夏天一到，总想来点清爽又够味的吃食，拌面就成了不少人的心头好。但要说拌面怎么做最辣最好吃，可不是随便丢把辣椒面就能成的，这里面藏着不少让辣味够劲、香味扑鼻的小门道。要做出一碗辣得过瘾又好吃到舔盘的拌面，首先得从食材的挑选开始下功夫，每一样材料都得往“够味”上靠，才能让最终的成品既辣得层次丰富，又香得让人欲罢不能。
面条的选择是基础，别小看这一根面，它直接影响着拌面的口感。要是用太软太糯的面条，拌的时候容易坨在一起，而且挂不住酱料，再辣的料也出不来效果。最好选那种碱水面，或者手擀面也行，碱水面自带一股独特的香味，口感筋道爽滑，煮好后用凉水冲一下，表面会带着一层淡淡的碱水膜，这样酱料就能牢牢地裹在面条上。买碱水面的时候注意看颜色，略带黄色、表面光滑的比较新鲜，要是颜色发暗或者摸起来发黏，那口感肯定好不了。要是自己在家做手擀面，和面的时候加点盐和碱水，醒面时间长一点，擀出来的面条会更筋道，煮的时候也不容易断。
接下来就是最关键的辣味来源——辣椒的处理。要想辣得够味，单一种辣椒可不行，得多种辣椒搭配着来，才能调出辣而不燥、香味浓郁的辣味。小米辣肯定少不了，它的辣度高，而且辣得直接，能给拌面带来直击灵魂的辣感，不过小米辣的香味稍淡，得搭配二荆条一起用。二荆条辣椒辣度适中，但香味特别浓郁，晒干后磨成粉，闻着就让人直流口水。另外，喜欢更重辣度的朋友，还可以加一点魔鬼椒，不过魔鬼椒辣度实在太高，新手一定要少量尝试，不然很容易辣到呛咳。把小米辣切成圈，二荆条和魔鬼椒磨成细粉，要是喜欢吃带点颗粒感的，也可以把一部分二荆条剁成碎末，这样吃的时候既能感受到辣椒面的香辣，又能吃到辣椒颗粒的爽脆。
酱料的调配是拌面怎么做最辣最好吃的核心，除了辣椒，还得有其他调料来辅助，让辣味和香味更好地融合。先准备一个大碗，放入适量的辣椒面和辣椒碎，然后烧一点热油，油的温度很关键，不能太高，不然会把辣椒炸糊，出现苦味；也不能太低，不然激发不出辣椒的香味。等到油烧到冒烟后，稍微晾个十几秒，然后分两次倒入辣椒中，第一次倒一半油，用筷子快速搅拌均匀，让辣椒充分吸收油分，这样能爆出浓郁的辣椒香；第二次再把剩下的油倒进去，这时候可以加入一点白芝麻，芝麻遇热会散发出香味，让辣油的味道更上一层楼。接着往碗里加入生抽、老抽、香醋、蚝油、少许糖和盐，生抽提鲜，老抽上色，香醋能中和辣味，让口感更清爽，糖可以增加鲜味的层次，盐则根据自己的口味调整。最后再加入蒜末和姜末，蒜末一定要多放，它的香味能和辣味完美结合，姜末可以去腥增香，要是喜欢吃香菜或者葱花，也可以准备一些，最后拌面的时候撒上。
煮面的步骤虽然简单，但也有需要注意的地方。锅里加水，水开后放入面条，用筷子轻轻搅动一下，防止面条粘在一起。煮面的时间不用太长，一般碱水面煮个三四分钟就差不多了，手擀面可能需要五六分钟，具体要看面条的粗细。判断面条是否煮熟，可以捞一根出来尝一下，只要面条中间没有硬芯，就说明煮好了。煮好的面条要立即捞出，放入凉水中冲一下，这样能让面条的口感更筋道，而且不容易坨。要是喜欢吃热一点的拌面，也可以用温水冲，不过凉水冲出来的面条更爽滑。把冲好的面条沥干水分，放入准备好的酱料碗中，然后加入一点煮面的汤，汤不要太多，刚没过面条底部就行，这样能让酱料更好地裹在面条上。接着用筷子快速搅拌，把面条和酱料充分拌匀，让每一根面条都裹上红红的辣油和调料，看着就让人食欲大增。
要是想让拌面的口感更丰富，还可以加入一些配菜，比如黄瓜丝、豆芽、花生碎、卤牛肉片等。黄瓜丝和豆芽清爽解辣，能中和拌面的辣味，让吃起来不会太腻；花生碎香脆可口，增加了口感的层次；卤牛肉片则能让拌面更有饱腹感，营养也更丰富。把这些配菜铺在拌好的面条上，再淋上一点辣油，撒上葱花或者香菜，一碗色香味俱全的超辣拌面就做好了。拿起筷子夹一口，面条筋道爽滑，辣油的香味在嘴里爆开，辣得过瘾却又不会让人觉得难受，蒜末和芝麻的香味夹杂其中，还有配菜的清爽，每一口都让人回味无穷。要是喜欢吃更辣的，可以再多加一点辣椒碎或者辣油，不过一定要量力而行，别因为追求辣度而影响了品尝美味的心情。
其实拌面怎么做最辣最好吃，没有固定的标准，每个人的口味不同，对辣度和香味的要求也不一样。关键是要找到适合自己的辣椒搭配和调料比例，多尝试几次，就能做出属于自己的独家超辣拌面。夏天吃一碗这样的拌面，满头大汗却又觉得无比痛快，配上一瓶冰镇饮料，简直是人生一大乐事。不管是作为午餐还是晚餐，这样一碗拌面都能让人吃得满足又开心，而且做法简单，不需要太多复杂的步骤，在家就能轻松完成。只要掌握了这些小技巧，你也能做出辣得够味、好吃到停不下来的拌面，让家人和朋友都对你的厨艺赞不绝口。