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家里做饭，肉菜总是餐桌上的重头戏。不管是逢年过节还是日常三餐，一盘做得好的肉菜总能让全家人的筷子都往那边凑。但不少人在家做肉时，总容易遇到各种问题，要么肉炖得柴硬咬不动，要么炒得干巴巴没滋味，要么腥味去不掉，明明买的是新鲜肉，却做不出外面餐馆那种好吃又爽的感觉。其实做肉好吃又爽并没有那么难，关键是掌握一些家常的小技巧，从选肉到处理，再到烹饪火候和调料搭配，每一步都多花点心思，普通的肉也能变得香嫩入味。
选对肉是做好肉菜的第一步，这就跟盖房子要选好砖一样重要。不同部位的肉口感和味道差别很大，得根据想要做的菜式来挑。比如想做红烧或者炖肉，那五花肉就是首选，这种肉肥瘦相间，一层肥一层瘦，炖出来油脂会慢慢融化，渗透到瘦肉里，吃起来肥而不腻，软糯喷香。选五花肉的时候，要挑那种颜色粉红、脂肪分布均匀的，用手按一下能快速回弹，说明新鲜度够。要是想做炒肉片或者肉丝，里脊肉就更合适，里脊肉是猪身上最嫩的部位，肉质细腻，没有太多筋膜，炒出来不容易老。还有鸡腿肉，不管是炖还是烤都好吃，鸡腿肉带点骨头和皮，炖的时候能炖出浓郁的汤汁，烤的时候皮会变得酥脆，里面的肉却还是嫩的。选鸡肉要看表皮光滑，眼睛明亮，摸起来肉质紧实的，这样的鸡肉做出来才够鲜。
选好肉之后，预处理这一步可不能省，很多人做肉不好吃，就是因为忽略了这一步。先说去腥味，不管是猪肉还是鸡肉，多少都有点腥味，尤其是冷冻过的肉。最简单的方法就是泡水，把切好的肉放在清水里泡上半小时到一小时，中间可以换几次水，这样能把肉里的血水泡出来，腥味自然就减轻了。泡好之后，用厨房纸把肉表面的水分吸干，这样后续烹饪的时候肉不容易出水，也更容易炒出香味。如果是做炖肉或者红烧肉，还可以先把肉焯水，冷水下锅，放几片姜、几段葱和一勺料酒，水开后撇去表面的浮沫，再把肉捞出来用温水冲洗干净。焯水不仅能去腥味，还能去除肉表面的杂质，让炖出来的肉更干净，汤汁也更清亮。
腌制是让肉好吃又爽的关键环节之一，尤其是炒肉的时候，腌制能让肉变得更嫩，还能提前入味。腌制的调料不用太复杂，家里常用的盐、料酒、生抽、淀粉就足够了。把切好的肉片或者肉丝放在碗里，加少许盐、一勺料酒、一勺生抽，用手抓匀，让每一块肉都裹上调料，然后再加一勺淀粉，继续抓匀，最后淋上一勺食用油封层。淀粉能在肉的表面形成一层保护膜，防止烹饪时水分流失，让肉保持嫩滑的口感，食用油则能防止肉片在炒的时候粘连在一起。如果喜欢吃辣，还可以加一点辣椒粉或者花椒粉，增加风味。腌制的时间不用太长，一般十分钟左右就够了，时间太长反而会让肉的口感变差。
烹饪火候的掌握直接影响肉的口感，不同的做法需要不同的火候。炒肉的时候，要先把锅烧热，再倒入食用油，油热后下入腌制好的肉，用大火快速翻炒，等到肉变色后就可以盛出来备用了。大火快炒能让肉在短时间内熟透，避免肉里的水分过多流失，保持鲜嫩的口感。如果炒肉的时候火候太小，肉会慢慢出水，炒出来就会干巴巴的，不好吃。炖肉则需要用小火慢炖，先把肉炒出香味，比如红烧五花肉，要先把五花肉的油脂炒出来，炒到表面微黄，然后加入糖炒出糖色，再放葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，加入生抽、老抽调味，最后加足量的热水，没过肉面，大火烧开后转小火慢炖一个半小时到两个小时。小火慢炖能让肉充分吸收调料的香味，肉质也会变得软烂，一咬就脱骨，这样做出来的肉才好吃又爽。
调料的搭配也很重要，合适的调料能让肉的味道更丰富。炖肉的时候，八角、桂皮、香叶是常用的香料，这些香料能增加肉的香味，但也不能放太多，不然会掩盖肉本身的鲜味。炒肉的时候，可以搭配一些蔬菜，比如青椒、洋葱、胡萝卜等，蔬菜的香味能和肉的香味融合在一起，让菜的口感更有层次。做鸡肉的时候，可以用柠檬或者料酒去腥味，烤鸡腿的时候刷上一层蜂蜜，能让鸡腿的表面变得金黄酥脆，还带有一丝甜味。另外，盐的用量要注意，不能太早放盐，尤其是炖肉，太早放盐会让肉的蛋白质凝固，炖出来不容易软烂，应该在肉快炖好的时候再放盐。生抽提鲜，老抽上色，根据自己的口味调整用量，让肉的颜色和味道都刚刚好。