平时去菜市场买肉，有时候会遇到肉贩子推荐的肉头，价格不算贵，用来做馅是不少家庭的选择。但很多人做出来的肉头馅要么发柴，要么口感老硬，吃起来没那么香。其实只要掌握对方法，买的肉头做馅也能好吃又嫩，不管是包饺子、包包子还是做丸子，都能让人胃口大开。
首先得选对肉头。不是所有的肉头都适合做馅，最好选猪前腿部位的肉头，这个部位的肉肥瘦相间，筋膜相对较少，吃起来不会太柴。买的时候用手摸一摸，新鲜的肉头手感紧实，按压下去能很快回弹，颜色呈淡粉色，没有异味。如果肉头颜色发暗，或者摸起来黏糊糊的，就不要买了，不新鲜的肉做出来的馅口感和味道都会大打折扣。买的时候可以让肉贩子帮忙把肉头表面的筋膜剔除一下，自己回家处理会更省事。
处理肉头是关键的一步。把买回家的肉头清洗干净，切成小块，然后开始剁馅。剁馅的时候不要图省事用绞肉机，手工剁出来的肉馅口感更细腻，也更容易入味。剁的时候可以先把肉块切成薄片，再切成细条，最后剁成肉末。剁的过程中可以加入几片生姜和几段大葱一起剁，这样能给肉馅去腥增香。剁到肉末变得细腻且有黏性的时候就可以了，不要剁得太碎，否则吃起来没有颗粒感，口感会变差。
想要买的肉头做馅好吃又嫩，打水这一步不能少。准备一碗葱姜水，就是把生姜和大葱切成末，用温水浸泡10分钟左右，然后过滤出来的水。把葱姜水分多次加入肉馅中，每次加入后都要用筷子顺时针搅拌，直到肉馅把水分完全吸收，再加入下一次。一般500克肉头馅加入100-150毫升葱姜水比较合适，打水后的肉馅会变得更加饱满多汁，口感也会更嫩。打水的时候要注意，葱姜水一定要放凉，不能用热水，否则会把肉馅中的蛋白质烫熟，导致肉馅结块，影响口感。
调馅的时候调料的搭配也很重要。先往肉馅中加入适量的盐、生抽、老抽、料酒和少许白糖，白糖可以提鲜，不要放太多，一点点就好。然后用筷子顺时针搅拌均匀，让肉馅充分吸收调料的味道。接着加入适量的食用油，最好是香油和食用油混合使用，这样香味更浓郁。搅拌均匀后，再加入切好的蔬菜，比如白菜、芹菜、韭菜等。如果是白菜馅，要先把白菜切成末，加入少许盐腌制10分钟，然后挤干水分再加入肉馅中，避免白菜出水太多，导致馅料太稀。加入蔬菜后搅拌均匀，静置10分钟左右，让馅料充分入味。
如果喜欢吃有嚼劲的馅料，可以在肉馅中加入一些马蹄碎或者香菇碎。马蹄碎清脆爽口，能增加馅料的层次感；香菇碎香味浓郁，能让馅料的味道更丰富。加入这些辅料的时候也要注意，不要加太多，以免掩盖了肉头本身的香味。调馅的时候还要注意，不要加入太多的调料，以免味道过重，反而影响了肉馅的原汁原味。
包好的饺子或包子在烹饪的时候也要注意方法。煮饺子的时候，水开后下入饺子，用勺子轻轻推动，避免饺子粘锅底。水开后加入少许凉水，这样反复加三次凉水，饺子就煮好了，煮出来的饺子皮劲道，馅料鲜嫩。蒸包子的时候，要等蒸锅上汽后再放入包子，大火蒸10-15分钟，具体时间根据包子的大小而定。蒸好后不要马上开盖，焖3-5分钟再开盖，这样包子不会因为温差太大而塌陷，口感也更好。
其实买的肉头做馅好吃又嫩并没有那么难，只要选对肉头，处理得当，再掌握好打水和调馅的技巧，就能做出美味的肉馅。平时在家做的时候，可以多尝试几种蔬菜搭配，换着口味吃，家人也会更爱吃。无论是周末在家包饺子，还是平时做包子当早餐，用肉头做的馅料都能带来不错的口感，让简单的家常便饭也变得充满滋味。