在咱们的日常饮食里，馒头可是不少家庭餐桌上的常客。刚出锅的馒头，要是白白胖胖、暄软香甜，那配着炒菜或者咸菜都能多吃两个。可不少人自己在家做馒头时，总遇到这样的难题：蒸出来的馒头皮要么皱巴巴的，要么直接爆裂开，看着就没食欲，更别说好吃了。其实啊，馒头怎么做不爆皮又好吃，这里面藏着不少小细节，不是随便和面发酵蒸一下就行，每一步都得拿捏到位。
先说说食材的准备，这可是基础中的基础。做馒头首选中筋面粉，也就是咱们平时包饺子、做包子用的普通面粉，它的蛋白质含量适中，蒸出来的馒头既有嚼劲又不会过硬。要是用了高筋面粉，馒头容易发死；低筋面粉的话，又会太软塌没形状。然后是酵母，得选活性高的干酵母，买的时候看看生产日期，别用过期的，不然面团发不起来可就白费功夫了。水的话，建议用30到35摄氏度的温水，这个温度最适合酵母“苏醒”和繁殖，要是水太烫，酵母就被烫死了，水太凉又激活不了酵母。一般来说，500克面粉配5到6克酵母，250到270毫升温水就差不多，具体水量还得看面粉的吸水性，不同品牌的面粉吸水性可能不一样。
接下来是和面，这一步直接影响馒头的口感和是否爆皮。把面粉倒在大盆里，中间挖个小坑，把酵母倒进去，先加少量温水把酵母化开，静置个三五分钟，让酵母充分激活。然后再慢慢往盆里加水，边加水边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状。等没有干面粉了，就可以下手揉面了。揉面的时候得有耐心，要朝着一个方向揉，把面团里的空气都揉出去，一直揉到面团变得光滑细腻，摸起来像婴儿的皮肤一样，而且不粘手、不粘盆。很多人揉面揉到一半就觉得差不多了，其实这样不行，面团没揉到位，内部组织不均匀，蒸的时候就容易出现爆皮或者内部有大孔洞的情况。揉好的面团要盖上湿布或者保鲜膜，放在温暖的地方发酵。
发酵环节是馒头成功的关键，也是避免爆皮的重要一步。发酵的温度最好控制在28到32摄氏度，湿度保持在70%到80%。冬天温度低，可以把面团放在暖气片旁边，或者在锅里烧点温水，把面团盆放在水上，盖上锅盖发酵；夏天温度高，直接放在室温下就行，但要避免阳光直射。发酵时间一般是1到1.5个小时，具体得看面团的状态。怎么判断面团发好了呢？用手指蘸点干面粉，在面团中间戳个洞，要是洞不塌陷、不回缩，就说明发酵好了。要是洞塌陷了，说明发酵过度；洞回缩了，就是发酵还不够。发酵过度的面团会有酸味，蒸出来的馒头口感发黏；发酵不足的话，馒头蒸不熟、不暄软。发好的面团拿出来，放在案板上，撒点干面粉，再揉一遍，这叫“排气”，把发酵时产生的二氧化碳都排出去，这样蒸出来的馒头内部组织才会均匀。
排气完成后，就可以开始成型了。把面团搓成长条，然后用刀切成大小均匀的面剂子，每个面剂子的重量差不多，这样蒸的时候受热均匀，不会有的熟了有的没熟。切好的面剂子要逐个揉成馒头坯，揉的时候要把面剂子的收口朝下，而且要揉得光滑圆润。馒头坯的表面一定要光滑，不能有褶皱，不然蒸的时候褶皱的地方就容易爆皮。揉好的馒头坯要放在铺了湿纱布或者刷了油的蒸屉上，注意馒头坯之间要留足够的空隙，因为蒸的时候馒头还会膨胀，空隙太小会粘在一起。然后把蒸屉放在温暖的地方进行二次醒发，这次醒发时间不用太长，大概15到20分钟。醒发好的馒头坯拿起来轻飘飘的，用手轻轻按压一下，能快速回弹，就说明二次醒发好了。要是二次醒发不够，馒头蒸出来会发硬；醒发过度，蒸的时候容易塌陷。
最后就是蒸制了，这一步操作不当也会导致馒头爆皮。很多人纠结是冷水上锅还是热水上锅，其实对于二次醒发好的馒头坯，冷水上锅就行。把蒸屉放好，盖上锅盖，大火烧开后转中火蒸。蒸的时间要看馒头的大小，一般中等大小的馒头蒸15到20分钟就够了。蒸的时候要注意，锅盖的密封性要好，不能漏气，要是漏气了，蒸汽不足，馒头蒸不熟。而且蒸的过程中不能随便开盖，一开盖冷空气进去，馒头突然遇冷就容易收缩、爆皮。等时间到了，先别着急开盖，关火后焖5分钟再开盖，这一步叫“虚蒸”，能让馒头慢慢适应外界的温度，避免因为温差太大而爆皮。开盖的时候要注意，别让锅盖上的水珠滴到馒头上，不然馒头表面会留下水印，影响外观。
按照这样的步骤做下来，蒸出来的馒头一个个白白胖胖、暄软香甜，既不会爆皮，口感又好。其实馒头怎么做不爆皮又好吃，并没有那么复杂，只要把食材选对，和面、发酵、成型、蒸制这每一步都做好，注意那些小细节，新手也能做出美味的馒头。每次家里蒸馒头，刚出锅的时候，掀开锅盖，一股麦香味扑鼻而来，拿起一个热乎乎的馒头，咬上一口，暄软有嚼劲，那味道比外面买的还好吃。大家不妨按照这个方法试试，相信你也能做出不爆皮又好吃的家常馒头。