很多人在家做鱼汤，总遇到一个头疼的问题——煮出来的鱼汤要么发黄浑浊，要么鲜味不足，喝起来口感差了一大截。其实啊，鱼汤怎么做不发黄又好吃是有窍门的，不是靠什么复杂的调料，而是在于选鱼、处理鱼和烹饪过程中的几个小细节，掌握好了，家常鱼汤也能像饭店里那样奶白鲜美，喝一口鲜掉眉毛。
做鱼汤，选对鱼是第一步，新鲜的鱼是汤鲜的基础，也是防止鱼汤发黄的前提。一般来说，鲫鱼、鲈鱼、黑鱼这些刺少肉嫩的淡水鱼都很适合做鱼汤，尤其是鲫鱼，虽然刺多了点，但熬出来的汤特别浓郁。选鱼的时候要挑活蹦乱跳的，或者刚宰杀不久的，看鱼眼清亮、鱼鳃鲜红、鱼肉有弹性的，这样的鱼新鲜度够。如果买的是冷冻鱼，解冻的时候别用热水泡，最好提前放冰箱冷藏解冻，或者用冷水慢慢解冻，避免鱼肉中的营养流失和鲜味跑掉，不然不仅汤不好喝，还可能因为鱼肉不新鲜导致汤品浑浊发黄。
选好鱼之后，处理鱼的步骤可不能马虎。首先要把鱼内脏清理干净，特别是鱼腹里的那层黑膜，这层黑膜腥味重，而且如果不清理干净，煮出来的汤很容易发黄发浑。可以用剪刀或者刀把黑膜刮掉，刮的时候要仔细，尽量刮干净。然后是鱼身的血水，把鱼身冲洗干净后，可以用厨房纸把鱼表面的水分吸干，这样后续煎鱼的时候不容易溅油，也能减少血水对汤色的影响。如果鱼的腥味比较重，可以在鱼身上划几刀，然后用姜片、料酒抹匀，静置十分钟左右去腥，不过料酒不要放太多，不然会掩盖鱼本身的鲜味，反而影响汤的口感。
煎鱼是决定鱼汤是否发黄的关键一步，很多人煎鱼的时候要么鱼皮破了，要么煎糊了，汤自然就不好看也不好喝。其实煎鱼有个简单的方法，就是热锅冷油。先把锅烧得冒烟，然后倒入适量食用油，晃动锅让油均匀沾满锅底，这样鱼放进去就不容易粘。或者在倒油前，用姜片把锅底擦一遍，也能起到防粘的效果。鱼放进去之后，先不要急着翻面，中火煎个两三分钟，直到鱼皮定型、两面煎到微微金黄就可以了，千万不要煎焦，煎焦的部分会让汤变得发黄，还会有苦味。煎鱼的时候可以放一两片姜片一起煎，既能去腥，又能增加香味，为后续煮汤打下好基础。
煎好鱼之后，接下来就是煮汤了，这一步要记住，一定要加开水！很多人习惯加冷水，觉得反正都会煮开，但其实加冷水会让鱼的蛋白质突然遇冷收缩，不仅鲜味释放不出来，汤也很难煮成奶白色，还容易发黄。加开水的时候要一次性加够，水量根据鱼的大小和人数来定，一般没过鱼身两三厘米就可以了。加完开水后，大火煮沸，这时候可以看到汤慢慢开始变成奶白色，煮沸后转小火慢炖20到30分钟，慢炖的过程中不要频繁开盖，以免鲜味流失。小火慢炖能让鱼肉中的营养和鲜味充分融入汤里，汤的口感也会更浓郁顺滑，这样煮出来的鱼汤怎么做不发黄又好吃就有了保障。
在炖鱼汤的时候，加一些合适的配料能让汤的味道更丰富，但要注意不能加会让汤发黄的配料。常见的豆腐、白萝卜、玉米、山药这些都是不错的选择，比如嫩豆腐，吸饱了鱼汤的鲜味，吃起来软嫩可口；白萝卜能增加清甜的口感，还能解腻；玉米则能带来自然的香甜，让汤的层次更丰富。配料最好在鱼汤炖到一半的时候加进去，比如豆腐可以在小火炖10分钟后放，这样豆腐不会煮烂，也能充分入味；玉米和白萝卜可以稍微早一点放，让它们的味道更好地融入汤中。要避免加酱油、老抽、豆瓣酱这些深色调料，这些调料一放，汤立马就变黄变暗了，完全失去了鱼汤该有的清亮奶白。另外，盐也不要放太早，太早放盐会让鱼肉变硬，鲜味也会受影响，最好在鱼汤快炖好的时候再加盐调味，根据自己的口味适量添加就可以了。
除了上面说的这些步骤，还有一些常见的误区也会导致鱼汤发黄不好吃。比如有些人在煮鱼汤的时候喜欢盖着锅盖焖煮太久，其实大火煮沸后转小火慢炖，不需要盖紧锅盖，留一点缝隙让蒸汽散出去，这样汤不会太浑浊。还有人会在汤里加很多香料，比如八角、桂皮这些，这些香料味道太重，会掩盖鱼本身的鲜味，而且有些香料也可能让汤色发生变化。另外，鱼处理好后如果放太久，表面的水分流失，煎鱼的时候也容易粘锅煎焦，所以处理好的鱼最好尽快烹饪。还有一点要注意，煮鱼汤的时候不要频繁搅动，尤其是刚煎好鱼加开水后，频繁搅动会让鱼肉碎掉，汤也会变得浑浊，影响卖相和口感。
按照这些步骤和技巧来做，你就能做出一碗奶白鲜美的鱼汤，不仅不发黄，还充满了鱼的原汁原味。先选新鲜的鱼，仔细处理干净，然后用热锅冷油煎到两面金黄，加入开水大火煮沸再转小火慢炖，搭配合适的清淡配料，最后加盐调味。整个过程不需要复杂的操作，也不用昂贵的调料，就是靠这些简单的细节，就能让家常鱼汤的口感和卖相提升一个档次。家里人喝了都会夸好喝，不管是配米饭还是直接喝，都是一道营养又美味的家常菜品。只要多尝试几次，掌握好每个步骤的火候和细节，鱼汤怎么做不发黄又好吃就再也不是难题了。