每年夏天，院子里的杏树一结果，枝头就挂满了黄澄澄的果子，看着就让人欢喜。但杏这东西熟得快，一旦到了盛产期，摘下来的果子要是三两天吃不完，就容易变软变烂。扔了可惜，送人又怕人嫌麻烦，这时候最适合用来做杏酱了。不过很多人自己在家做杏酱，总容易遇到发苦的问题，好好的杏子熬出来味道不对，既浪费了食材又影响心情。其实啊，杏酱怎么做不苦又好吃，关键就在于几个不起眼的小步骤，掌握好了，就能做出酸甜可口、果香浓郁的家常杏酱。
要做出口感好的杏酱，第一步就得从选杏开始下功夫。很多人觉得只要是杏就行，其实不然，选对杏子是杏酱不苦的基础。咱们得挑那些成熟度高、颜色金黄或者橙黄的杏子，这种杏子糖分足、酸度适中，果肉也比较饱满。要是选了还没熟透的青杏，或者表皮发绿的杏子，里面含有较多的苦杏仁苷，熬出来的酱自然就容易带苦味。另外，要避开那些有虫眼、腐烂或者表皮有破损的杏子，这种杏子不仅不新鲜，还可能带有杂味，影响酱的整体口感。选杏的时候可以轻轻捏一下，感觉果肉有弹性但不软烂的就刚刚好，这样的杏子熬煮后能保留一定的果肉质感，吃起来更有嚼劲。
选好杏子之后，处理环节也不能马虎。首先是清洗，杏子表面可能附着灰尘和农药残留，一定要仔细清洗干净。可以用淡盐水浸泡十分钟左右，再用流动的清水冲洗几遍，这样能更好地去除表面的杂质。接下来是去核去皮，这一步虽然有点费时间，但对杏酱的口感影响很大。去核的时候，可以用刀将杏子从中间对半切开，然后用小勺或者去核器把果核挖出来，要注意尽量挖干净，不要留下果核周围的硬瓣，因为这部分也可能带有苦味。去皮的话，有个简单的小技巧，把处理好的杏子放入沸水中焯烫十几秒，捞出后立即放入冷水中浸泡，这样杏子的表皮就会皱起来，轻轻一撕就能撕掉了。不过要是杏子本身成熟度很高，表皮很容易剥离，也可以直接用手剥，这样能更好地保留杏子的营养成分。
处理好的杏子就可以开始熬煮了，熬煮的火候和调味是杏酱怎么做不苦又好吃的另一个关键。把去皮去核的杏子放入无油无水的不锈钢锅中，根据个人口味加入适量的白砂糖或者冰糖。很多人不知道加多少糖合适，一般来说，杏子和糖的比例在2:1左右比较合适，喜欢甜一点的可以适当增加糖的用量，但也不要加太多，以免掩盖杏子本身的果香。加好糖后，不要急于开火，先让杏子静置半个小时左右，这样糖能慢慢融化，渗透到杏子的果肉里，不仅能让杏酱的甜度更均匀，还能析出杏子中的水分，减少熬煮的时间。静置好后，开小火慢慢熬煮，刚开始的时候会有很多水分出来，这时候可以用勺子轻轻搅拌，防止底部糊锅。随着熬煮的进行，水分会逐渐蒸发，杏酱的质地会越来越浓稠。在熬煮的过程中，要注意撇去表面产生的浮沫，这些浮沫主要是杏子中的杂质和果胶，撇去后能让杏酱的口感更细腻，也能避免产生苦味。
如果想让杏酱的口感更丰富，还可以在熬煮快结束的时候加入适量的柠檬汁。柠檬汁不仅能增加一丝清新的酸味，中和糖的甜腻，还能起到防腐的作用，延长杏酱的保质期。加入柠檬汁后，再继续熬煮几分钟，直到杏酱达到自己喜欢的浓稠度。判断杏酱是否熬好有个小方法，用勺子舀起一勺杏酱，滴落在盘子里，如果杏酱能保持形状，不会很快散开，就说明熬好了。熬好的杏酱要趁热装入提前消毒好的玻璃瓶中，装瓶后立即拧紧瓶盖，倒置放凉，这样能形成真空环境，进一步延长保质期。放凉后的杏酱放入冰箱冷藏保存，想吃的时候拿出来，抹在面包上、拌在酸奶里，或者用来泡水喝，都是非常美味的。
其实做杏酱并没有想象中那么复杂，只要掌握好选杏、处理、熬煮这几个步骤，就能做出不苦又好吃的杏酱。每次做的时候，看着黄澄澄的杏子在锅中慢慢熬煮成浓稠的酱，整个厨房都弥漫着浓郁的果香，那种成就感是买现成的杏酱无法比拟的。而且自己做的杏酱没有添加任何防腐剂和添加剂，吃起来更健康、更放心。不管是作为早餐的搭配，还是平时的小零食，都是非常不错的选择。大家不妨趁着杏子成熟的季节，试着做一做，相信你也能做出属于自己的美味杏酱。