天冷的时候，最惦记的就是一锅热气腾腾的火锅，而土鸡火锅更是其中的佼佼者。土鸡的肉质本身就比普通肉鸡紧实，可不少人做出来总觉得柴得嚼不动，明明花了心思，却没吃到那份软嫩鲜香，实在可惜。其实啊，土鸡火锅要做得不柴软嫩又好吃，关键不在火候大不大，也不在调料多不多，而是从选鸡到出锅的每一步都得顺着土鸡的性子来，咱们一步步说清楚。
首先得选对鸡，这是基础中的基础。土鸡不是随便买一只鸡就能叫的，得挑那种散养的本地土鸡，最好是养了一年左右的，太嫩的鸡肉没香味，太老的又难炖烂。怎么挑呢？看鸡冠，鲜红挺立的通常比较新鲜；摸鸡皮，紧实有弹性，没有松弛感；再闻闻气味，新鲜的土鸡只有淡淡的鸡肉本身的腥味，没有异味。要是能买到现杀的土鸡就更好了，新鲜度直接拉满，做出来的火锅底汤都要鲜上几分。买回家的土鸡别忙着下锅，先处理干净，鸡头、鸡脚、鸡内脏按需保留，鸡肉切成大小均匀的块，块不能太小，不然炖的时候容易碎，也不能太大，熟得不均匀，大概麻将块大小就正好。
处理好的鸡块，焯水这一步不能省，但焯水的方法不对，肉就容易柴。很多人习惯热水下锅，觉得这样能快速锁住水分，其实反过来了，土鸡的肉质紧实，热水下锅表面瞬间凝固，里面的血水和杂质排不出来，不仅腥味重，肉质也会变柴。正确的做法是冷水下锅，把鸡块放进锅里，加几片生姜、少许料酒，再放一点葱段，然后慢慢加热。水开之前会有很多浮沫冒出来，这些浮沫就是血水和杂质，要用勺子撇干净，撇得越彻底，后续的汤就越清亮，腥味也越小。浮沫撇完后，再煮个一两分钟，就可以把鸡块捞出来，用温水冲洗干净表面的残留浮沫，记住千万别用冷水冲，冷热交替会让鸡肉纤维收缩，变得紧实难炖。
接下来就是炒香和炖煮了，这一步决定了土鸡火锅的香味和肉质口感。锅里放适量的菜籽油，油热后下姜片、蒜片爆香，再放几个干辣椒和一小把花椒，要是喜欢吃八角、桂皮这些香料，也可以放一点，但别放太多，不然会掩盖土鸡本身的鲜味。香料炒出香味后，把焯好水的鸡块倒进去，开中火慢慢翻炒。翻炒的目的是让鸡块表面的水分蒸发掉一些，同时让鸡肉吸收香料的香味，还能炒出鸡本身的油脂，这样炖出来的鸡肉会更香。一直炒到鸡块表面微微泛黄，看起来有点焦香的感觉，就可以加汤了。汤最好用骨汤或者提前熬好的鸡汤，没有的话用清水也可以，但要加热水，不能加冷水，加冷水会让鸡肉突然遇冷，纤维收缩，炖不软嫩。汤要加足，没过鸡块还要高出两三厘米，因为后续还要炖一段时间，汤会蒸发。
汤加好后，就可以调味了。放适量的生抽提鲜，少许老抽上色，再加点蚝油增加鲜味，盐要最后放，这是土鸡火锅肉质不柴的关键。要是过早放盐，盐会让鸡肉中的水分流失，导致肉质变柴，所以一定要等鸡肉炖软嫩了再放盐。然后盖上锅盖，开大火烧开，转小火慢炖。炖多久呢？这要看土鸡的老嫩程度，一般来说，养了一年左右的土鸡，小火炖一个半小时到两个小时就差不多了。炖的时候可以在锅里放一两片山楂片或者一小块陈皮，山楂和陈皮里的酸性物质能帮助软化鸡肉纤维，让鸡肉更容易炖软嫩，而且还能解腻，让汤的口感更清爽。炖的过程中不要频繁开盖，以免热气流失，延长炖煮时间，要是汤实在太少了，只能加少量热水。
等鸡肉炖到用筷子能轻松戳穿，就说明已经软嫩了，这时候放盐调味，再把准备好的火锅配菜放进去，土鸡火锅就差不多可以吃了。配菜可以根据自己的喜好来选，比如娃娃菜、金针菇、豆腐、粉条、土豆这些都是很适合的。先吃鸡肉，炖得软嫩的土鸡，轻轻一咬就能脱骨，肉质细腻，带着香料的香味和鸡汤的鲜味，一点都不柴。然后再涮配菜，吸收了鸡汤精华的配菜，味道也格外鲜美。要是喜欢吃辣的，还可以调个蘸料，蒜泥、香油、小米辣、香菜，蘸着鸡肉吃，又是另一种风味。
其实做土鸡火锅真的不难，只要记住选对新鲜土鸡，冷水焯水撇净浮沫，炒香后加热水慢炖，最后再放盐，这几个关键点，就能做出一锅肉质软嫩不柴、鲜香可口的土鸡火锅。天冷的时候，一家人围坐在一起，吃着热气腾腾的土鸡火锅，喝着鲜美的鸡汤，暖身又暖心，那种满足感是什么都比不了的。不用去外面餐馆，自己在家做，食材新鲜，用料实在，吃起来也更放心。下次再想吃土鸡火锅，就按照这个方法试试，保证不会让你失望，每一口鸡肉都软嫩入味，每一口汤都鲜香浓郁。