不少人在家做鸡胸肉，总容易遇到一个问题：要么煎老了嚼着像橡皮，要么炖得干柴没滋味，明明是想做道健康又美味的菜，结果吃得没滋没味。其实鸡胸肉怎么做才好吃才嫩，关键不在食材本身，而在选肉、处理和烹饪的小细节上。鸡胸肉作为低脂高蛋白的代表，只要掌握对方法，既能保留它的营养优势，又能做得鲜嫩入味，不管是当主菜还是配菜都很合适。
先说说选鸡胸肉，这是做好菜的第一步。新鲜的鸡胸肉颜色是淡粉色的，表面看起来湿润但不黏手，用手指轻轻按一下，能快速回弹，这样的鸡胸肉口感才会嫩。如果买不到新鲜的，冷冻鸡胸肉也能选，但要注意看包装有没有破损、有没有冰霜结块太多的，那种可能冻了很久，水分流失多，做出来容易老。解冻的时候也有讲究，别直接拿热水泡，最好提前放冰箱冷藏解冻，或者用密封袋封好泡在冷水里，慢慢解冻能减少肉里水分的流失，保持肉质的嫩度。解冻好的鸡胸肉，用厨房纸轻轻吸干表面的水分，别用力搓揉，避免破坏肉质纤维。
处理鸡胸肉的小技巧也不能忽视。如果是做切片或者切条的菜，鸡胸肉要先“松筋”。鸡胸肉表面有一层白色的筋膜，要先把它撕掉，不然炒的时候会嚼不动。然后把鸡胸肉平铺在案板上，用刀背轻轻捶打几遍，这样能把肉里的纤维捶松，后续腌制的时候更容易入味，吃起来也更嫩。切的时候要注意纹路，顺着纹路切容易柴，要逆着纹路切，也就是刀和肉的纹理呈90度角，这样切出来的肉片或肉条，在烹饪时不会因为纤维收缩而变得干硬。切好之后，腌制是让鸡胸肉好吃又嫩的关键步骤，简单的调料就能起到大作用。可以加一勺料酒去腥，少许生抽提鲜，再放一小勺淀粉或者半个蛋清，用手抓匀，最后淋上一勺食用油封层。淀粉和蛋清能在肉的表面形成一层保护膜，锁住水分，烹饪的时候就不容易老，食用油还能让肉片下锅后不粘连。腌制时间不用太长，15到20分钟就够了，时间太长反而会让肉质变散。
香煎鸡胸肉是很多人的首选，做法简单又快手，掌握火候就能做得外香里嫩。先把腌制好的鸡胸肉拿出来，平底锅烧到六成热，放少许食用油，油热后把鸡胸肉放进去。先大火煎1分钟左右，让表面快速定型，这样肉汁就不会流出来，然后转中小火，慢慢煎3到4分钟，一面煎到金黄后翻面，再煎同样的时间。判断鸡胸肉有没有熟，可以用筷子轻轻扎一下最厚的地方，如果没有血水流出，就说明熟了。煎好的鸡胸肉不要马上切，先放在盘子里静置3到5分钟，这一步叫“醒肉”，就像做牛排一样，让肉里的汁水重新分布，切的时候才不会流失。静置好之后再切成片，搭配上番茄酱或者黑胡椒酱，一口下去，外皮带着淡淡的焦香，里面的肉却鲜嫩多汁，一点都不柴。
除了香煎，宫保鸡丁也是一道经典的家常菜，用鸡胸肉做出来同样好吃又嫩。准备好切好的鸡胸肉丁，按照之前说的方法腌制。然后准备配料，花生米提前用油炸香，放凉备用，干辣椒剪段，葱切小段，姜蒜切末，再调一个料汁：两勺生抽、一勺香醋、一勺白糖、少许盐、一勺淀粉，加半碗清水搅拌均匀。锅里放适量油，油热后放入鸡胸肉丁，用筷子快速滑散，炒到肉丁变色后盛出来。锅里留少许底油，放入干辣椒、花椒炒出香味，再加入姜蒜和葱段爆香，然后把炒好的肉丁倒回锅里，翻炒几下，倒入调好的料汁，继续翻炒到料汁变得浓稠，包裹住每一块肉丁，最后撒上花生米，翻炒均匀就可以出锅了。这里要注意，滑炒肉丁的时候火候要大一点，动作要快，避免肉丁在锅里停留时间太长而变老，料汁裹匀后马上出锅，这样鸡胸肉丁才能保持鲜嫩的口感，配上米饭能吃两大碗。
如果想换种清淡的吃法，凉拌鸡胸肉也是不错的选择，清爽解腻，夏天吃最合适。把鸡胸肉洗干净，冷水下锅，放几片姜、少许料酒，大火烧开后转小火，煮8到10分钟。判断鸡胸肉有没有煮熟，可以用筷子戳一下，能轻松戳透就可以了。煮好的鸡胸肉不要马上捞出来，放在锅里的汤里泡5分钟，让它慢慢降温，这样肉质会更嫩，直接捞出来过凉水容易让肉质变紧。泡好后捞出来，用手撕成细丝，撕的时候顺着肉的纹理撕，这样撕出来的肉丝更均匀，口感也更好。然后准备调料，蒜末、小米辣、葱花放在碗里，泼上一勺热油激出香味，再加两勺生抽、一勺香醋、少许盐、一勺白糖、一勺香油，搅拌均匀。把调好的料汁淋在鸡胸肉丝上，再撒上一些香菜或者白芝麻，拌匀就可以吃了。这样做出来的凉拌鸡胸肉，肉丝鲜嫩爽口，调料的香味完全渗透进去，不管是当凉菜还是下酒菜都很受欢迎。
还有一种做法适合家里有老人和小孩的，就是鸡胸肉丸子。把鸡胸肉剁成肉泥，加入切碎的葱姜末，一勺料酒，少许盐和胡椒粉，再放一勺淀粉，用手朝一个方向搅拌，直到肉泥变得有黏性。如果觉得肉泥太干，可以加少许清水，继续搅拌。锅里烧温水，水温不要太高，保持在80度左右，用手虎口挤出大小均匀的丸子，逐个放进锅里。待丸子全部下锅后，转中小火，慢慢煮，直到丸子浮起来，再煮2分钟就可以了。这样做出来的鸡胸肉丸子，口感细腻嫩滑，没有一点腥味，可以直接给小孩当辅食，也可以用来做汤、煮面条，或者红烧，做法多样，营养又美味。
其实鸡胸肉怎么做才好吃才嫩，并没有那么复杂，只要在选肉的时候挑新鲜的，处理的时候注意松筋、逆纹切、做好腌制，烹饪的时候掌握好火候，不管是煎、炒、煮、凉拌，都能做出鲜嫩入味的鸡胸肉。平时在家做饭，不用追求复杂的调料和步骤，简单的方法加上几个小技巧，就能让普通的鸡胸肉变成餐桌上的美味，既健康又解馋，适合全家人吃。