很多人在家做排骨的时候，最头疼的就是排骨煮着煮着皮就破了，不仅卖相不好看，吃起来口感也差了点意思。其实啊，排骨怎么做不破皮又好吃，这里面藏着不少家常小技巧，不是什么复杂的功夫，只要把每一步都做到位，新手也能做出表皮完整、肉香浓郁的排骨。今天就来跟大家好好聊聊，从选排骨开始，到最后端上桌，每一个关键步骤都给大家说清楚，让你下次做排骨再也不用愁破皮的问题。
首先得从选排骨说起，这可是打好基础的第一步。想要排骨不破皮又好吃，选对品种很重要。咱们平时在菜市场常见的排骨有肋排、脊骨、前排等，其中肋排是最适合做家常口味的，它的肉质细嫩，骨头小，表皮也比较完整，只要处理得当，不容易破皮。选肋排的时候要注意看新鲜度，新鲜的肋排颜色是粉嫩的，没有异味，用手摸上去表面有点湿润但不粘手，按压下去肉质能快速回弹。要是碰到颜色发暗、发黏或者有腥味的排骨，可千万别买，不仅口感差，还可能不新鲜。另外，尽量选那种带点肥膘的肋排，不要选太瘦的，带点脂肪的排骨炖出来会更香，表皮也更容易保持完整，因为脂肪能起到一定的保护作用，避免表皮在烹饪过程中过度收缩而破裂。
选好排骨之后，接下来的处理步骤更是关键，这直接关系到排骨能不能不破皮。第一步是泡血水，很多人可能会忽略这一步，觉得直接焯水就行，其实泡血水能让排骨的口感更鲜嫩，还能减少腥味，对保持表皮完整也有帮助。把排骨切成大小均匀的块，一般切成5厘米左右的段比较合适，太大了不好入味，太小了容易煮烂破皮。然后把排骨放进盆里，加入足量的冷水，水量要没过排骨，再放一勺料酒，搅拌均匀后静置30分钟。这期间可以多换几次水，直到泡出来的水变得清澈为止。泡好血水后，就该焯水了，焯水的时候水温很重要，一定要冷水下锅，要是热水下锅，排骨表面的蛋白质会迅速凝固，里面的血水和杂质就煮不出来了，而且表皮也容易因为突然受热而收缩破裂。冷水下锅后，加入几片姜片和一勺料酒，大火煮开，煮的过程中会有很多浮沫浮上来，这些浮沫都是排骨里的杂质和血水，一定要用勺子撇干净，撇的时候动作要轻一点，别用勺子用力刮排骨表面，以免把表皮弄破。浮沫撇干净后，再煮1分钟左右，就可以把排骨捞出来了，捞的时候用漏勺轻轻捞，不要用力搅动，捞出来后马上放进温水中冲洗干净，记住是温水，不是冷水也不是热水，冷水会让排骨肉质变柴，热水会让表皮收缩，温水刚好能冲掉表面残留的浮沫，还能保持肉质的鲜嫩和表皮的完整。
处理好的排骨，接下来就该腌制了，腌制不仅能让排骨入味，还能让表皮更紧实，不容易破皮。腌制的调料可以根据自己的口味来搭配，家常做法一般用生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、胡椒粉和姜片、葱段就可以了。把处理好的排骨放进大碗里，先加入两勺生抽，一勺老抽，老抽不要放太多，主要是为了上色，放多了颜色会发黑，影响卖相。然后加入一勺蚝油，蚝油能增加鲜味，让排骨的口感更丰富。再放一小勺白糖，白糖不仅能提鲜，还能让排骨的表皮更容易形成一层薄薄的保护膜，减少破皮的几率。接着加入适量的盐和少许胡椒粉，盐的量要根据排骨的多少来定，先少放一点，后面可以再调整。最后把姜片和葱段放进去，用手轻轻抓匀，抓的时候动作要轻柔，别用力搓揉排骨表面，以免把表皮弄破。抓匀后，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制1个小时，要是时间充裕的话，腌制2个小时更好，这样排骨能更入味，表皮也能更好地吸收调料的味道，变得更紧实。腌制的时候不要用金属容器，最好用陶瓷或者玻璃容器，以免金属和调料发生反应，影响排骨的口感和味道。
