在咱们日常饮食里，鱼是不少人餐桌上的常客，清蒸、红烧、水煮这些常见做法大家都不陌生，但有些朋友就偏爱那股子“又臭又咸”的独特风味，这种味道不是食材变质的异味，而是经过特殊处理和调味后形成的浓郁鲜香，吃起来越嚼越有滋味。其实想要做出这样的鱼并不难，关键在于食材的选择、前期的处理以及调味和烹饪火候的把控，今天就来好好说说怎么做鱼又臭又咸又好吃。
首先得选对鱼的品种，不是所有鱼都适合做这种风味。一般来说，选择肉质紧实、刺相对较少的淡水鱼会更合适，比如草鱼、鲢鱼或者鳙鱼的鱼尾部分。这类鱼的肉质比较有韧性，在经过腌制和烹饪后不容易散掉，还能很好地吸收调料的味道。买鱼的时候最好挑鲜活的，现杀现处理，这样能保证鱼肉的新鲜度。如果当天买的鱼不马上吃，要及时放进冰箱冷藏，但也别放太久，新鲜的鱼肉做出来口感才会好。
处理鱼是很关键的一步，处理不好不仅会有腥味，还会影响最终的味道。先把鱼身上的鱼鳞刮干净，刮的时候要从尾巴往鱼头的方向刮，这样能刮得更彻底。然后用剪刀剪开鱼腹，把里面的内脏、鱼鳃都掏干净，特别是鱼腹内壁的那层黑膜，一定要仔细搓掉，那层膜腥味很重，不清理干净会让鱼的味道大打折扣。处理干净后，用清水把鱼冲洗几遍，直到盆里的水变清澈。接下来在鱼肉上改刀，沿着鱼身两侧斜着切几刀，深度要切到鱼肉的中间位置，这样方便后续腌制的时候调料能更好地渗透进去，让鱼肉更入味。
想要鱼有“臭”味，这里的“臭”可不是真的让鱼变臭，而是利用一些特殊的调料来营造这种独特的风味，最常用的就是臭腐乳和臭豆腐汁。准备两三块臭腐乳，放在碗里用勺子压成泥，再加入两三勺臭豆腐汁，搅拌均匀调成酱汁。如果喜欢味道更浓郁一些，可以再加入少许的发酵豆豉，豆豉的香味和臭腐乳的味道结合在一起，能让“臭”味更有层次。把调好的酱汁均匀地涂抹在鱼的身上，包括鱼腹里面和改刀的刀口处，涂抹的时候要稍微用力搓揉一下，让酱汁能附着在鱼肉上。涂抹好后，再撒上适量的盐，盐的量要比平时做菜多一些，因为要做出“咸”的风味，但也不能太多，以免咸得发苦，大概是平时做菜的两倍量就差不多，具体可以根据自己的口味调整。撒上盐后再用手搓揉几下，让盐和酱汁充分融合，然后把鱼放进盘子里，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制。腌制的时间至少要4个小时，要是时间充裕，腌制过夜会更好，这样鱼肉能充分吸收调料的味道，“臭”味和咸味才能渗透到鱼肉里面。
腌制好的鱼就可以开始烹饪了，烹饪的时候用红烧的方式最合适，能让味道更浓郁。先在锅里倒入适量的食用油，油热后把姜片和葱段放进锅里爆香，姜片和葱段能起到去腥增香的作用。爆香后把腌制好的鱼放进锅里，中火慢慢煎，煎的时候不要急着翻面，等一面煎到金黄后再翻面，这样鱼肉不容易粘锅。把鱼的两面都煎成金黄色后，加入适量的料酒，料酒能进一步去除腥味，还能增加香味。然后加入少许生抽，生抽能提鲜，让颜色更漂亮，再加入之前腌制鱼剩下的酱汁，稍微翻炒一下，让鱼身上都裹上酱汁。接着加入适量的清水，水量要没过鱼身的一半，然后盖上锅盖，大火烧开后转小火慢慢焖煮。焖煮的过程中要时不时地把锅里的汤汁舀起来浇在鱼身上，让鱼的表面也能充分吸收汤汁的味道。焖煮大概20分钟左右，看看鱼肉有没有熟，用筷子戳一下鱼肉，如果能轻松戳透就说明熟了。这时候可以打开锅盖，转大火收汁，收汁的时候要不停搅拌，防止锅底糊掉，直到汤汁变得浓稠，裹在鱼的身上就可以关火了。
做好的鱼端上桌，刚开盖的时候就能闻到那股独特的“臭”香味，鱼肉呈现出诱人的酱红色，夹一块鱼肉放进嘴里，首先尝到的是浓郁的咸味，紧接着是臭腐乳和臭豆腐的独特香味，鱼肉紧实有弹性，越嚼越香，那股“臭”味在嘴里慢慢散开，变成了让人欲罢不能的鲜香，就连鱼骨上都沾满了酱汁，嗦一口都特别有味道。搭配上一碗米饭，用鱼肉和酱汁拌着米饭吃，能让人多吃好几碗饭。其实怎么做鱼又臭又咸又好吃，关键就是腌制的过程和调料的搭配，只要掌握好这些要点，在家也能做出味道正宗的“又臭又咸又好吃”的鱼。
不过在做这道菜的时候，还有一些小细节需要注意。腌制鱼的时候，一定要用保鲜膜盖好，不然冰箱里其他食物会染上味道。煎鱼的时候，锅要烧得够热再放油，这样鱼不容易粘锅，要是担心粘锅，也可以在鱼身上拍一层薄薄的淀粉。焖煮的时候火候不要太大，小火慢焖才能让鱼肉慢慢吸收味道，而且不会把鱼肉煮烂。另外，臭腐乳和臭豆腐汁本身就有一定的咸味，所以放盐的时候要注意控制量，避免太咸。每个人的口味不同，在制作的过程中可以根据自己的喜好调整调料的用量，比如喜欢“臭”味浓一些就多放些臭腐乳和臭豆腐汁，喜欢咸一点就稍微多放一点点盐，但一定要把握好度，这样才能做出符合自己口味的又臭又咸又好吃的鱼。