不烫手就行，这样和出来的面更柔软。面粉和水的比例大概是2:1，比如500克面粉加250毫升左右的温水，边加水边用筷子搅拌成絮状，然后用手揉成光滑的面团。揉好的面团要盖上湿布醒面30分钟以上，醒面能让面粉里的面筋充分松弛，擀皮的时候更容易擀薄，也不容易回缩。醒好的面团分成大小均匀的剂子，每个剂子比乒乓球略大一点，擀成中间厚边缘薄的圆皮，这样包馅的时候边缘容易捏合，中间也不会因为太薄而破馅。
包馅的时候要注意手法，不要把馅包得太实，要给肉饼留一些“呼吸”的空间。取一张擀好的皮，放上适量的肉馅，用勺子把肉馅压平，但是不要压得太用力，然后像包包子一样把皮的边缘捏起来，捏出一个个小褶，把口封紧，防止煎的时候汤汁流出来。包好的肉饼生胚不要直接用手压扁，应该把它放在案板上，用手掌轻轻按压，慢慢压成厚度均匀的圆饼，厚度大概在1厘米左右，压的时候要轻，让肉馅在饼里保持松散的状态，这样煎出来的肉饼内部才会有很多细小的空隙，吃起来就疏松好吃。
煎肉饼的时候火候掌握很关键，要用中小火慢煎，不能用大火，不然外面很快就煎糊了，里面还没熟，也不能用小火，小火煎出来的肉饼外皮不酥脆，口感不好。热锅冷油，油热后把肉饼生胚放进去，先煎一面，煎到底面变成金黄色，大概需要3到4分钟，然后翻面煎另一面，同样煎到金黄色。翻面的时候要小心，用铲子轻轻铲起肉饼，快速翻面，避免肉饼变形。如果肉饼比较厚，煎到两面金黄后，可以稍微往锅里淋一点点清水，然后盖上锅盖焖2到3分钟，利用水蒸气把肉饼内部彻底蒸熟，这样既能保证肉饼熟透，又能让肉饼的外皮保持酥脆，内里却依然疏松多汁。