腌制好的排骨，就可以开始烹饪了，烹饪方式有很多种，红烧、清蒸、炖都可以，今天就以最受欢迎的红烧排骨为例，给大家说说怎么做才能不破皮又好吃。首先准备好烹饪需要的调料，葱、姜、蒜切末，干辣椒、八角、桂皮、香叶各适量，冰糖几颗。锅里放适量的油，油热后，把冰糖放进去，小火慢慢炒糖色，炒糖色的时候要不停的用铲子搅拌，以免冰糖糊锅，炒到冰糖完全融化，颜色变成深琥珀色的时候，就可以把腌制好的排骨放进去了。放排骨的时候要一块一块慢慢放，别一下子全倒进去，以免油溅出来烫伤手，也以免排骨之间相互碰撞把表皮弄破。排骨放进去后，转中火快速翻炒，让每一块排骨都均匀地裹上糖色，翻炒的时候动作要轻一点，用铲子轻轻推动排骨，别用力翻炒，以免表皮脱落。炒到排骨表面都裹上糖色后，把葱姜蒜末、干辣椒、八角、桂皮、香叶放进去，继续翻炒出香味，炒的时候还是要注意动作轻柔，别把香料的碎末粘在排骨表皮上，影响卖相。香味炒出来后，加入适量的热水，水量要没过排骨，热水一定要加足，中途最好不要再加水，要是实在需要加水，也要加热水，冷水会让排骨肉质变柴，表皮也容易破裂。加好热水后，大火煮开，然后转小火，盖上锅盖焖煮40分钟左右。焖煮的时候火候要控制好，小火慢炖，让排骨慢慢吸收汤汁的味道，肉质也能变得软烂。锅盖不要盖得太严，可以留一条小缝，这样能让汤汁里的水汽慢慢蒸发，让汤汁变得更浓稠，也能避免锅里的压力太大，把排骨表皮压破。
焖煮40分钟后，打开锅盖，转中火开始收汁，收汁的时候要不停的用铲子轻轻推动排骨，让每一块排骨都均匀地裹上汤汁，收汁的过程中要注意观察汤汁的浓稠度，不要收得太干，要是汤汁太干了，排骨容易糊锅，表皮也会因为没有汤汁的滋润而破裂。等汤汁收得差不多，变得浓稠透亮的时候，就可以关火了。关火后，不要马上把排骨盛出来，让排骨在锅里静置5分钟，这样排骨能更好地吸收汤汁的味道，表皮也能更稳定，不容易破皮。静置好后，用铲子轻轻把排骨盛出来，盛的时候可以在盘子里铺几片生菜叶，把排骨放在上面，这样不仅好看，还能解腻。一道表皮完整、色泽红亮、肉香浓郁的红烧排骨就做好了，吃起来肉质鲜嫩，入口即化，表皮完整不破，每一口都充满了浓郁的香味，不管是大人还是小孩都爱吃。
其实排骨怎么做不破皮又好吃，真的没有什么高深的技巧，关键就是选对排骨、处理得当、腌制到位和掌握好烹饪火候。选排骨要选新鲜的肋排，处理的时候泡血水要充分，焯水要冷水下锅、轻撇浮沫、温水冲洗，腌制的时候动作要轻柔、时间要足够，烹饪的时候炒糖色要掌握好火候，焖煮要小火慢炖、留缝锅盖，收汁要不停推动、不要太干。只要把这些小细节都注意到了，你做出来的排骨肯定能表皮完整、好吃又下饭。平时在家做饭，不用追求多么复杂的做法，把这些家常的小技巧掌握好，就能做出美味又好看的家常菜，让家人吃得开心、吃得满足。下次再做排骨的时候，不妨按照这些步骤试试看，相信你一定能成功做出不破皮又好吃的排骨。