说到肉酱，估计不少人都特别喜欢，不管是拌面条、抹馒头，还是浇在米饭上，都能让人多吃两碗。但很多人自己在家做肉酱，总觉得肉粒吃起来柴柴的，不够软嫩，香味也比不上外面卖的。其实想要做好肉酱，并没有那么难，掌握几个关键窍门，就能让肉酱的口感和味道都上一个台阶。今天就来好好说说肉酱怎么做软嫩又好吃窍门，都是平时做菜积累的实在经验，照着做保准能成功。
首先在选肉上就得下点功夫，这是决定肉酱软嫩与否的基础。很多人可能觉得随便选块猪肉就行，其实不然。最好是选择五花肉和里脊肉搭配着来，五花肉带有一定的脂肪，能让肉酱吃起来更香润，而里脊肉质地细嫩，两者结合口感会特别好。要是只选五花肉，肉酱可能会过于油腻；只选里脊肉，又容易发柴。选五花肉的时候，要挑那种肥瘦相间、层次分明的，这样的五花肉油脂分布均匀，炒出来香味更足。里脊肉则要选新鲜的，颜色呈淡粉色，用手摸起来有弹性，没有异味的。买回家的肉先放在清水里浸泡十几分钟，泡出里面的血水，这样做出来的肉酱不会有腥味。
处理肉的方法也很关键，不少人直接把肉剁成肉末就下锅炒，这样做出来的肉很容易结块，口感也不够细腻软嫩。正确的做法是先把肉切成小块，然后再慢慢剁。剁肉的时候，可以边剁边往肉里加一点点清水，这样能让肉质更湿润，剁出来的肉末也会更细腻。剁好的肉末不要马上用，最好先进行腌制。腌制的时候，加入适量的生抽、少许料酒、一小勺淀粉和半个蛋清，然后用手顺着一个方向搅拌均匀，让肉末充分吸收这些调料。生抽和料酒能起到去腥增香的作用，淀粉和蛋清则能在肉末表面形成一层保护膜，锁住水分，这样炒的时候肉末就不容易老，吃起来会特别软嫩。腌制的时间不用太长，十分钟左右就可以了，这样既能让调料入味，又不会让肉末变得过于松散。
接下来就是炒制环节了，这一步火候的控制非常重要。先在锅里放适量的食用油，油热后可以先放入几片姜片和葱段爆香，这样能进一步去除肉的腥味。然后把腌制好的肉末倒入锅中，用铲子快速翻炒，把肉末打散，不要让它结块。等肉末炒到变色后，就可以加入一些香料来提升香味了，比如八角、桂皮、香叶这些，不过这些香料不要放太多，不然会掩盖肉本身的香味。炒出香料的香味后，加入适量的黄豆酱和甜面酱，继续翻炒均匀，让每一粒肉末都裹上酱料。黄豆酱和甜面酱的比例可以根据自己的口味来调整，喜欢咸一点的可以多放黄豆酱，喜欢甜一点的就多放甜面酱。翻炒的时候要用中小火，避免火太大把酱料炒糊，影响口感。
酱料炒香后，就可以加入适量的清水了，水量要没过肉末，然后盖上锅盖，用小火慢慢炖煮。炖煮的时间不用太短，至少要二十分钟以上，这样肉末才能充分吸收汤汁的香味，变得更加软嫩。在炖煮的过程中，可以偶尔打开锅盖搅拌一下，防止肉酱粘锅底。如果喜欢吃有颗粒感的肉酱，可以在炖煮前加入一些切好的香菇丁、笋丁或者胡萝卜丁，这些食材不仅能增加肉酱的口感和营养，还能让香味更加丰富。等肉酱炖煮到汤汁浓稠的时候，加入适量的盐和鸡精调味，然后再用大火收汁，收汁的时候要不停搅拌，让肉酱的味道更加浓郁。
其实肉酱怎么做软嫩又好吃窍门还有很多小细节，比如在炒肉末的时候，不要过早放盐，盐会让肉末中的水分流失，导致口感变柴，所以盐要在最后收汁的时候再放。另外，在炖煮肉酱的时候，可以滴几滴香油，这样能让肉酱的香味更浓郁。还有就是如果一次做的肉酱比较多，吃不完的话，可以装进密封罐里，放在冰箱冷藏保存，这样能保存好几天，而且放的时间越长，肉酱的香味会越浓。下次吃的时候，只需要拿出来加热一下就行，不管是拌面条还是做其他菜肴，都非常方便。
很多人可能觉得自己在家做肉酱麻烦，但其实只要掌握了这些窍门，做起来还是很简单的。而且自己做的肉酱用料实在，没有添加剂，吃起来也更放心。平时周末有空的时候，可以多做一些，放在冰箱里，工作日早上起来煮点面条，浇上一勺肉酱，就是一顿美味又快捷的早餐。或者晚上不想做菜的时候，用肉酱拌米饭，也能吃得津津有味。每次做肉酱的时候，按照这些方法来操作，肉粒都特别软嫩，香味十足，家里人都特别喜欢吃。有时候朋友来家里做客，做上一碗肉酱拌面，大家都赞不绝口，还纷纷问我做法呢。
总结一下，想要做好肉酱，选肉要选五花肉和里脊肉搭配，处理肉的时候要剁细并腌制，炒制时控制好火候，多炖煮一会儿，再注意一些小细节，就能做出软嫩又好吃的肉酱了。这些方法都是经过多次尝试总结出来的，非常实用，大家可以试试看。做好的肉酱不管是搭配什么食物，都能让人食欲大增，成为餐桌上的一道美味佳肴。其实做菜就是这样，只要多用心，掌握一些小窍门，就能做出好吃的食物，肉酱也是如此，只要按照这些步骤来做，相信你也能做出软嫩好吃的肉酱。