很多人在家做牛肉时，最头疼的就是做好的牛肉又干又柴，咬起来费劲，好好的食材都浪费了。其实想知道牛怎么做才不柴好吃呢，关键在于掌握几个实用的小技巧，这些技巧不用复杂的工具，在家就能轻松操作。不管是炖牛肉、炒牛肉还是卤牛肉，只要摸透了牛肉的“脾气”，就能做出鲜嫩可口的成品。
选对牛肉部位是第一步，不同的部位适合不同的烹饪方式，选对了部位，成功就一半了。像牛腩，它的脂肪分布均匀，肥瘦相间，特别适合用来炖着吃，炖好后肉质酥烂，汤汁浓郁；牛腱子肉筋膜比较多，卤制之后切片紧实有嚼劲，越嚼越香；牛里脊是牛肉中最嫩的部位，肉质细腻，没有太多筋膜，适合快炒或者做牛排；而牛肋条肉，肥瘦分层，用来红烧或者烤都非常合适。如果选错了部位，比如用牛里脊去炖，很容易炖得干柴；用牛腩去快炒，又会因为炒的时间不够而嚼不动。所以买牛肉的时候，一定要根据自己想做的菜来选对应的部位。
牛肉的预处理也不能忽视，这一步直接影响着牛肉的口感。切好的牛肉块或肉片，先放在清水里浸泡1-2小时，中间换几次水，把里面的血水都泡出来，这样不仅能去除腥味，还能让牛肉的肉质更软嫩。要是急着做，也可以用淡盐水浸泡，加快血水析出。浸泡好后，腌制环节很关键。如果是炒牛肉，把牛肉片放入碗中，加一勺生抽、少许料酒、一点胡椒粉，再放一勺淀粉抓匀，最后淋一勺食用油锁住水分，腌制15分钟左右，这样炒出来的牛肉会特别嫩。如果是炖牛肉，腌制时可以加少许啤酒，啤酒中的酶能帮助分解牛肉的纤维，让牛肉更容易炖烂，而且还能增加一股淡淡的麦香。
烹饪方法和火候的控制是决定牛肉是否柴的核心。炖牛肉的时候，一定要冷水下锅，让牛肉随着水温慢慢升高，这样内部的血水能充分煮出来，而且肉质不会突然收缩变硬。焯水后捞出用温水冲洗干净，锅里加适量温水，放入牛肉、姜片、葱段、八角、桂皮等调料，大火烧开后转小火慢炖，小火能让牛肉慢慢吸收汤汁，肉质变得酥烂。如果想让牛肉熟得更快，还可以放一两片山楂或者一个萝卜，它们里面的成分能帮助分解牛肉的纤维，让牛肉更软嫩，而且不会影响味道。炒牛肉则要讲究急火快炒，锅里的油烧至七成热时，放入腌制好的牛肉片，快速翻炒至表面变色，然后马上盛出来，等其他配菜炒到差不多时，再把牛肉倒回去一起翻炒均匀，这样能最大程度减少牛肉水分的流失，避免肉质变柴。
调味的时机也很有讲究，很多人做牛肉时习惯一开始就放盐，其实这样不对，盐会让牛肉中的水分快速流失，导致肉质变柴。应该在牛肉快炖熟或者快炒好的时候再放盐，这样既能入味，又能保持牛肉的嫩度。另外，调味时可以适当放一些酱油、蚝油提鲜，但不要放太多重口味的调料，以免掩盖牛肉本身的香味。炖牛肉时还可以加少许冰糖，不仅能让汤汁的颜色更鲜亮，还能中和调料的味道，让口感更丰富。
其实只要把选肉、预处理、烹饪这些步骤做好，就不用再纠结牛怎么做才不柴好吃呢，每次都能做出鲜嫩可口的牛肉。比如做番茄炖牛腩，选新鲜的牛腩，浸泡去血水后切块焯水，然后和炒出沙的番茄一起用小火慢炖，炖好后牛腩酥烂，番茄的酸甜味融入到肉里，特别下饭。再比如小炒黄牛肉，选牛里脊切成薄片，用淀粉和调料腌制后，和小米辣、杭椒一起急火快炒，出锅前撒点葱花，牛肉嫩，辣椒香，用来拌饭能多吃一碗。
做好的牛肉如果一次吃不完，剩下的下次加热时也要注意方法，不要直接用大火翻炒，那样容易让牛肉变得更柴。可以把牛肉连同汤汁一起放入锅中，加少许温水，小火加热至入味，这样加热后的牛肉依然能保持软嫩。如果是卤牛肉，切片后可以淋少许卤汁或者香油，口感会更好。掌握了这些技巧，不管是家常便饭还是招待客人，做出来的牛肉都能受到大家的喜欢，再也不用担心牛肉做出来又干又柴了。